Les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont reconnaissables entre tous. Leur croûte orange, jaune ou brune est due au fait que, pendant leur maturation, ces fromages sont arrosés de liquides comme le vin, la bière, le cidre ou l’huile, lavés puis brossés.
De même que la variété des saveurs réjouit le palais, la variété des formes réjouit les yeux.
Sur le plateau de fromages, un carré de l’Est bien fait ou un cœur de Neufchâtel, un pavé ou un rouleau de chèvre peuvent être du plus bel effet.
Les fromages à pâte molle ou lavée mûrissent vite.
Quand on les achète jeunes, on peut les faire mûrir dans un endroit frais bien aéré (mais pas au réfrigérateur).
Ces fromages ne doivent jamais sentir l’ammoniaque, auquel cas ils auraient dépassé le bon seuil de maturation. Le mieux est d’acheter
son fromage chez un fromager, à l’état de maturation désiré, et de le consommer rapidement.
On peut le conserver quelque temps au réfrigérateur à condition d’observer trois règles:
pas trop froid (dans le panier à légumes),
pas trop sec,
le sortir du réfrigérateur quelques heures avant le repas.
Le camembert.
Un bon camembert avec une croûte blanche fleurie est le cœur de votre plateau de fromages. Ne présentez que la qualité la meilleure, au lait cru, et à point!
La croûte blanche et duveteuse est due à un champignon qui contribue aussi au goût doux et caractéristique de ce fromage.
Particulièrement appréciés, les camemberts véritablement fermiers, moulés à la louche et affinés en cave à sec.
Sa saveur rappelle celle des champignons frais, son cœur va du blanc clair au jaune d’or.
Dans sa boîte de copeaux de bois, le camembert a tait le tour du monde et il est devenu le fromage français le plus connu et le plus imité.
Le Coulommiers.
Un frère du brie mais plus petit et un peu plus gras, une saveur douce qui rappelle celle des amandes.
Le Chaource très jeune, friable comme un fromage frais, il ne mûrit que lentement pour répandre alors tout son arôme.
le Brie. Le roi des fromages, avec un goût de noisette et de terre et sa forme typique de grosse tarte. Les plus célèbres viennent de Meaux et de Melun.
Le munster et le géromé viennent des coteaux vosgiens: en Alsace, on les sert avec des pommes de terre en robe des champs.
Le pont-l’évêque, noble fromage normand de forme carrée. Bien fait, sa croûte se fendille, découvrant sa pâte légèrement grasse au parfum de noisette.
Le maroilles et le quart-maroilles portent le nom d’une ancienne abbaye.
Le reblochon, un fromage assez gras et déjà plus ferme, avec une croûte allant du jaune au rose pâle. On le fabriquait autre-fois en Savoie avec le lait de la seconde traite.
Le livarot, voisin du camembert, a un parfum plus puissant.
h2>Les fromages persillés
Les fromages persillés français étaient déjà célèbres sous les Romains et sont aujourd’hui encore appréciés et imités dans le monde entier.
Quand le fromage a été formé, on y pratique des petits trous.
Un champignon particulier de couleur bleu-vert peut alors pénétrer le fromage.
A maturité apparaissent les veines caractéristiques des différentes sortes.
Le roquefort, le plus noble et le plus célèbre de tous les bleus, mûrit dans de profondes caves rocheuses. Sa masse est d’un blanc jaunâtre et très friable, il est fort au goût et légèrement salé.
Le bleu de Corse est fabriqué avec du lait de brebis. Tous les autres bleus sont fabriqués avec du lait de vache et ont une saveur moins prononcée.
Ils proviennent en général d’Auvergne, de Savoie et du Jura.
La fourme d’Ambert est facile à reconnaître du fait de sa forme particulière (cylindrique).
Le bleu de Bresse est fabriqué avec du lait pasteurisé.
Le stilton anglais est un fromage ferme et corsé.
Le gorgonzola italien est doux et se laisse facilement étaler.
Les Fromages de chèvres et leurs variantes
Il existe environ 100 sortes de fromages de chèvre. On ne peut les connaître tous.
Ceux que les bergers consomment eux-mêmes n’ont pas d’appellation.
Quant aux autres, on n’en connaît le nom que dans leur village de production.
Très souvent, le fromage porte tout simplement le même nom que celui de la chèvre du pays de production: chevroton, chevrotin, cabicou, chabichou, chabis, etc.
Typique, la multitude des petites formes: palets, pavés, cœurs, etc.
Cependant, deux autres formes leur sont autorisées, et à eux seuls, par la législation: la pyramide et les rouleaux allongés, les «bondes».
Tout aussi variées sont les façons de traiter la croûte: croûte fleurie, à moisissures bleu-gris, poudrée au charbon de bois, enveloppée dans des feuilles vertes.
Certains fromages sont marinés dans de l’huile.
Les plus célèbres sont les valencay, pouligny-saint-pierre, et surtout le petit crottin de Chavignol, presque rond, que l’on peut servir chaud.
Qu’il soit frais ou mûri pendant des semaines, le chèvre est un fromage d’été.
Le fromage de chèvre doit contenir au moins 45% de matière grasse pour s’appeler «pur chèvre».
Le fromage mi-chèvre contient au moins 25% de lait de chèvre.