Le guide ultime du barbecue

Au niveau le plus élémentaire, griller signifie cuire les aliments à feu vif. Il existe une vaste gamme de barbecues, du modeste barbecue à charbon de bois à 30 euros au barbecue à gaz et four intégré à 15 000 euros, mais l’essentiel ne change jamais. Une fois que vous avez appris la bonne méthode, le type de feu que vous utilisez n’a plus d’importance.

Guide de base sur les grillades

Ces bases vous aideront à apprendre à cuisiner. N’oubliez pas de toujours suivre quelques règles :

  • Gardez la grille de votre barbecue propre pour éviter qu’il ne colle.
  • Donnez-vous suffisamment de temps pour préparer et réchauffer le barbecue avant de faire cuire.
  • Gardez toujours un œil sur ce que vous faites griller.
  • N’utilisez pas de bouteilles d’eau en aérosol pour contrôler les flammes, car cela ne ferait qu’aggraver le feu. Les flambées sont causées par une trop grande quantité de graisse et une chaleur excessive. Enlevez l’excès de graisse de toute viande que vous prévoyez de faire cuire au préalable et, lorsque vous retournez la viande, déplacez-la dans une autre partie du gril afin d’étaler les gouttes de graisse.
  • Ayez les bons outils de grillage pour faire le travail.
  • Huilez les aliments, pas le gril. L’huile se consume à haute température, il est donc inutile d’huiler la grille de cuisson.
  • Épicez vos aliments au moins une heure avant de les faire griller pour permettre aux saveurs de s’imprégner.
  • N’ajoutez pas de sauces ou de marinades sucrées à la viande sur le gril, car elles brûleraient à feu vif.
  • Placez les aliments grillés sur une assiette propre, en particulier lorsque vous cuisinez de la viande crue.
  • Tenez votre gril à l’écart de tout ce qui est inflammable, comme l’essence à briquet, les clôtures, votre maison, etc.

Comment faire cuire de la viande et des légumes sur le grill

Un gril chaud permet d’obtenir une température élevée et de cuire les aliments rapidement. Pour les morceaux de viande fins et les petits articles comme les brochettes, les steaks, les côtelettes, les hamburgers et les hot-dogs, augmentez la chaleur et faites-les cuire rapidement. La rapidité de la cuisson signifie que vous devez surveiller de près pour réussir le barbecue et, surtout, les aliments.

Mais tout ne se fait pas sur le gril en un clin d’œil. Le saumon, le poulet, les légumes et les fruits sont mieux grillés à basse température ; visez une chaleur moyenne avec ces aliments. Pour un gril au gaz, cela signifie réduire la température et pour le charbon de bois, cela signifie faire un feu plus petit. Vous devez toujours surveiller ces aliments de près, mais ils prennent généralement plus de temps à cuire à une température plus basse.

Guide des températures pour le gril

Avec un grill à gaz, les cadrans de température sont une bonne indication de la température de l’eau. Si vous avez un gril au charbon de bois, comment savoir réellement à quelle température se situe le feu moyennement élevé ? Il existe une méthode pour mesurer la température en utilisant uniquement votre main. Tenez soigneusement votre main juste au-dessus de la grille de cuisson et commencez à compter les secondes jusqu’à ce que vous ne puissiez plus tolérer la chaleur (vous aurez l’impression que votre peau va brûler). Plus vous pouvez tenir votre main au-dessus du feu, plus la chaleur est faible. Cette technique peut être utilisée pour les grillades au gaz et au charbon de bois. Les directives à suivre sont les suivantes :

  • 5 secondes = Chaleur faible
  • 4 secondes = chaleur moyenne
  • 3 secondes = chaleur moyenne à élevée
  • 2 secondes = chaleur élevée
  • 1 seconde = Très forte chaleur

Déplacez vos aliments sur le grill

Un mythe courant en matière de grillades est qu’il ne faut pas retourner les aliments grillés trop souvent. Retournez-les quand vous en avez besoin ; vous voulez que la cuisson soit uniforme. Déplacez vos aliments autour du gril et profitez de l’espace pour éviter les flambées. Cependant, ne vous inquiétez pas, car des flambées sont inévitables, surtout avec des aliments riches en graisses comme le steak.

Cuisiner à la chaleur indirecte

Certains aliments ont l’avantage d’être cuits loin de la source de chaleur, en utilisant de la chaleur indirecte. Cela signifie que le feu se trouve d’un côté du gril et les aliments de l’autre. Cela fonctionne bien pour les gros aliments comme les poulets entiers, les rôtis de bœuf, les côtes levées et toute autre volaille ou viande qui a besoin de beaucoup de temps pour être cuite. La grillade indirecte vous permet de cuire avec succès au milieu des protéines avant que l’extérieur ne brûle. Si vous disposez d’un grand gril avec plusieurs brûleurs, il est préférable de placer les aliments au milieu et d’allumer les brûleurs de chaque côté. Si votre gril au gaz est trop petit pour cette configuration, placez les aliments d’un côté et allumez le brûleur de l’autre. Vous devrez faire tourner les aliments pour qu’ils soient cuits uniformément.

Savoir quand c’est cuit

Bien qu’il existe des directives générales sur le temps de cuisson, savoir quand la nourriture est prête est un défi. Il existe trois lois pour réussir à griller :

  • Loi 1 : vous pouvez cuisiner plus longtemps, mais vous ne pouvez pas « décuire » les aliments.
  • Loi 2 : les viandes insuffisamment cuites peuvent vous tuer.
  • Loi 3 : Faites confiance et vérifiez. L’expérience est le meilleur outil dont vous disposez pour cuire correctement, mais un thermomètre à viande est nécessaire pour s’assurer que vous avez le bon.

Fonctionnement du barbecue à gaz

L’avantage le plus fondamental d’un barbecue à gaz est le contrôle. En tournant un bouton, vous pouvez facilement contrôler la température pour la régler où vous le souhaitez. Lisez le manuel de votre gril avant de l’utiliser et suivez les étapes suivantes pour un gril à gaz réussi :

  1. Découvrez votre barbecue et allumez l’alimentation en gaz.
  2. Ouvrez les vannes de régulation à la position haute et allumez (suivez le manuel d’utilisation de votre barbecue).
  3. Préchauffez. Un bon barbecue devrait être chaud en 10 minutes environ.
  4. Prenez une brosse métallique et nettoyez la surface de cuisson.
  5. Placez vos aliments sur la grille chaude et restez à coté. Les aliments cuisent rapidement ; si vous partez, vous risquez de les brûler.
  6. Retournez-les si nécessaire et retirez-les lorsqu’ils sont cuits.
  7. Laissez le barbecue en marche à haute température pendant quelques minutes.
  8. Prenez votre brosse métallique et nettoyez la surface de cuisson.
  9. Fermez les vannes de commande et l’alimentation en combustible.
  10. Laissez le refroidir complètement et remettez le couvercle en place.

Couvercle ouvert ou fermé sur le barbecue ?

La plupart des barbecues à gaz fonctionnent mieux avec le couvercle fermé. Le couvercle doit être baissé pour générer la chaleur intense nécessaire à la cuisson à haute température. Pour les grillades indirectes, le couvercle doit également être baissé.

Cuisiner au charbon de bois

La grillade au charbon de bois est beaucoup plus une forme d’art que de cuisiner au gaz. Il vous donne une saveur de grillade et une expérience de cuisson plus authentiques, mais il n’est pas aussi pratique ou prévisible que la cuisson sur une grille à gaz. Avec un barbecue au charbon de bois, peu importe son prix ou sa fantaisie, il n’y a pas de soupape de régulation de la température. Vous contrôlez la chaleur par la façon dont vous faites un feu, dont vous réglez les bouches d’aération et dont vous savez garder le couvercle ouvert. Il nécessite plus d’apprentissage et de maîtrise, mais il est tout aussi polyvalent qu’un barbecue à gaz. Les barbecues au charbon de bois peuvent atteindre des températures supérieures à 370° C ou maintenir des températures autour de 90° C. Vous pouvez saisir un steak tout en le faisant cuire lentement et à basse température. De nombreux barbecues au charbon de bois ont même des options de rôtisserie.

Préparation du barbecue au charbon de bois

Pour réussir un barbecue au charbon de bois, il faut plus qu’une grille et le charbon de bois. Il y a plusieurs facteurs à prendre en compte lors de la cuisson au charbon de bois.

  • Gardez la grille propre; les cendres et les débris bloquent les orifices de ventilation et rendent la maîtrise du feu difficile.
  • Assurez-vous que les évents fonctionnent ; les évents rouillés ou corrodés sont difficiles à régler.
  • Portez une paire de gants ignifuges. La cuisson au charbon de bois exige que vous touchiez des objets chauds; soyez prêt.
  • Ayez un allume-feu pour vous aider à allumer le charbon de bois ou utilisez un allumeur électrique pour charbon de bois.
  • Placez le barbecue dans un endroit sûr où il ne peut pas être renversé.
  • Gardez les outils de cuisine à proximité.
  • Ayez un bon bâton ou un outil spécifique à proximité pour déplacer les charbons brûlants à l’intérieur du gril.
  • Entraînez-vous. Il faut du temps pour maîtriser le feu du charbon de bois, mais cela en vaut la peine.

Construire un feu de charbon de bois

Il faut de l’entraînement pour construire un feu de charbon de bois. Quelques conseils vous aideront à démarrer :

Allumez le charbon de bois, puis étalez-le pour faire votre feu.
Il faut environ 10 à 15 minutes pour que le charbon atteigne la bonne température.
Lorsque le charbon de bois est prêt, il est recouvert d’une couche de cendre blanche tout autour ou grise et est très chaud.
Pour un feu moyen, étalez votre charbon en une seule couche sur la grille à charbon.
Pour un feu chaud, allumez suffisamment de charbon pour obtenir une double couche de charbon sur la grille à charbon.
Pour un feu indirect, une fois que le charbon est prêt, poussez tout le charbon d’un côté de la grille à charbon et faites-le cuire de l’autre côté du gril.

Prendre soin du barbecue à charbon de bois

Contrairement à un gril à gaz, vous ne pouvez pas simplement « allumer » et « éteindre » la chaleur avec un gril à charbon de bois. « Pour allumer un feu, il faut le faire, et pour l’éteindre, il faut l’éteindre correctement. Un bon gril à charbon de bois peut être éteint lorsque vous avez terminé en fermant le couvercle et les évents. Le manque d’oxygène empêchera le charbon de brûler.

Cela ne veut pas dire que le charbon de bois est suffisamment froid pour être manipulé ; ces charbons resteront chauds jusqu’à 24 heures, donc ne jetez pas de charbons chauds dans les ordures ou vous risquez d’allumer un feu. Même une minuscule braise peut allumer un feu, il faut donc bien éteindre les cendres avant de s’en débarrasser.

Une autre solution consiste à conserver le charbon de bois restant. Lorsque vous avez terminé, retirez la grille de cuisson, remuez le charbon, replacez le couvercle et fermez les évents. La prochaine fois que vous ferez griller, ajoutez du charbon de bois frais à ce qui restait et allumez. Si vous faites attention, vous pouvez réduire de moitié votre consommation de charbon de bois et vous économiser de l’argent.

Lorsque vous devez choisir un type de charbon de bois, veillez à ce qu’il soit propre. Il existe de nombreux charbons avec des additifs. Il est préférable d’acheter du charbon de bois naturel sans produits chimiques et de s’éclairer naturellement avec une cheminée à charbon, un démarreur électrique ou des briquets à charbon naturel. Votre nourriture aura meilleur goût et vous ne remplirez pas l’air de vapeurs.

Quelle que soit la méthode, le but du barbecue est de se faire plaisir et de cuisiner des aliments délicieux. Prenez votre temps, préparez-vous à réussir et continuez à essayer.