Les hors-d’œuvre et les entrées autrefois, étais les mets qui précédaient le plat principal étaient abondants et copieux.
En fait, ils constituaient eux-même de véritables plats à base de viandes ou de poissons.
Aujourd’hui, ce chapitre du menu s’est beaucoup allégé, il a pris un rôle apéritif en ce sens que les préparations servies en début de repas sont faites· pour exciter l’appétit.
La délimitation entre hors-d’œuvre et entrées est devenue difficile. Dans l’esprit de beaucoup, les hors-d’œuvre sont froids et les entrées sont chaudes.
Si ce n’est pas tout à fait exact, cela présente en tout cas l’avantage d’un classement facile et logique.
Les « entrées » prises dans ce sens peuvent d’ailleurs devenir le plat principal d’un repas léger.
Elles sont aussi, bien souvent, une façon astucieuse d’accommoder les restes.
Un bon hors-d’œuvre s’accorde avec la saison et l’atmosphère du jour.
En été, les hors-d’œuvre frais et légers seront les plus appréciés, en hiver, on leur préférera des plats chauds et nourrissants
On distingue deux grandes familles de hors-d’œuvre: les hors-d’œuvre froids et les hors-d’œuvre chauds. Les premiers sont servis en général pour éveiller l’appétit. Les seconds, entrées ou entremets, tantôt tièdes tantôt chauds, préparent les convives à savourer pleinement le plat principal.
Le rôle des hors-d’œuvre est de mettre en appétit, d’aviver la curiosité et de préparer à mieux jouir de ce qui va suivre
Quelques recettes hors-d’œuvre facile et rapide
Les poissons à l’huile: anchois, foies de morues, thon,
Les poissons fumés: anguille, saumon, sprats, truite,
présentez-les avec des tranches de pain de seigle et du beurre frais, accompagnez-les de toast chauds, de beurre frais et de quartiers de citron.
Les œufs de poisson: lump,saumon, autres œufs divers, alose, cabillaud, mulet, caviar véritable,
Tartinez sur des canapés de pain de mie; arrosez-les de jus de citron. traitez-les comme les poissons fumés.
Entourez-le d’un rite particulier : servir dans son pot d’origine posé sur glace. Présentez en même temps des blinis tièdes, du citron, de la crème fraîche et du poivre en moulin.
La charcuterie
jambons, saucissons, andouilles, pâtés, terrines, galantines, rillettes, viandes fumées
Seule ou en assortiment, n’oubliez jamais d’offrir en même temps du pain de campagne, du beurre frais, des pickles, des cornichons, des olives et. .. si vous en avez, de la gelée hachée.
Le foie gras:
n’inventez rien, servez les tranches nature et surtout sans salade.
Les légumes:
crus natures: artichauts poivrade, bulbes de fenouil, carottes, céleri en branches, bouquets de chou-fleur, tronçons de concombre, oignons, radis roses et noirs, tomates olivettes,
crus émincés: céleri-rave, champignons de couche, chou rouge ou vert, concombre, tomates,
cuits: betterave rouge, haricots blancs, haricots verts, lentilles, petits pois, pois chiches, poireaux, pommes.
dressez-les dans une petite corbeille.
Prévoyez des petits raviers de vinaigrette ou des tartines d’anchoïade, du beurre frais et du pain de campagne. arrosez-les de vinaigrette avec ou sans herbes.
Les fruits:
Avocat: ouvrez en deux, dénoyautez. emplissez de vinaigrette moutardée ou non,
Figue fraiche: accompagnez de jambon de Parme.
Melon: accompagnez également de jambon de Parme. dans ce cas d’ailleurs figue et melon peuvent figurer dans la même assiette. ou prévoyez de le
préparer au porto mais dans ce cas laissez macérer ce dernier 1h ou 2 dans le melon et videz-le car il est alors délavé par le jus du fruit auquel il a laissé son parfum et n’est plus agréable.
Servez en même temps un petit verre de porto que vos convives boiront ou verseront à nouveau dans le melon.
Pamplemousse: servez le nature ne donnez du sucre que si le fruit est vraiment trop acide.
Salades composées rapides et simples
Salade andalouse: tomates, poivrons, riz créole, ail. oignon et persil hachés, vinaigrette.
Salade Augustin: romaine, haricots verts, petits pois, tomates, œufs durs, mayonnaise, worcestershire sauce.
Salade Bagatelle: carottes, champignons, pointes d’asperges, vinaigrette.
Salade Bellevue: chicorée, céleri en branches, choux de Bruxelles cuits, endive, barbe de capucin, mayonnaise au curry.
Salade Carmen: poivron rouge grillé, blanc de pou¬let cuit, petits pois, riz créole, estragon, vinaigrette moutardée.
Salade Cendrillon: céleri-rave, pelures de truffe, fonds d’artichauts cuits, pommes de terre, pommes reinettes, pointes d’asperges, vinaigrette.
Salade cressonnière: pommes de terre, cresson, œufs durs, persil haché.
Salade Eléonora: romaine, mayonnaise, entourez de fonds d’artichauts garnis d’œufs pochés et de pointes d’asperges.
Salade fantaisie: céleri, pommes reinettes, ananas, romaine, menthe fraîche, vinaigrette.
Salade Fushimi: barbe de capucin, poires, champignons, poivron rouge, haricots verts, raisin blanc frais, vinaigrette.
Salade hollandaise: saumon fumé, pommes de terre.
Salade Irma: œufs de hareng, oignons, ciboulette, huile, citron concombre, pointes d’asperges, haricots verts, chou-fleur, cerfeuil, estragon, laitue, cresson, radis roses, fleurs de capucine, mayonnaise.
Salade Lorenzo:céleri-rave, betterave rouge, laitue, chicorée, scarole, poires, œufs durs, mayonnaise, crème fraîche.
Salade Mariette: carottes cuites, zeste d’orange, quartiers d’oranges, vinaigrette.
Salade Midinette: pommes acides, blancs de volaille cuits, céleri, gruyère, mayonnaise
Salade niçoise: haricots verts, tomates, pommes de terre, anchois, olives, câpres, vinaigrette.
Salade orientale: scarole, tomates, piment vert, noix écrasées sautées au beurre, vinaigrette.
Salade polonaise: carottes, navets, betterave rouge, concombre, cornichons, pommes de terre, œufs durs, filets de harengs, mayonnaise, persil, estragon, vinaigrette.
Salade Rochelle: céleri-rave , ananas, pommes reinettes, radis, noix de muscade, vinaigrette
Salade waldorf: céleri, pommes reinettes, bananes, noix, mayonnaise.
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Le hors-d’œuvre fait partie intégrante du menu et comme tel contribue à son équilibre. Il conviendra de faire suivre un hors–d’œuvre consistant d’un plat principal simple mais au goût affirmé, un rosbif par exemple. Si le plat principal est accompagné de sauce, le hors-d’œuvre, lui, sera plus simple: gratin ou soufflé.
Pour bien choisir, ici encore une règle simple: plus le repas est consistant et plus ·1e hors-d’ œuvre devra être léger. Un melon glacé, une salade garnie seront suffisants.
Les quantités par personne ne devraient pas dépasser les 200 g. Si deux hors-d’œuvre sont prévus au menu, ils ne devraient pas faire à eux deux plus de 350 g, le hors-d’œuvre froid étant le plus important des deux.