Commen choisir sa charcuterie

La charcuterie est l’ensemble des préparations élaborées généralement à partir de porc, et destinées à être mangées telles ou simplement après avoir été chauffées, grillées ou poêlées. Le plus souvent le charcutier vend aussi des salaisons et du porc frais.

Quelques définitions de charcuterie

Pur porc : préparation ne contenant que du porc. Porc etc … : veut dire que le porc figure pour au moins 50%.
Bœuf et porc : le produit contient plus de bœuf que de porc.
Cette mention n’est pas obligatoire dans le saucisson d’Arles par suite d’un usage ancien.
A la pistache, aux truffes … : le produit cité doit figurer pour au moins 3 % dans la charcuterie.
Amylacé ou féculé : fécule, amidon, semoule ou farine ont été ajoutés en cours de préparation. Par contre, si leur proportion dépasse 10 % elle doit être exactement indiquée.
Alginé, gélosé, gélifié : ajout de produits gélifiants c’est-à-dire algues (alginé), lichen (gélosé).

Les types de charcuterie les plus courantes

Andouille – andouillette

Boyaux de porc marinés coupés plus ou moins différemment et introduits dans des boyaux entiers, puis cuits par pochage dans un court-bouillon aromatisé.
L’andouille de Guéméné est fabriquée avec des boyaux enfilés superposés les uns sur les autres. Toutes les andouilles sont fumées avant d’être cuites.
Les andouillettes sont préparées avec des boyaux plus petits que l’andouille.
Certaines sont faites à la ficelle c’est-à-dire la tripe taillée en long, d’autres au couteau c’est-à-dire la tripe coupée en dés.

Préparation
On dit que l’andouillette doit se griller, mais pochée au vin blanc ou étuvée avec des oignons elle est loin d’être désagréable. Les meilleurs accompagnements sont les purées de légumes de toutes natures.

Boudin

Le boudin blanc est composé de lard gras, d’œufs, de lait, voire de mie de pain; le boudin noir est du sang de porc additionné de lard et d’oignons, éventuelle¬ment de pommes, de châtaignes, d’épices diverses, comme la cannelle.

Préparation
Les griller ou les poêler après avoir piqué leur peau pour qu’elle n’éclate pas. Le boudin blanc ou noir est excellent pour farcir les volailles, dans ce cas on laisse la peau du boudin noir mais on enlève celle du boudin blanc.
Le boudin noir aime les purées de pommes-reinettes.

Jambons et assimilés

Il est plusieurs sortes de jambons :
Le jambon de Paris ou jambon blanc qui est désossé, dégraissé, moulé et cuit au bouillon.
Les jambons de campagne, crus, quelquefois cuits, salés à sec, parfois fumés.

Parmi ces types de charcuterie on retrouve :

  • Le jambon des Ardennes fumé au feu de bois;
  • venant du pays basque, le jambon de Bayonne travaillé aux herbes et au piment;
  • le jambon de Corse poivré;
  • les jambons italiens dont le Parme séché en chambre chaude,
  • le Milan, qui est cuit;
  • le Prague cuit à l’eau et qui est le jambon à acheter pour préparer des jambons braisés,
  • le serrano d’Espagne comportant encore la jambe du porc avec le sabot, fumé et conservé dans la neige;
  • le Westphalie étuvé; !’York avec l’os, également étuvé. S’assimilent parfois au jambon alors qu’ils n’en sont pas;
  • la coppa italienne, traitée comme le Parme mais qui est de l’échine;
  • le bacon qui est aussi de l’échine fumée voire du lard de poitrine comme la pancetta.

Pâtés et terrines

En principe le pâté, qui se mange chaud ou froid, est entouré de pâte, et la terrine est garnie de bardes ou de crépine, mais le langage courant confond souvent les termes de charcuterie.
Parmi un innombrable choix, on trouve les pâtés ou terrines: de campagne, pur porc, gorge et foie, œufs, vin blanc, aromates,
de foie gras, au moins 75 % de foie gras d’oie ou de canard

En revanche, s’ils s’appellent « crèmes » c’est qu’ils contiennent environ 5 % de fécule ou de farine.

Auxquels il faut ajouter :

  • la hure de porc, tête de porc, langue de veau ou de porc, truffe ou pistache;
  • le fromage de tête, tête et langue de porc en dès, cuits au vin blanc, refroidi sous presse;
  • le museau de porc ou de bœuf, quant à lui, est cuit et persillé, souvent vendu en vinaigrette;
  • la langue écarlate, langue salée, bardée, pochée et badigeonnée de carmin;
  • les galantines et ballotines de volaille ou de gibier , chairs hachées, remises dans leur peau et pochées;
  • les pieds de porc cuits et offerts farcis, panés ou en vinaigrette ;
  • les rillons ou rillauds, cubes de poitrine de porc cuits dans la graisse;
  • enfin les rillettes, à la composition variée.

On trouve ainsi les rillettes :

  • communes, elles sont grossièrement écrasées et comportent indifféremment du porc, du lapin, rarement de l’oie;
  • du Mans ou de la Sarthe, elles sont exclusivement de porc et pilées;
  • d’Angers, elles peuvent contenir une certaine pro¬portion d’oie;
  • de Bresse, elles sont à base de volaille et peuvent contenir du porc;
  • de Tours, elles sont quant à elles réduites en purée.

Les saucisses

La saucisse fraîche se compose de chair à saucisse mise en boyau, mais certaines fabrications régionales incorporent d’autres ingrédients.
La saucisse de Toulouse est une saucisse fraîche longue qui se débite à la demande.
La chipolata est aussi une saucisse fraîche, pas plus grosse que le petit doigt et déjà partagée en portions de 6 à 12 cm.
La saucisse plate, ou crépinette, est de la chair enfermée dans une crépine et façonnée en galette aplatie. Ainsi, elle peut être aromatisée avec des herbes, des champignons, ou encore des parfums divers.

La saucisse de Morteau est parfumée au carvi, au genièvre et au vin rouge; elle est fermée par un bâtonnet de bois et fumée.
Le cervelas lyonnais est additionné de truffes et de madère.
La merguez est à base de chair de bœuf pimentée et colorée.
Par contre, les Strasbourg, Francfort, Vienne ou hot-dogs ont des compositions différentes :

  • la Strasbourg, porc et bœuf,est colorée en rouge;
  • la Francfort, pur porc en ocre-jaune.

Toutes deux sont cuites. La Vienne, par contre, n’est ni colorée ni cuite.

Les Saucissons

Les saucissons sont des saucisses salées, séchées, parfois fumées. Le saucisson courant dit de ménage est un mélange de bœuf.
Le saucisson à l’ail dit de Paris est soit pur porc, soit porc et bœuf avec de l’ail. Il est cuit.
Le saucisson de Lyon est porc et bœuf avec des cubes de gras; la rosette de Lyon et le jésus sont diversement assaisonnés; par contre la rosette est en forme de fuseau plus étroit à une extrémité qu’à l’autre.

La saucisse d’Auvergne est une saucisse séchée et mise en U.
Quant au cervelas, il est pur porc ou porc et bœuf et se présente cuit; celui de Dijon dit « lyonnais » n’est pas un saucisson mais une saucisse.
La mortadelle est un gros saucisson pur porc avec des cubes de lard gras, cuit à !’étouffée.Il existe de la mortadelle de cheval.
Et enfin, le zampone de Modène est pur porc et cuit moulé dans un pied de porc désossé.

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