Les secrets pour réussir un bon soufflé

Il existe plusieurs types de soufflés, voici quelques conseils pour réussir un soufflé qu’il soit sucré, salé ou bien encore glacé.

Réussir un soufflé salé, sucré ou glacé

Les soufflés salés ont pour base une béchamel à laquelle on ajoute un élément aromatique : purée de légumes, hachis de viande ou de poisson, ou bien encore du fromage.
Puis on incorpore des jaunes d’œufs et les blancs battus en neige qui gonflent durant la cuisson.
Les soufflés sucrés sont généralement préparés à partir d’une crème pâtissière parfumée à l’alcool, au chocolat ou au café, ou bien à partir d’une purée de fruits.

Les soufflés glacés n’ont de soufflé que l’apparence.
En fait c’est une préparation crémeuse, allégée par des blancs en neige qui ne cuisent pas, ou par une chantilly.

Quelques petites astuces pour des soufflés bien gonflés

Le moule

Utilisez un moule à bord haut et droit ou des petits ramequins.
Beurrez généreusement le moule à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.
Placez-le au réfrigérateur et renouvelez 2 fois l’opération.

Les ingrédients

La base du soufflé doit avoir une bonne consistance.
Si elle est trop épaisse, le soufflé est lourd, si elle est trop liquide, les blancs s’incorporent difficilement.
Vous pouvez aussi la préparer à l’avance et la réserver au réfrigérateur.
En revanche, battez et incorporez les blancs en neige ferme à la dernière minute : en effet, ils n’attendent pas.

La cuisson pour réussir un soufflé

Pour que le soufflé monte bien, remplissez le moule aux deux tiers.
Glissez-le rapidement dans le bas du four préchauffé sur th. 6 (180 °C).
Dès qu’il est monté, augmentez la température à 210 °C (th. 7).
Comptez 12 à 15 min de cuisson pour des soufflés individuels et 25 à 30 min pour un grand. N’ouvrez surtout pas
la porte du four pendant la cuisson, la chute de température le ferait aussi retomber.

Le service et la présentation

Servez le soufflé dès la sortie du four, directement dans le moule de cuisson, mais ne vous étonnez pas s’il retombe légèrement.
Pour un dessert raffiné, saupoudrez le soufflé de sucre glace au dernier moment.

Pour être réussi, le soufflé doit être gonflé, doré et dépasser largement du moule.

Recette de soufflé au citron vert

Pour 4 personnes : Préchauffez le four sur thermostat 6 (200 °C).
Beurrez 4 ramequins individuels et placez-les au réfrigérateur.
Faites bouillir 25 cl de lait.
Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 75 g de sucre.
Ajoutez 30 g de farine.
Versez le lait bouillant tout en fouettant et faites cuire cette crème pâtissière pendant 3 min.
Laissez-la refroidir. Ajoutez le zeste finement râpé ainsi que le jus d’1 citron vert.
Battez ensuite les blancs d’œufs en neige ferme en versant progressivement 100 g de sucre.
Incorporez-les à la crème pâtissière et répartissez la préparation dans les ramequins.
Enfournez enfin et laissez cuire durant 12 min.

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