Il n’y a pas de honte à ne pas toujours réussir la cuisson des aliments. Vous venez juste de vous mettre à cuisiner ? Ou vous n’êtes pas un surdoué en cuisine ? Nous vous livrons quelques conseils utiles afin de réussir la cuisson de vos plats à tous les coups.
Comment réussir la cuisson à l’eau ?
C’est l’un des plus anciens modes de cuisson. Dans de l’eau portée à ébullition, on y plonge l’aliment, pendant un temps plus ou moins long. Cela se fait dans de grands récipients (mannites, fait-tout, pot-au-feu).
Les manières de procéder varient selon les résultats que l’on veut obtenir :
- Les aliments sont mis dans de l’eau froide, dont on élève très doucement la température jusqu’à ébullition. C’est ainsi que l’on obtiendra un bon bouillon, auquel les divers ingrédients auront donné toute leur saveur.
- En revanche, pour que les aliments conservent tout leur goût et leur valeur nutritive, il faut les plonger dans une eau déjà bouillante.
- Pour conférer une saveur particulière à une préparation, il est nécessaire de faire cuire, au préalable, un court-bouillon de condiments et d’aromates, ainsi qu’un bouquet garni (carottes, céleri, oignons, persil), auquel on ajoute les aliments à cuire.
- Une autre méthode consiste à faire cuire de la viande ou des légumes grâce à la vapeur de l’eau qui bout, et non dans l’eau elle-même : c’est précisément la cuisson à la vapeur. Il existe pour cela une marmite spéciale, formée de deux éléments superposés.
Celui du haut, qui contiendra la nourriture à cuire, est perforé; celui du dessous, en contact avec la source de chaleur, est rempli d’eau. Les aliments cuits de cette façon conservent toute leur saveur, leur valeur nutritive et leur couleur.
Dans tous ces types de préparations, on ajoute généralement le sel en début de cuisson.
Pratiquement tous les aliments peuvent être bouillis, c’est-à-dire cuits à l’eau. Ainsi, vous pouvez cuire à l’eau la viande (bœuf, mouton, porc, veau), les poissons, les crustacés, les légumes et les fruits, frais ou secs, les pâtes, le riz, les œufs …
Cuisinés de cette façon, les aliments peuvent être accompagnés de sauces plus ou moins relevées et souvent à base de crème, ou seront simplement servis avec un peu de beurre frais.
Comment bien faire cuire les aliments au four ?
Lorsqu’un mets est rôti, il est cuit au four, sans eau ni sauce, mais par l’action directe de la chaleur.
Pour réussir la cuisson au four, qui conserve aux aliments toute leur saveur propre, il ne faut utiliser que des produits de première catégorie et d’excellente qualité.
La viande (bœuf, veau, mouton, porc), le poisson, divers fruits (pommes, poires) et légumes (pommes de terre, tomates) se prêtent particulièrement à ce genre de cuisson. C’est au four également que l’on cuira toutes les pâtisseries (gâteaux, tartes) ainsi que certains entremets ou desserts, et que l’on mettra certains plats à gratiner.
Comment procède-t-on pour faire, par exemple, un rôti de bœuf ?
Allumer le four dix minutes ou un quart d’heure avant d’y introduire la viande.
Régler le thermostat sur le chiffre correspondant à la température désirée, qui varie selon la nature des aliments. La pièce à rôtir est légèrement enduite de graisse. On utilise généralement une petite quantité de beurre (vingt-cinq grammes environ par kilo de viande) et on dispose la pièce à rôtir dans un plat à mi-hauteur du four.
Au bout d’une dizaine de minutes, la viande doit commencer à dorer. Il faut arroser le rôti de son propre jus plusieurs fois en cours de cuisson et le retourner de temps en temps pour qu’il dore bien sur toutes ses faces.
A la fin de la cuisson, on retire la viande du four et on la place sur une planche à découper.
On verse alors un peu d’eau dans le plat où la viande a rôti et on pose celui-ci sur le feu pour faire bouillir le jus en le remuant bien à l’aide d’une cuillère en bois : on appelle cette opération le « déglaçage ».
Il n’y aura plus qu’à servir le jus ainsi obtenu dans une saucière chaude.
Il ne faut saler le rôti qu’en fin de cuisson.
Afin d’enrichir le goût du rôti, ajoutez des aromates et d’épices, ou encore en le lardant, c’est-à-dire en y introduisant des petits morceaux de lard gras ou maigre.
Les rôtis les plus savoureux sont ceux qui ont cuit à la broche.
Certains fours comportent un tourne-broche et il existe actuellement tout un choix de rôtissoires électriques indépendantes.
Dans le four, il est également possible de rôtir des brochettes, en faisant alterner les morceaux de viande avec de petits bouts de lard ou de bacon, afin que celle-là ne se dessèche pas. Une quantité d’aliments peuvent se préparer en brochettes : saucisses, poissons, fruits de mer, etc.; il suffit d’un peu d’imagination.
Comment ne pas rater la cuisson au gril ?
C’est le mode de cuisson qui consiste à exposer à la source de chaleur un aliment placé sur un gril.
Il convient particulièrement à la viande de bœuf coupée en tranches (filet, faux-filet, entrecôte, rumsteck, tournedos), aux escalopes et aux rognons de veau, aux côtelettes de porc, de mouton ou d’agneau, ainsi qu’aux poissons entiers (sardines, harengs) ou en tranches (colin) selon la taille.
Enfin, viandes et poissons peuvent aussi être présentés en brochettes.
Certains légumes (tomates, champignons) se prêtent également à la cuisson au gril.
Une grillade peut se faire aussi bien au gaz qu’à l’électricité; suivant les appareils, l’aliment se place au-dessus ou au-dessous de la source de chaleur.
Dans ce dernier cas, la cuisson s’effectue par rayonnement.
Toutefois, les grillades les plus savoureuses se réalisent généralement sur la braise. Pour cela, nous vous recommandons d’utiliser un barbecue.
Le grill, sur lequel la viande aura été disposée, sera placé sur les braises lorsque celles-ci, bien rougies, sont recouvertes de cendres.
Le gril, très légèrement huilé, doit toujours être fortement chauffé au préalable. Pensez à enduire d’huile également les aliments et, selon les goûts, à y parsemer des herbes aromatiques en fin de cuisson.
Comment réussir la cuisson à l’étouffée ?
C’est la méthode par laquelle les aliments cuisent à la vapeur, à feu très doux, dans un récipient bien fermé par un couvercle.
Ce mode de cuisson s’appelle également braisage. C’est l’eau de constitution des aliments (ou le peu de liquide ajouté) qui se transforme en vapeur au contact du couvercle, plus froid que le fond du récipient, puis se condense et retombe dans la préparation pour en constituer le jus de cuisson. On utilise pour cela une cocotte, de préférence en fonte émaillée avec un couvercle légèrement bombé.
Les aliments braisés sont particulièrement savoureux. Cuits en vase clos, ils conservent tout leur goût et acquièrent en outre celui des condiments ajoutés. Le temps de cuisson, variable selon la nature des aliments,’ est toujours long. On peut faire braiser des viandes (bœuf, cheval, veau, mouton) de deuxième catégorie; des volailles (poulet, canard); du poisson; des légumes frais (carottes, endives, choux, laitues, haricots verts, etc.).
Pour préparer, par exemple, une viande braisée, on procédera par étape. D’abord, on fait revenir la viande dans du beurre ou de l’huile. Ensuite, on laisse dorer les morceaux pendant quelques minutes en ajoute des condiments (ail, oignon) et un bouquet garni.
Assaisonner. Arroser avec le liquide choisi : vin, bouillon, eau. Puis, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu modéré. A mi-cuisson, retourner délicatement la viande. Ajouter les légumes en temps voulu. Au moment de servir, disposer les aliments dans un plat creux, préalablement chauffé. Le jus, passé au tamis, se sert dans une saucière.