Un peu de blanc, un peu de jaune, dans une coquille délicate
et fragile … un œuf … rien de plus, et voilà, comme par magie, une omelette baveuse, un soufflé aérien, un sabayon léger, une crème savoureuse, tiède ou glacée, une sauce onctueuse, un gâteau du dimanche.
Les œufs en coquilles
Méthode 1: Piquez les œufs à l’extrémité la plus ronde et plongez-les dans de l’eau bouillante salée, et, après cuisson, dans de l’eau froide.
Cuisson: A la coque: 3-4 mn, mollet: 5-6 mn, dur: 8 mn.
Méthode 2: Mettez dans de l’eau froide; au moment où l’eau bout, les œufs sont cuits.
Prolongez 1 mn = mollet, 4 mn = dur. Avantage: les œufs ne risquent pas d’éclater.
Les œufs pochés
Faites bouillir de l’eau additionnée d’un filet de vinaigre.
Cassez les œufs.
Plongez-les dans l’eau frémissante, faites coaguler le blanc 4 à 5 minutes et glissez les œufs dans une passoire.
Les œufs brouillés
Battez les œufs.
Faites fondre le beurre à feu doux.
Ajoutez les œufs, fouettez sans arrêt.
Hors du feu, incorporez 1 cuillère à soupe de crème fraîche. Salez, poivrez et servez.
Les omelettes
Versez les œufs dans un saladier. Salez et poivrez. Mélangez-les à la fourchette pour obtenir une masse homogène.
Faites fondre dans la poêle 1 cuillère à café de beurre.
Versez les œufs dans la poêle, remuez doucement.
La masse doit être bien prise.
Continuez la cuis-son sans remuer.
Repliez l’omelette sur un tiers.
Faites-la glisser dans la poêle.
Pliez-la une deuxième fois.
Important: procédez rapidement, au bout de 1 minute environ.
la masse des œufs (aux trois quarts prise) doit déjà se détacher de la poêle.
L’omelette royal
Battez les œufs au fouet dans un saladier.
Incorporez le lait chaud, salez. (Prenez le même volume de liquide que d’œufs.)
Placez un autre saladier beurré au bain-marie. Il ne doit pas toucher le tond (vous pouvez placer une assiette dessous).
Versez les œufs dans le saladier beurré.
Faites cuire 40 mn à feu doux à couvert sans laisser bouillir.
Laissez refroidir et renversez, coupez en tranches ou en dés.
La pâte à crêpe
Mélangez la farine tamisée avec les œufs et salez. Ajoutez un peu d’huile (1 es pour 250 g de farine).
Délayez la pâte avec du lait ou de l’eau en fouettant bien et laissez gonfler environ 1 heure.
Graissez le tond d’une poêle et faites-la chauffer à feu doux.
Répartissez la pâte dans la poêle avec une petite louche, en remuant la poêle afin de recouvrir uniformément le fond avec la pâte.
Au bout de 2 minutes (la pâte doit être terme), retournez la crêpe et faites-la dorer de l’autre côté.
Garnissez-la selon les goûts et roulez-la ou pliez-la.
Les soufflés
Préparez un roux blond en faisant fondre du beurre dans une casserole et en ajoutant de la farine en proportions égales.
Faites bouillir le lait et versez-le d’un coup dans le roux.
Assaisonnez légèrement et laissez épaissir environ 10 minutes en tournant de temps en temps.
Séparez les blancs d’œufs des jaunes. incorporez les jaunes à la préparation.
Montez les blancs d’œufs en neige.
Beurrez des moules à soufflés, saupoudrez-les de farine.
Incorporez délicatement les blancs d’œufs à la préparation en soulevant avec une spatule.
Remplissez les moules et glissez-les dans le four chauffé à 180° pendant 30 minutes.
N’ouvrez jamais le four en cours de cuisson, sinon les soufflés retomberaient.
Renversez les soufflés sur un plat ou une assiette pour servir. Recette de soufflé
Les œufs frits
Faites chauffer de l’huile à 150° dans une petite cocotte ou une friteuse, cassez l’œuf dans une tasse et faites-le glisser dans l’huile.
Formez l’œuf à l’aide de 2 cuillères en bois bien sèches et faites-le frire dans l’huile en le gardant mollet au centre, égouttez et salez.
Conseil pour les œufs sur le plat
Pour éviter les points blancs sur le jaune de d’œuf, salez le beurre de cuisson ou faites cuire au beurre salé.