L’origine du fromage remonte à la plus haute antiquité: on caillait le lait avec du suc de figuier ou du lait provenant de l’estomac de jeunes ruminants, on salait, on faisait sécher au soleil.
Aujourd’hui, nul ne saurait dénombrer exactement les fromages existants, surtout si l’on veut tenir compte des préparations fermières.
En France, on dit qu’il est un fromage pour chaque jour, ce qui en donne près de 400, sans compter tous les fromages étrangers en vente chez les crémiers.
Les fromages français
Amou
Fromage de Gascogne, pâte pressée. Fabrication fermière à partir de lait de brebis.
Meilleure saison : printemps et été.
Banon
Fromage de Provence, pâte molle, présenté enveloppé dans des feuilles de châtaigniers maintenues par du raphia. Fabrication fermière s’il est de chèvre ou de brebis, fabrication laitière s’il est de vache.
Meilleure saison : printemps s’il est de brebis ; été s’il est de chèvre; toute l’année s’il est de vache.
Beaufort
Fromage de Savoie, pâte cuite.
Fabrication en chalet à partir de lait de vache. Meilleure saison : de l’hiver jusqu’à l’été.
Beaumont
Fromage de Savoie, pâte pressée. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : été et automne.
Bethmale
Fromage du Comté de Foix, pâte cuite. Fabrication fermière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : printemps et été.
Bleu d’Auvergne
Fromage d’Auvergne, pâte persillée.
Fabrication fermière ou laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : été et automne s’il est fermier ; toute l’année s’il est laitier.
Bleu de Bresse
Fromage de la Bresse, pâte persillée. Fabrication industrielle à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Bleu des Causses
Fromage du Rouergue, pâte persillée. Fabrication laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : été et automne.
Bleu de Corse
Fromage de Corse, pâte persillée. Fabrication fermière à partir de lait de brebis.
Meilleure saison : été.
Boulette d’Avesne
Fromage de Flandre, pâte molle mélangée à des herbes et poivrée en forme de cônes moulés à la main. Fabrication fermière ou laitière à partir de lait de vache.
Meilleme saison : été, automne, hiver.
Brie
Fromage de l’Ile-de-France, pâte molle, croûte fleurie. Fabrication fermière ou laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : été à hiver s’il est fermier, toute l’année s’il est laitier.
Brousse
Fromage de Provence frais.
Fabrication laitière à partir de lait de brebis si la Brousse est du Rove, à partir de lait de brebis ou de lait de brebis et de chèvre mélangés si la Brousse est de Vésubie.
Meilleure saison : printemps.
Cabecou d’Entraygues
Fromage du Rouergue, pâte molle qu’on laisse sécher. Fabrication fermière à partir de lait de brebis, ou de chèvre, ou de chèvre et de vache mélangés.
Meilleure saison : hiver.
Caillebote
Fromage du Poitou et d’Aunis, frais, présenté sur des tresses de jonc. Fabrication fermière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : été.
Camembert
Fromage de Normandie autrefois, de toute la France aujourd’hui, pâte molle, croûte fleurie. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Cantal
Fromage d’Auvergne, pâte pressée. Fabrication dans les burons, ou laitière, a par tir de lait de vache.
Meilleure saison : l’été s’il est fermier; toute l’année s’il est laitier.
Carré de l’Est
Fromage de Champagne et de Lorraine, pâte molle, croûte fleurie. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Chaource
Fromage de Champagne, pâte molle, croûte fleurie. Fabrication laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : été et automne.
Comté
Fromage de Franche-Comté, pâte cuite. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : automne, hiver.
Coulommiers
Fromage d’Ile-de-France, pâte molle, croûte fleurie. Fabrication autrefois fermière, aujourd’hui laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : été, automne, hiver.
Crottin de Chavignol
Fromage du Berry, pâte molle, que l’on laisse sécher plus ou moins. Fabrication fermière à partir de lait de chèvre.
Meilleure saison : hiver.
Demi-sel
Fromage de Normandie, frais et salé. Fabrication laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Edam
Fromage fabriqué en France imitant !’Edam des Pays-Bas, pâte pressée, croûte teintée en rouge ou en jaune et paraffinée. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Emmenthal
Fromage fabriqué en certaines régions de France, pâte cuite. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Époisses
Fromage de Bourgogne, pâte molle, croûte lavée. Fabrication fermière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : été, automne, hiver.
Fondu au marc
Fromage de Savoie, pâte fondue dont la croûte est formée de pépins de raisin agglomérés. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Fontainebleau
Fromage d’Ile-de-France, _frais .. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Fourme d’Ambert ,
Fromage d’Auvergne, pâte molle légèrement pressée et persillée. Fabrication fermière ou laitière, a partir de lait de vache.
Meilleure saison : été et automne.
Fremgeye
Fromage de Lorraine, frais _et sale. Fabrication fermière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Gapron
Fromage d’Auvergne, pâte pressée aromatisée à l’ail. Fabrication laitière, à partir de lait de vache écrémé.
Meilleure saison : septembre.
Géromé
Fromage de Lorraine, pâte molle,croûte lavée. Fabrication laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : été, automne, hiver.
Gouda
Fromage fabriqué en France pour imiter le gouda des Pays-Bas, pâte pressée, croûte paraffinée teintée en Jaune. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Gournay
Fromage de Normandie, frais salé, ou affiné pâte molle à croûte fleurie.
Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année pour le frais, été et automne pour l’affine.
Laguiole
Fromage de l’Aubrac, pâte pressée. Fabrication fermière en burons, à partir de lait de vache.
Meilleure saison été, automne, hiver.
Laruns
Fromage des Pyrénées, pâte pressée demi-cuite. Fabrication fermière, à partir de lait de brebis.
Meilleure saison : été et automne.
Livarot
Fromage de Normandie, pâte molle, croûte lavée. Fabrication fermière et laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : automne, hiver.
Mâconnais
Fromage de Bourgogne, pâte molle que l’on laisse plus ou moins sécher. Fabrication fermière et laitière à partir de lait de chèvre, ou de lait de vache, ou de lait de chèvre et de vache mélangés. Meilleure saison : été, automne.
Maroilles
Fromage de Flandre, plus spécialement de Thiérache pâte molle, croûte lavée à la bière. Fabrication fermière et laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : été, automne, hiver.
Monségur
Fromage du Comté de Foix, pâte pressée, croûte colorée en noir. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Morbier
Fromage de Franche-Comté, pâte pressée présentant une fine raie noire de suie en son milieu. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : printemps.
Munster
Fromage d’Alsace, pâte molle à croûte lavée, parfois aromatisé au carvi et appelé alors munster au cumin. Fabrication fermière et laitière à partir de lait de vache. Le munster fermier seul bénéficie de l’appellation d’origine.
Meilleure saison : été – automne pour le fermier, toute l’année pour le laitier.
Murol
Fromage d’Auvergne présentant un trou en son milieu, pâte pressée, croûte lavée. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : été, automne.
Nantais
Fromage de Bretagne appelé aussi fromage du Curé, pâte pressée, croûte lavée. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Neufchâtel
Fromage de Normandie, pâte molle, croûte fleurie. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Olivet bleu
Fromage de l’Orléanais, pâte molle, croûte fleurie avec moisissures. Fabrication fermière laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : été, automne.
Olivet cendré
Fromage de l’Orléanais, pâte molle mise dans de la cendre de bois pendant trois mois. Fabrication fermière et laitière.
Meilleure saison : été, automne, hiver.
Pélardon des Cévennes
Fromage du Languedoc, pâte molle que l’on laisse plus ou moins sécher. Fabrication fermière à partir de lait de chèvre.
Meilleure saison : été, automne.
Persillé des aravis
Fromage de Savoie, pâte persillée. Fabrication fermière à partir de lait de chèvre.
Meilleure saison : été, automne.
Petit-Suisse
Fromage de toute la France, frais. Fabrication laitière, à partir de lait de vache parfois enrichi de crème.
Meilleure saison : toute l’année.
Picodon de Dieulefit
Fromage du Dauphiné, pâte molle, que l’on laisse plus ou moins sécher. Fabrication fermière à partir de lait de chèvre.
Meilleure saison : automne.
Pigouille
Fromage à la fois charentais et poitevin, pâte molle. Fabrication fermière ou laitière à partir soit de lait de vache, soit de lait de chèvre, soit de lait de brebis.
Le fromage de laiterie est presque toujours de vache.
Meilleure saison : automne et hiver s’il est de brebis été s’il est de chèvre; toute l’année s’il est de vache.
Poivre d’âne
Fromage de Provence, pâte molle, que l’on recouvre de sarriette et que l’on laisse plus ou moins sécher. Fabrication fermière ou laitière, à partir de lait de brebis ou de chèvre s’il est fermier, ou de lait de vache s’il est laitier.
Meilleure saison : printemps et été dans le premier cas, toute l’année dans le second.
Pont-l’Evêque
Fromage de Normandie, pâte molle, croûte lavée fabrication fermière et laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : été, automne, hiver.
Reblochon
Fromage de Savoie, pâte molle légèrement pressée, croûte lavée. Fabrication fermière et laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : été, automne.
Rigotte de Condrieu
Fromage du Lyonnais, pâte molle, croûte légèrement colorée en rouge. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Roquefort
Fromage du Rouergue, pâte persillée. Fabrication laitière à partir de lait de brebis.
Meilleure saison : printemps, été, automne.
Rouy
Fromage de Bourgogne, pâte molle, croûte lavée. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Saint-Maure
Fromage de Touraine, pâte molle, croûte fleurie. Fabrication fermière ou laitière, à partir de lait de chèvre.
Meilleure saison : été automne.
Saint-Florentin
Fromage de Bourgogne, pâte molle, croûte lavée fabrication fermière de plus en plus rare, ou laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : été, automne.
Saint-Marcellin
Fromage du Dauphiné, pâte molle que l’on laisse plus ou moins sécher. Fabrication fermière s’il est de chèvre ce qui est de plus en plus rare, ou laitière s’il est de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Saint-Nectaire
Fromage d’Auvergne, pâte pressée. Fabrication fermière et laitière, à partir de lait de vache. Seul le Saint-Nectaire fermier bénéficie d’un label.
Meilleure saison : été, automne.
Saint-Paulin
Fromage de toutes les régions de France, pâte pressée, croûte lavée. Fabrication laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Sassenage
Fromage du Dauphiné, pâte persillée. Fabrication fermière à partir de lait de vache et de lait de chèvre mélangés.
Meilleure saison : été, automne.
Savaron
Fromage d’Auvergne, pâte pressée, croûte lavée. Fabrication laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Selles-sur-Cher
Fromage de Sologne, pâte molle, croûte colorée à la cendre de bois. Fabrication fermière, à partir de lait de chèvre.
Meilleure saison : été, automne.
Tomme de Savoie
Fromage de Savoie, pâte pressée. Fabrication fermière et laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : été, automne.
Vacherin
Fromage ou plutôt fromages, originaires de Savoie ou de Franche-Comté, car il est plusieurs vacherins d’Abondance, des Bauges, des Aillons, Mont d’Or.Pâte molle croûte lavée, cerclée dans de l’écorce d’épicéa et mis en boîte. Fabrication fermière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : hiver.
Valençay
Fromage du Berry, pâte molle, croûte recouverte de poudre de charbon de bois, en forme de pyramide tronquée. Fabrication fermière ou laitière à partir de lait de chèvre.
Meilleure saison : été, automne.
Fromages de l’étranger
Bagnes
Fromage Suisse, plus spécialement du Valais pâte cuite, servant à préparer la raclette. ‘
Fabrication fermière à partir de lait de vache. Meilleure saison : été, automne, hiver.
Bel pease
Fromage_ italien, pâte pressée, croûte lavée. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Caciocavallo
Fromage italien, pâte pressée et fumée. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Cheddar
Fromage de Grande-Bretagne, pâte pressée.
Fabrication laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Chester
Fromage anglais appelé là-bas Cheshire, pâte pressée colorée en orange. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Fontal
Fromage italien, pâte pressée. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Fontina
Fromage italien, et plus spécialement piémontais, pâte cuite. Fabrication fermière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : hiver.
Gorgonzola
Fromage italien, pâte persillée. Fabrication laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Gouda
Fromage hollandais, pâte pressée légèrement chauffée, croûte paraffinée et teintée de jaune. Fabrication laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Gruyère
Fromage suisse, pâte cuite. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
N.B. : les trous du gruyère suisse sont plus petits que les trous du Comté.
Leyde
Fromage hollandais, pâte pressée et légèrement chauffée, souvent aromatisée soit au carvi, soit aux clous de girofle, croûte paraffinée.
Fabrication laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Limbourg
Fromage belge, pâte molle, croûte lavée. Fabrication laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : automne, hiver.
Mimolette
Fromage hollandais, pâte pressée et légèrement chauffée, colorée en orange, se mangeant à différents degrés de séchage. Fabrication laitière, à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Mozzarella
Fromage italien, pâte pressée mais vendue fraîche, aucune croûte. Fabrication laitière à partir de lait de vache ou de lait de bufflesse.
Meilleure saison : toute l’année, mais attention, la mozzarella se consomme fraîche, elle se conserve quelques jours dans de l’eau salée.
Parmesan
Fromage italien vendu sous ce nom seulement à l’extérieur de l’Italie, pâte cuite. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Certaines personnes aiment le parmesan très vieux.
Pecorino romano
Fromage italien, pâte cuite. Fabrication laitière à partir de lait de brebis.
Meilleure saison : toute l’année.
Provolone
Fromage italien, pâte pressée moulée à la main en forme de boules reliées par des ficelles. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Sbrinz
Fromage suisse, pâte cuite. Le meilleur des fromages à râper. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.
Stilton
Fromage de Grande Bretagne, pâte persillée. Fabrication fermière, à partir de lait .de vache.
Meilleure saison : automne, hiver, printemps.
Le stilton se mange souvent avec du porto.
Taleggio
Fromage italien, pâte pressée, croute laver.Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : été, automne.
Tilsitt
Fromage suisse, pâte pressée. Fabrication laitière à partir de lait de vache.
Meilleure saison : toute l’année.