Les entremets pâtissier proprement dits
Le pain perdu
C’est à la fois un entremets – peut-être un peu oublié aujourd’hui – et une magnifique utilisation des restes.
Les puddings
Il n’est pas de définition bien précise des puddings. Leur composition étant des plus variées, depuis les puddings de la vieille cuisine française jusqu’au puddings anglais si renommés.
Le diplomate est un exemple-type de pudding.
Les beignets, crêpes et gaufres
Des recettes de beignets … il en existe des dizaines. De même, des recettes de crêpes… il en existe des dizaines. Des recettes de gaufres …
On pourrait continuer ainsi car ces préparations font partie des habitudes régionales et familiales. Chaque province a ses règles, chaque famille a ses secrets.
La pâte à beignets ordinaires
Elle consiste en un mélange de 100 g de farine avec une pincée de sel, 1 cuillerée à café d’huile, 1 cuillerée à soupe de bière, 1 jaune d’œuf et un peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte coulante mais restant très épaisse. Il est nécessaire que la pâte se repose au moins 1 heure afin que la bière ait le temps de jouer son rôle de levain.
Il est souhaitable d’ajouter le blanc d’œuf battu en neige, au moment de l’utilisation.
La pâte à beignets soufflés
Ce n’est pas autre chose qu’une pâte à choux, à base de 125 g de farine pour 4 œufs.
Les beignets
Avec la pâte à beignet ordinaire – dite encore pâte à frire – on peut préparer tous les beignets de fruits : abricots, ananas, banane, cerise, pêche, poire, pomme, prune, etc. en ajoutant si l’on veut, pour parfumer, un trait d’alcool choisi spécialement en conformité au fruit.
La pâte à beignets soufflés s’utilise telle. Il suffit d’en prélever une petite portion avec une cuillère à soupe et de la laisser tomber dans une friture bien chaude. Dès que le beignet remonte à la surface on le retourne avec une écumoire, et on le laisse cuire 3 à 4 minutes.
On le sert abondamment poudré de sucre glace.
Une fois cuits, et pendant qu’ils sont encore chauds, les beignets peuvent être fourrés d’une préparation au choix : crème, confiture, chocolat, pruneau, etc.
La pâte à crêpes
Une recette parmi d’autres, mêlez dans un saladier 125 g de farine, une pincée de sel, 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 2 jaunes d’œufs, 1 cuillerée à café d’huile, 1 cuillerée à soupe d’eau de vie et 2 dl 1/2 de lait, de façon à obtenir une pâte lisse et coulante. On ajoute les blancs battus en neige lorsque la pâte à reposé pendant 1 heure.
La cuisson des crêpes
Coupez un cube de lard gras frais de 4 cm de côté environ, piquez-le au bout d’une fourchette.
Faites chauffer une petite poêle bien propre, frottez-la avec le lard gras.
Lorsque celui-ci commence à fumer, versez dans la poêle une petite louche de pâte en inclinant rapidement la poêle de tous côtés de façon à ce que la pâte se répartisse également.
Remettez sur le feu jusqu’à ce que la dernière trace de pâte liquide disparaisse.
A ce moment précis, décollez la crêpe avec une spatule. D’un mouvement sec, faites-la sauter en l’air de façon à ce qu’elle retombe dans la poêle, sur l’autre face. Si vous ne vous sentez pas suffisamment adroite, retournez-la purement et simplement à la main.
Laissez cuire 1 à 2 minutes.
Faites glisser la crêpe dans le plat de service.
Le sucrage des crêpes
Ou vous poudrez les crêpes au fur et à mesure de sucre en poudre, en les empilant les unes sur les autres, auquel cas le sucre fond et vous servez des crêpes sirupeuses, ce que de nombreux gourmands aiment.
Ou vous servez les crêpes en présentant en même temps un saupoudreur rempli de sucre glace.
Pour diversifier les crêpes
Fourrez-les avec de la marmelade de pommes, de la confiture au choix, du miel et des noix, des fruits au sirop, du beurre malaxé avec une liqueur, des bananes, des fruits confits, de la crème au café.
Flambez-les après les avoir arrosées d’alcool, obligatoirement le même que celui qui est entré dans la confection de la pâte. Recette de crêpes
La pâte à gaufres ordinaires, pour gaufres à consommer chaudes
Comme les pâtes précédentes, elle est à base de farine (250 g) que l’on mélange à une pincée de sel, à 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 2 morceaux de sucre frottés sur le zeste lavé d’un citron, 1 cuillerée à soupe d’huile, 1 cuillerée à soupe d’alcool au choix, 1 œuf entier et 2 jaunes et 75 g de beurre ramolli.
Le tout est liquéfié au lait jusqu’à ce que la pâte soit coulante mais assez épaisse; on ajoute ensuite les blancs d’œufs battus en neige.
La pâte à gaufres fines, pouvant se conserver quelques Jours.
Cette pâte se rapproche plus des pâtisseries.
On travaille à la main 250g de farine avec 175g de beurre, 175g de cassonade, une pincée de sel, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, un sachet de sucre vanillé et 2 œufs.
Lorsque la pâte devient homogène on la roule entre les doigts pour former des petits boudins.
La cuisson
Graissez le gaufrier avec un morceau de lard gras frais. Faites-le chauffer.
Lorsque le gras commence à fumer, versez une louche de la première pâte u posez un boudin de la seconde pâte.
Fermez le gaufrier laissez cuire 1 à 2 minutes par face.
Les gaufres de la première formule, généralement à grosses alvéoles, se consomment chaudes, largement poudrées de sucre glace. Les autres se fourrent éventuellement de crèmes diverses en les accolant deux par deux. Elles se conservent en boîte de fer.