Le foie-gras

Le foie gras est apprécié depuis des siècles puisque l’on sait qu’il était consommé par les anciens égyptiens. La Rome antique également en consommait et il était à cette époque très apprécié. Aujourd’hui si les oies ou les canards qui produisent du foie gras sont gavés principalement avec du maïs, dans l’antiquité l’usage des figues séchées était assez fréquent.

La méthode du gavage utilise une propriété naturelle des oies et des canards qu’ils ont de se gaver aux-mêmes afin de se constituer des réserves pour les vols qu’ils effectuent, souvent sur de longues distances ou pour des périodes de froid.
La graisse qu’ils ont ainsi constituées non seulement dans le foie mais sur d’autres parties du corps intervenant comme un isolant thermique et comme réserve nutritionnelle.

Le foie gras en France est produit principalement dans le sud-ouest mais de plus en plus de régions en produisent bien que cela ne dépasse pas le stade artisanal. D’autres pays en produisent également, notamment la Hongrie et la Bulgarie.

Les canards ou les oies après avoir atteint leur taille adulte sont ensuite gavés avec une bouillie de maïs pendant 12 jours. Ils sont ensuite aussitôt abattus. Ce n’est qu’après cette opération que l’on peut constater la qualité des foies. Il y a là des surprises, des bonnes et des mauvaises.

Certains foies trop maigres ne pourront pas être utilisés sous l’appellation foie gras.
Ils seront alors utilisés pour d’autres préparations, mousses et autres terrines ou pâtés. Les plus beaux foies vont être vendus en l’état ou être travaillés. Terrine, blocs de foie gras, mousse de canard, etc.

Un foie gras de bonne qualité se reconnait à différents critères.

Le poids tout d’abord qui pour un canard ne devrait pas dépasser 600/650 g.
Pour un foie d’oie, il ne devrait pas dépasser 1 kg. La texture, ensuite, qui devrait être assez souple mais sans excès, rappelant la consistance du mastic. La couleur est aussi un élément important. Elle devrait être d’un joli beige pas trop foncé ni trop clair.

Pour des recettes originales consulter les recettes du coyote vous trouverez une recette de foie gras cuit au micro onde, diverses manières de le cuire, comme en terrine ainsi que des recettes de foie gras chaud.

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