Les fromages à pâte pressée

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Les fromages à pate préssée

Leur pâte jaune clair ou jaune d’or est d’une saveur douce et légèrement salée. Ils se conservent longtemps car, du fait du pressage, ils ont perdu au moulage beaucoup de leur eau.
Leur croûte est dure, certaines sortes sont enveloppées d’une couche de cire rouge ou jaune.

Le cantal a une longue tradition; dans son pays d’origine, on l’appelle fourme.

L’édam, le gouda, la mimolette ont leur origine en Hollande. Doux quand ils sont jeunes, plus piquants avec l’âge.

Le port-salut est un fromage de trappiste.

Le saint-nectaire, avec sa croûte légèrement moisie, vient du Cantal

Les fromages à pâte cuite

Ou plus précisément à pâte cuite pressée car ils sont pressés et chauffés pour qu’ils perdent de leur eau.
Si, dans la langue courante, on les appelle tout simplement «gruyère», il n’en existe pas moins de nombreuses variétés.
Les fromages à pâte dure se conservent longtemps. Il suffit d’empêcher l’entame de se dessécher. Coupés en tranches, il faut les conserver au trais sous une feuille de cellophane.

Le gruyère vient des régions montagneuses des deux côtés de la frontière franco-suisse. La pâte pré-sente peu de trous mais des fentes et des petits creux.
On l’utilise souvent dans la cuisine, par exemple dans la sauce mornay.

L’emmenthal, un classique mondiale-ment connu, avec ses trous de la taille d’une noisette ou d’une cerise.

Le comté est un parent français de l’emmenthal, particulièrement doux et en forme de meule.

Le beaufort, facile à reconnaître avec ses bord ronds et bombés, est un fromage «aveugle» (sans trou) avec un goût de noisette et une saveur légèrement salée.

45% de matière grasse, que cela signifie-t-il?
A savoir pour les consommateurs avertis: l’indication obligatoire pour presque tous les fromages du taux de matière grasse ne se rapporte pas au poids global mais seulement à l’extrait sec.
Dans un gruyère, elle constitue 66% du poids total, dans un fromage frais, seulement un peu plus de 20%.
A taux de matière grasse égal, 100 g de gruyère contiennent donc 28% de matière grasse et 100 g de fromage frais environ 10%.

La cuisine au fromage

Gratins, soufflés, croûtes, croquettes, pizzas, salades composées … Impensable de ne pas utiliser du
fromage! Pour les sauces, les croûtes et les soufflés, on emploie du comté, du gruyère et de l’emmenthal, et aussi du fromage de Hollande, car ils sont faciles à râper.
Outre le gruyère, le fromage râpé le plus célèbre est le parmesan, appelé aussi grana pour sa consistance granuleuse.
Quand il est vieux, ce fromage est très difficile à râper avec une simple râpe, car il est extrêmement dur.
Demandez à votre fromager de le faire pour vous avec son moulin spécial.

Le fromage, partie prenante du repas
Pour une fondue, il faut du gruyère, seul ou en association avec d’autres fromages à pâte
cuite. De plus, il faut du vin blanc, de l’ail, du poivre, de la noix muscade et un petit verre de kirsch. Pour une raclette, il faut chauffer une demi-meule de fromage au coin du feu et la racler sur le bord de l’assiette. Mais on peut aussi en préparer de petites portions avec un appareil électrique. La raclette se sert accompagnée de pommes de terre en robe des champs, de cornichons et d’oignons grelots, sans oublier la viande des Grisons!

Un beau plateau
On peut proposer du beurre avec le fromage, il en adoucit le goût si celui-ci est un peu fort.
Il faut en tout cas le présenter avec du pain bien frais de différentes sortes.
Selon les règles du savoir-vivre, il y aura, sur le plateau de fromages, plusieurs couteaux mais pas de fourchette.

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