Plateau de fromage

Comment composer un plateau de fromages

Camembert, chèvre. roquefort, gruyère, brie, voilà le début de la liste des fromages les plus appréciés en France.
Autrefois négligés dans la nourriture de tous les jours, les fromages ne sont entrés au répertoire de la bonne cuisine qu’il y a à peine 100 ans, pour devenir un grand sujet de la littérature gourmande. Il est impensable qu’ils puissent perdre cette place. Plus de vingt sortes de fromages sont devenues, sous l’appellation AOC (appellation d’origine contrôlée), aussi distinguées que les meilleurs crus devin

La répartition géographique, mondialement connue des fromages français, n’a guère changé depuis le Moyen Age.
Aujourd’hui encore, les plaines du Nord et de l’Est continuent de fournir les célèbres fromages à pâte molle, la Touraine et le Poitou, de même que le Sud, les petits fromages de chèvre, le Centre des bleus surtout, et les régions montagneuses les grandes meules de fromage à pâte dure.
Les techniques modernes de stérilisation permettent aujourd’hui aux citadins d’avoir sur leur table des fromages, même trais et fragiles, venus de tout le pays.
Les fromages hollandais et italiens, également très réputés, sont venus internationaliser notre plateau traditionnel.
Voir le Dictionnaire du fromage

Comment composer votre plateau de fromages

• Le petit plateau de fromage
Il doit comprendre quatre fromages une pâte molle à croûte fleurie, une pâte cuite,
une pâte persillée,
un fromage de chèvre.

• Le plateau moyen
Il comporte six fromages :
les quatre précédents,
– une pâte molle à croûte lavée,
– un fromage de brebis.

• Le plateau riche
Il est varié à l’infini. On peut, par exemple
soit ajouter purement et simplement au plateau moyen une pâte pressée et un fromage original étranger,
soit doubler chacune des natures de fromage mais en choisissant des fromages de régions différentes, soit jouer avec les fromages de chèvres,
soit composer un plateau à thème régional.

Les règles du service
Les fromages doivent toujours être de parfaite qualité. Les fromages frais se présentent toujours à part du plateau.
Les croûtes ne se grattent pas et surtout ne se rem¬placent jamais par de la chapelure… Elles ne se mangent pas non plus.
Les fromages entiers doivent être entamés afin que les convives puissent se rendre compte de leur état exact de maturité avant de se servir.
Il est indispensable de présenter en même temps que le plateau plusieurs couteaux, un pour les pâtes molles par exemple, un pour les fromages très forts et un pour les pâtes sèches, sinon le morceau de comté est vite enduit de munster.

Comment accompagner le fromage
Il est possible de présenter en même temps que le plateau de fromages une série de condiments : carvi, paprika, poivre au moulin, noix; voire, si le plateau comporte des fromages de chèvre , de la ciboulette, de l’estragon.
Il faut également prévoir du beurre pour ceux qui ne peuvent s’en passer, et du pain, de préférence du pain de campagne et des crackers.
Mais il est une règle impérative : ces ingrédients doivent se trouver sur la table, ils ne doivent jamais être imposés.

Les différentes natures de fromages

Qu’ils soient français ou étranger, les fromages peuvent être classés en grandes catégories

Les fromages frais
Ils ne sont en fait que des fromages blancs, c’est-à¬dire du lait caillé, plus ou moins aromatisés.
Les fromages à pâte molle à croûte fleurie
La pâte est dite molle car elle est souple sous la pression du doigt.
La croûte est dite fleurie car la fermentation lui donne un aspect de duvet blanc, qui est en fait des moisissures.
Les fromages à pâte molle à croûte lavée Comme les précédents, ce sont des fromages fermentés. Mais, en cours de fabrication  (on dit aussi d’affinement)  la croûte est soumise à des lavages périodiques, soit à l’eau salée, soit à la bière.

Les fromages à pâte persillée
Ce sont des fromages assimilés aux pâtes molles, mais on introduit dans leur pâte un champignon qui forme des moisissures. Selon leur propre procédé de fabrication, on discerne parmi eux
des persillés à croûte sèche,
– des persillés à croûte amincie par raclage, cette
croûte étant souvent visqueuse.

Les fromages à pâte pressée
Leur pâte est mise dans une toile et moulée, puis pressée pour accélérer l’égouttage.
L’opération s’ effectue à froid.

Les fromages à pâte cuite
On dit aussi à pâte dure. Celle-ci est· chauffée avant d’être entoilée, moulée et pressée.

Les fromages à pâte fondue
Cette pâte est obtenue en faisant chauffer et en malaxant du fromage avec parfois des éléments tels que crème, beurre, lait en poudre, aromates.
La distinction précédente tient compte du mode de fabrication exclusivement.
Il est également possible de classer les fromages en fonction de l’origine du lait : vache, chèvre, brebis, lait mélangé.