Comment cuir des ribs de porc au barbecue

Comment cuire des ribs de porc au barbecue

Il existe de nombreuses bonnes façons de préparer des ribs de porc au barbecue, et elles sont toutes faites dans un fumoir. Vous pouvez envelopper les ribs pendant la cuisson ou les laisser telles quelles (ou faire une combinaison des deux), utiliser un assaisonnement sec ou une marinade ou pas de sauce du tout, et cuire les ribs entièrement dans le fumoir pour qu’elles soient tendres à l’intérieur et à l’extérieur, ou terminer la cuisson à feu vif pour qu’elles soient croustillantes à l’extérieur. Mais quelle que soit la méthode choisie, vous aurez besoin de certains équipements et ingrédients standard.


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De quoi avons nous besoin

Pour suivre cette méthode, vous aurez besoin d’un fumoir à viande pour barbecue traditionnel. Si vous n’avez pas de fumoir, vous pouvez essayer d’utiliser un gril à gaz, un gril à charbon de bois ou le four.
Pour votre fumoir, vous devez vous assurer que vous avez suffisamment de combustible (n’oubliez pas qu’il s’agit d’un long processus de cuisson), que ce soit du charbon de bois ou tout ce que votre fumoir brûle, ainsi que des morceaux de bois qui vous aideront à contrôler le niveau de chaleur. Il est également utile de disposer d’un thermomètre à viande fiable, d’une feuille d’aluminium résistante (si vous avez l’intention d’envelopper vos ribs) et d’un grand couteau. Ensuite, bien sûr, vous avez besoin des ribs, d’un pinceau et de sauce barbecue si vous avez l’intention de mettre de la sauce sur vos ribs.

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Préparer le fumoir

fumoir
Avant de mettre les ribs dans le fumoir, vous devez préparer le fumoir plusieurs heures à l’avance pour qu’il atteigne la bonne température. Environ 6 heures avant la cuisson, réglez votre fumoir pour qu’il maintienne une température d’environ 110° C. Vous aurez besoin d’une source de fumée puissante au début et à la fin de la cuisson si vous avez l’intention d’ajouter de la sauce aux ribs pendant qu’elles sont dans le fumoir. Pour ce faire, vous devez ajouter des morceaux de bois au feu lorsque vous mettez les ribs sur le fumoir pour la première fois.

Une fois que vous avez un bon feu fort et que votre fumoir est réglé pour maintenir la bonne température, il est temps de commencer à préparer les ribs levées au barbecue.

Choix et préparation des ribs de porc

Préparation des ribs de porc

Aussi importante que soit la préparation du fumoir, il est tout aussi important de s’assurer que vous achetez le bon carré de ribs et que la façon dont vous les préparez pour le fumeur.

Lorsque vous achetez des ribs, vous devez veiller à ce que le carré soit plein et d’épaisseur uniforme ; si le carré est mince d’un côté et épais de l’autre, il ne cuira pas uniformément. Bien entendu, la nature des ribs est qu’ils ont un côté charnu et un côté moins charnu, ce qui ne permet pas d’obtenir une cuisson parfaitement uniforme. Il suffit de chercher un carré de ribs qui ne soit pas trop asymétrique.

Une fois que vous avez ramené les ribs à la maison, vous devez faire un peu de travail. Tout d’abord, coupez les ribs pour qu’il n’y ait rien qui pende. Veillez à couper les morceaux de viande ou de graisse qui se détachent, car ils sèchent pendant la cuisson. Cette opération comprend l’enlèvement de la membrane, qui est la tâche la plus importante pour un bon carré de ribs fumées. La membrane est une couche de peau sur le côté de l’os du carré et cette matière dure empêche la saveur et la fumée d’atteindre la viande. Lorsqu’elle est cuite à basse température, la membrane reste dure et nuit à l’expérience de consommation.

L’avantage est qu’il est facile de retirer la membrane si vous le faites correctement. Commencez à une extrémité du morceau et, avec un couteau émoussé, passez sous la membrane en suivant la surface du dernier os. À l’aide d’une serviette en papier, saisissez la membrane et retirez-la. Parfois, vous pouvez l’attraper d’un seul coup, d’autres fois, c’est est un peu têtu et il faudra peut-être plusieurs tentatives pour enlever la plus grande partie de la membrane.

Application de la marinade et épices

la marinade
L’Application de la marinade est votre meilleure moyen pour aromatiser vos ribs au barbecue. Elle est appliqué avant que les ribs ne passent dans le fumoir, ce qui permet aux saveurs du mélange d’épices de s’infiltrer dans la viande pendant toute la cuisson et de donner aux ribs beaucoup de saveur supplémentaire. Vous pouvez utiliser une marinade sucré, épicé ou salé pour les ribs – à vous de choisir. N’oubliez pas que les épices piquantes vont s’adoucir pendant la cuisson, donc si vous voulez que vos ribs soient piquantes, vous devrez rendre le mélange très épicé (ou ajouter une sauce barbecue épicée à la fin).

Une fois vos ribs coupées et votre fumoir bien chaud, il est temps d’appliquer le mélange d’épices. Si vous l’appliquez trop tôt, vos ribs auront un goût de jambon et pourraient finir par se dessécher ; en appliquant la friction plus près du moment de la cuisson, vous obtiendrez toute la saveur sans que la texture de la viande soit altérée par le sel et les épices.

Le frottement doit être appliqué sur toute la surface du carré de ribs, et en une couche suffisamment épaisse pour bien enrober la viande. Ne vous inquiétez pas si toute la marinade n’adhère pas à la viande – seule une grande quantité d’épices adhérera aux ribs, et c’est exactement la quantité que vous voulez. À partir de ce moment, vous devez faire attention à la façon dont vous manipulez le carré de ribs. Plus vous manipulez les ribs, plus vous perdez d’épices.
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Placer les ribs de porc sur le fumoir


Il est essentiel de savoir comment fonctionne votre fumeur pour produire un bon barbecue. Vous voulez vous assurer que vos ribs sont exposées à une chaleur uniforme, donc si vous savez qu’il y a un point chaud dans votre fumoir, ayez un plan pour y remédier. Lorsque vous placez vos ribs dans le fumoir, ne bloquez pas la circulation de l’air ; il est très important que la circulation de l’air soit uniforme tout autour des ribs (et à travers le fumoir).

Placez les ribs au centre de la zone de cuisson, là où la fumée peut se déplacer uniformément sur tous les côtés du fumoir.

Si votre fumoir n’a pas beaucoup d’espace, vous pouvez envisager d’acheter un râtelier à ribs qui vous permet d’empiler les ribs sur les côtés, de sorte que vous pouvez placer plus de râteliers à ribs dans votre fumoir que s’ils étaient posés à plat.

Lorsque vous placez les ribs dans le fumoir, veillez à ne pas étirer le carré de ribs ; l’étirement du carré peut augmenter la dureté de la viande lorsqu’elle est entièrement cuite. (La viande rétrécit en cuisant et vous ne pouvez pas l’en empêcher.) Faites plutôt le contraire : Une fois que vous avez placé le carré dans le fumoir, poussez-le doucement par les extrémités. Cela permettra à la viande (et à la graisse) de se contracter uniformément pendant la cuisson.

Emballage des ribs

Vous pouvez laisser vos ribs fumer comme elles sont, mais beaucoup de gens ne jurent que par la méthode dite du 3-2-1. Les chiffres font référence au nombre d’heures de cuisson des ribs enveloppées et non enveloppées dans le fumoir : 3 heures sans emballage sur le fumoir, 2 heures avec un emballage étanche (hermétique) sur le fumoir, puis 1 heure sans emballage sur le fumoir.

Ce procédé permet d’exposer les ribs à la fumée pendant 4 heures (3 heures au début, puis la dernière heure), tandis qu’elles étuvent dans leur propre jus pendant les 2 heures suivantes. Cette méthode rend les ribs plus tendres, mais peut également les rendre un peu trop tendres. Si vous voulez que la viande des ribs reste collée à l’os, vous pouvez renoncer à l’emballage. Si, par contre, vous préférez les ribs tombées à l’os, vous devez absolument les envelopper pendant les deux heures.

Un carré complet de ribs doit être fumé pendant environ 6 heures. C’est pendant les premières heures que la viande absorbe le plus de saveur de fumée, alors assurez-vous que vous produisez une bonne quantité de fumée pendant cette période.

Si vous utilisez des ribs de cochon de lait, le temps de cuisson devrait être d’environ 5 heures. Si vous voulez envelopper vos ribs, réduisez la première phase d’emballage à 2 heures.

Finition des ribs et utilisation d’une sauce barbecue

Une fois que vos ribs sont presque prêtes (recherchez une température interne d’environ 75 °C), il est temps de réfléchir à la manière dont vous voulez les servir.

La première question que vous devez vous poser concerne la surface de la viande. Les ribs fumées sont tendres de bout en bout. Certaines personnes, cependant, aiment que leurs ribs soient un peu croustillantes en surface. Pour ce faire, sortez les ribs du fumoir et placez-les sur un feu vif et direct. Vous pouvez le faire sur le feu de votre foyer, si votre fumoir en a un, ou sur un gril à gaz. L’astuce consiste à placer le carré de ribs sur le feu vif pendant environ 2 minutes par côté. La surface sera ainsi croustillante et les ribs auront une texture bien croquante. Si vous allez dans cette direction, il ne faut pas mettre de sauce sur les ribs avant qu’elles n’atteignent le feu vif car le sucre, qui est un ingrédient principal de la plupart des sauces, brûle à 130°. Si le carré est recouvert de sauce, celle-ci brûlera sur ce feu plus intense.

Si vous faites croustiller les ribs, vous pouvez appliquer votre sauce après qu’elles aient quitté le feu vif. Badigeonnez la sauce barbecue et remettez les ribs dans le fumoir pendant un moment pour aider la sauce à s’imprégner. Cependant, ne laissez pas les ribs trop longtemps à l’intérieur ; la combinaison de la chaleur lente et basse et de la sauce barbecue va à nouveau ramollir la surface des ribs et vous perdrez cet extérieur croustillant. Si vous craignez que cela se produise, vous pouvez simplement appliquer la sauce, couper les ribs et servir.

Si vous ne rendez pas croustillante la surface des ribs, commencez à appliquer la sauce vers la fin du temps de cuisson. Si vous avez enveloppé les ribs, commencez à appliquer la sauce dès que le papier d’aluminium se détache. En mettant la sauce et en continuant à fumer les ribs, vous obtiendrez plus de fumée dans la sauce. La sauce barbecue cuira en surface, ce qui rendra les ribs collantes, mais ne les fera pas baigner dans la sauce (si vous voulez qu’elles baignent, continuez à ajouter de la sauce). Si vous voulez donner plus de goût à la fumée, ajoutez du bois à ce stade.

Reposer, couper et servir des ribs de porc au barbecue


Comme pour toute viande que vous cuisinez, il est important de laisser reposer le carré de ribs avant de le découper et de le servir. Cela permet d’égaliser la chaleur et de laisser les jus naturels s’infiltrer dans la viande. Pour un carré de ribs, vous devez laisser la viande reposer pendant environ 10 minutes après l’avoir sortie du fumoir. Une fois reposée, il est temps de couper les ribs et de servir. Essayez de ne pas laisser vos ribs reposer trop longtemps, sinon la viande va se dessécher.

Pour couper les ribs, prenez un bon couteau à viande bien aiguisé dans une main et le carré de ribs dans l’autre. Il est plus facile de découper les ribs en les plaçant debout sur la partie charnue (les os doivent dépasser un peu sur la partie supérieure). Il suffit ensuite de faire glisser le couteau vers le bas à travers le carré entre les os. Si vous le faites glisser directement entre les os, vous devriez pouvoir passer le couteau facilement à travers.

Si vos ribs sont tendres, vous devez les poser, côté os vers le haut, et les couper du mieux que vous pouvez. Si les ribs sont très tendres, la viande se déchirera plus facilement qu’elle ne sera coupée. Faites attention, sinon vous perdrez la forme des ribs et vous finirez simplement par avoir un tas de viande de côte.

La dernière partie consiste à prendre note de vos ribs. Trop tendres ? Pas assez tendres ? Trop sucrées ? Trop épicées ? Si vous notez votre processus, la prochaine fois que vous fumerez un carré de ribs, vous pourrez faire les ajustements nécessaires.

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