Comment griller-un steack parfaitement

Comment griller un steak parfaitement

Il semble que les gens abordent la cuisson de leurs viandes de deux manières : soit de manière désinvolte, soit en y prêtant peut-être trop d’attention. Certains chauffent le gril au maximum, jettent les steaks, les retournent une fois, puis les retirent et les servent ; d’autres s’inquiètent et se font du souci, découpant la viande toutes les deux secondes en se tordant les mains pour savoir si la viande est cuite ou non.

Les deux techniques ont leurs mérites, mais une méthode intermédiaire est idéale.

Griller une délicieuse viande est facile, à condition de suivre quelques étapes simples. Comme pour toute chose, un peu de pratique est toujours utile. Suivez quelques conseils, faites griller quelques steaks, et vous servirez des steaks juteux parfaitement cuits en un rien de temps.

Mettre les steaks à température ambiante

Trop de gens prennent leurs steaks directement du réfrigérateur froid sur un feu bien chaud. Vous n’obtiendrez pas un steak cuit de manière uniforme de cette façon – l’extérieur de la viande cuira plus vite que l’intérieur. Il est préférable de sortir les steaks du réfrigérateur environ une demi-heure avant de les faire cuire; retirez l’emballage, placez-les sur une assiette et laissez-les revenir à température ambiante sur le comptoir de la cuisine.
Un bon morceau de viande n’a pas besoin de beaucoup d’assaisonnement et sera tout à fait délicieux avec un généreux saupoudrage de sel casher. Une fois que les steaks sont à température ambiante, saupoudrez-les de sel ou d’un autre assaisonnement de votre choix.

Nettoyez et huilez votre gril

Peu importe ce que vous cuisinez, vous devez toujours commencer par des grilles de barbecue propres. Non seulement cela facilite le retournement et le retrait des aliments du gril, mais cela ne transmet pas non plus aux steaks les saveurs des grillades précédentes, comme le poulet au barbecue. Veillez à nettoyer votre grille de cuisson à l’aide d’une brosse métallique rigide. Il est préférable de le faire après avoir fini de griller alors que les grilles sont encore chaudes, mais vous pouvez également nettoyer la grille pendant qu’elle est en train de préchauffer si vous découvrez des résidus de cuisson. Prendre le temps de brosser les vieux morceaux d’aliments cuits sur le gril vous sera très profitable lorsque vos steaks se détacheront facilement de la grille de cuisson.

Vous pouvez également enduire les grilles d’huile végétale ou de canola (ou d’une autre huile à saveur neutre) avant de faire chauffer le gril. Versez un peu d’huile sur un essuie-tout et frottez sur les grilles froides et propres du gril.

Chauffez votre feu

Pour obtenir une croûte à l’extérieur tout en gardant l’intérieur du steak cuit à votre goût, vous devez avoir deux températures différentes réglées sur votre gril. Pour obtenir ces belles marques de cuisson, vous devez chauffer votre gril à feu vif pour essentiellement saisir les steaks. Pour déterminer si la chaleur est suffisante, vous devez pouvoir tenir votre main à environ 3 centimètres au-dessus de la grille du gril pendant une seconde avant qu’elle ne soit trop chaude et que vous deviez la retirer.

Vous devez également disposer d’une zone plus froide et à chaleur moyenne du gril pour déplacer les viandes jusqu’à ce qu’ils soient saisis et croustillants à l’extérieur. Si vous avez suffisamment de brûleurs et d’espace sur votre gril, réglez-les à une chaleur plus basse ; si vous n’avez pas assez de place, éteignez simplement le brûleur. Si vous utilisez un gril à charbon de bois, un côté doit avoir un feu chaud tandis que l’autre doit avoir une flamme plus petite et plus froide.

Si vous cuisinez des steaks très fins, ils n’auront besoin que d’un court instant à feu vif.

Viandes parfaitement griller

Touchez les steaks

Les chefs et les cuisiniers qui s’y connaissent en cuisine (ou sur le grill) savent comment se sent la viande quand elle est crue et quand elle est cuite. La seule façon d’apprendre cela est de faire cuire les steaks à différents stades de la cuisson.
La viande crue est moelleuse, la viande saignante est assez molle, la viande à point résiste un peu à la pointe du doigt et la viande à point devient élastique à la surface. Une fois que la viande est ferme, elle est au moins bien cuite, sinon trop cuite. Appuyez doucement un doigt sur vos steaks – en faisant attention à ne pas vous brûler – pour vous apprendre les différences.

Ne jouez pas avec les steaks

Oui, il faut toucher les steaks pour vérifier leur cuisson, mais cela ne veut pas dire qu’il faut les retourner, les bouger et les toucher beaucoup. Les steaks ne doivent être retournés qu’une seule fois, et déplacés une seule fois d’un feu plus élevé à un feu plus bas. Et ne les piquez pas avec autre chose que votre doigt ! Mettez la viande sur un grill chaud – elle doit grésiller immédiatement – et laissez-la y jusqu’à ce qu’elle se libère d’elle-même. Si vous les tirez ou si vous vous débattez avec elles, elles ne sont pas brûlées et ne sont pas prêtes à être retourner.

Une fois qu’elles sont prêtes, retournez-les une fois et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Ne les piquez pas avec une fourchette, ce qui libérerait leur jus savoureux dans les flammes en dessous. N’appuyez pas dessus avec une spatule. Laissez-les simplement cuire.

Utilisez un thermomètre et/ou une minuterie

Que vous cuisiniez un steak épais ou une viande plate et fine, c’est le fait de savoir si vous avez besoin ou non d’un thermomètre à viande qui déterminera votre choix. Pour les côte de bœuf d’au moins 1,5 cm d’épaisseur, vous devrez utiliser un thermomètre à viande pour obtenir une lecture précise. Pour les viandes saignantes, retirez les biftecks entre 18 et 50° C, les biftecks moyennement saignants entre 51 et 55° C, et les biftecks moyennement saignants entre 55 et 57°.

Il est presque impossible d’obtenir une lecture précise de la température sur des viandes de moins de 2,5 cm d’épaisseur, il est donc préférable d’utiliser une minuterie à la place. Pour les biftecks de 2,5 cm d’épaisseur, faites-les cuire 3 minutes de chaque côté à feu vif pour un steak assez saignant, 4 minutes de chaque côté pour un steak moyennement saignant, et 5 minutes pour un steak moyennement saignant.

Essayez d’éviter cela si vous le pouvez, mais si vous devez juste jeter un coup d’œil, retirez le steak du gril et utilisez la pointe d’un couteau à éplucher pour faire une entaille au centre du steak afin de voir comment les choses se passent. N’oubliez pas que le steak continuera à cuire pendant qu’il repose après avoir été retiré du gril. Il est déconseillé de découper le steak car cela libérerait les précieux jus qui contribuent à la saveur et à l’attendrissement de la viande.

Toujours laisser la viande reposer

L’étape la plus importante que la plupart des gens ne font pas est peut-être de laisser les steaks reposer une fois qu’ils sont retirés du gril. Les steaks doivent reposer pendant 5 à 10 minutes avant d’être servis ou coupés. Cela permet de redistribuer les jus de cuisson dans le steak, ce qui permet de finir la cuisson de manière uniforme et de conserver une viande plus humide et plus savoureuse. Placez les steaks cuits sur une planche à découper ou un plateau et recouvrez-les de papier d’aluminium. Une fois reposés, coupez les steaks en tranches ou servez-les entiers.