Les fours modernes sont équipés de thermostats, mais les graduations ne sont pas toujours les mêmes selon les marques. C’est pour cela qu’il faut avant tout, bien vérifier la température de votre four pour ne pas vous tromper dans le temps de cuisson des aliments.
Pour connaître exactement les correspondances d’un matériel, il suffit alors d’effectuer le test du papier :
- chauffer d’abord le four à la plus basse température,
- y introduire ensuite un morceau de papier blanc, fermer-la porte, laisser 2 minutes,
- puis vérifier l’état du papier,
- monter alors graduellement la température en effectuant des vérifications à chaque stade.
Les conclusions sont les suivantes :
- Si le papier reste blanc, le four est très doux ou doux, soit de 105 à 165°.
- thermostat de 1 à 3; il jaunit, le four est alors moyen, soit de 165 à 205°,
- thermostat de 3 à 5; il brunit, le four est donc chaud, soit de 205 à 230°,
- thermostat de 5 à 7; il noircit, le four est désormais très chaud ou vif, soit de 230 à 260°
- et plus, thermostat de 7 à 10.
Temps de cuisson des œufs
Il existe un tout petit truc de mémoire pour réussir la cuisson des œufs : les cuire à la 3 – 6 – 9 : 3 minutes, ils sont à la coque, 6 minutes ils sont mollets, 9 minutes ils sont durs. Cela ne fonctionne quà la condition que les œufs soient mis au départ dans de l’eau déjà bouillante.
Si les œufs sont mis dans l’eau froide, il faut alors les retirer au premier bouillon pour les avoir à la coque, 3 minutes après le premier bouillon pour les avoir mollets, et 6 minutes après le premier bouillon pour obtenir des oeufs durs.
Temps de cuisson des viandes
Le bœuf
Bouilli : 3 h 1/2 à 5 heures à très petits bouillons. Braisé : 3 à 4 heures de mijotage.
Rôti : four très chaud : 15 minutes pour la première livre, et 12 minutes pour les suivantes, mais 12 minutes par livre si on le désire très saignant ou 15 minutes par livre si on le désire plutôt cuit.
Steak grillé : comme le steak poêlé, en le plaçant plus loin de la braise s’il est épais que s’il est mince.
Steak poêlé : s’il a 1 cm d’épaisseur 30 secondes par face pour bleu; 50 secondes par face pour saignant ; 1 minute par face pour à point; 2 minutes par face pour bien cuit. S’il a 2 cm d’épaisseur, 50 secondes par face pour bleu; 70 secondes par face pour saignant; 1 minute 1/2 par face pour à point; 3 minutes par face pour très cuit. S’il a 3 cm d’épaisseur, 1 minute par face pour bleu; 1 minute 1/2 par face pour saignant; 2 minutes 1/2 par face pour à point; 4 minutes par face pour très cuit.
A noter que si le steak a 1 cm d’épaisseur le feu doit être très vif, mais que s’il a 3 cm d’épaisseur le feu ne doit être que vif, de façon à ce que la viande soit chaude à cœur.
Le veau
Escalope : poêlée à feu modéré : 4 à 5 minutes par face; panée, à feux doux : 6 minutes par face. Côtelette : poêlée à feu modéré : 8 minutes par face; grillée : 10 minutes par face.
Rôti : à four moyen : 20 minutes par livre. Braisé et sauté : 2 h 1/2 à 3 heures de mijotage.
Le mouton – l’agneau
Côtelette : poêlée : de mouton,4 à 6 minutes par face, d’agneau, 3 à 4 minutes; grillée : de mouton, 5 à 8 minutes par face, d’agneau, 4 à 5 minutes.
Gigot, selle, épaule : à four très chaud : 15 minutes pour la première livre, 12 minutes pour les suivantes. Braisé, sauté : 2 h l/2 de mijotage à feu très doux.
Le porc
Grillade : poêlée à feu modéré : 5 minutes par face ou plus si elle est épaisse.
Côtelette : poêlée à feu modéré : 8 minutes par face; grillée : 10 minutes par face.
Rôti : à four moyen : 20 minutes par livre. Braisé : 2 h l/2 à feu doux.
Les volailles et le gibier
Poulet de 1 kg 200 à 1 kg 500 : entier au four ou à la broche : 1 h ; entier braisé en cocotte : 1 h 30; sauté en morceaux : 30 minutes; braisé en morceaux : 45 minutes.
Poule au bouillon : 3 heures à 3 h 1/2.
Coq en morceaux braisé au vin : 2 heures voire plus s’il est très vieux.
Coquelet entier rôti : 30 minutes.
Canard de Barbarie : 1 heure à 1 h 1/2 (le canard d’élevage cuit moins longtemps : 1 heure environ seulement).
Dinde : entière (de 4 à 5 kg) à four moyen : 2 heures. Oie : de 3 à 4 kg, entière, à four très doux : 1 heure pour qu’elle perde sa graisse, puis à four moyen 1 h 30; braisée, en morceaux : 1 h 1/2.
Pintade entière : 45 à 50 minutes
Pigeon en cocotte : 30 à 40 minutes.
Lapin braisé en morceaux: 1 à 2 heures selon son âge.
Lièvre : râble au four : 30 minutes; civet : 3 heures.
Faisan : 45 minutes.
Perdreau : 25 minutes.
Temps de cuisson des légumes
Artichauts à l’eau bouillante: 30 à 45 minutes.
Asperges à l’eau bouillante : 15 à 25 minutes.
Aubergines entières au four : 30 minutes; en tranches frites ou sautées : 10 minutes.
Carottes à l’eau bouillante : 10 à 15 minutes si elles sont nouvelles, 30 à 40 minutes si elles sont plus vieilles; à l’étouffée : 30 minutes à 1 heure (les nouvelles seulement).
Courgettes pochées à l’eau bouillante : 6 à 7 minutes; en ratatouille : 1 heure.
Chou-fleur à l’eau bouillante : 30 à 35 minutes.
Choux de Bruxelles à l’eau bouillante: 15 à 20 minutes; à l’étouffée : 35 à 40 minutes.
Épinards à l’étouffée : 10 minutes.
Haricots verts à l’eau bouillante : 20 à 30 minutes.
Navets petits, nouveaux et entiers : 20 à 30 minutes.
Oignons très gros et au four : 1 heure; hachés, fondus au beurre : 10 minutes.
Petits pois frais écossés à l’eau bouillante : 15 à 20 minutes; à l’étouffée : 30 minutes.
Poireaux à l’eau bouillante : 40 minutes.
Pommes de terre à l’eau : 25 minutes.
Tomates farcies au four : 45 minutes.
Temps de cuisson des pâtes et du riz
Vermicelle à l’eau bouillante : 5 minutes.
Nouilles ou coquillettes à l’eau bouillante : 10 minutes.
Spaghetti à l’eau bouillante : 15 minutes. Pâtes fraîches à l’eau bouillante : 5 minutes.
Riz créole dans beaucoup d’eau bouillante : 15 minutes.
Pour le riz pilaf : 17 minutes.
Riz au lait : d’abord 2 minutes dans de l’eau bouillante puis 30 minutes dans le lait.
Cuisson des pâtisseries
Meringues à four très doux : 1 heure et plus. Sablés à four doux : 20 minutes.
Cakes, biscuits à four moyen : 45 à 50 minutes. Brioches, flans, crèmes à four chaud : 30 à 45 minutes.
Tartes à blanc à four chaud : 15 minutes.
Tartes garnies à four très chaud : 20 minutes si le fond est déjà cuit à blanc.
Pâte feuilletée à four vif : 20 minutes.
Les temps de cuisson des poissons
| grillés ou à la broche |
pochés mis au court- bouillon froid |
poêlés (par face) |
frits | braisés | au four | |
| petits poissons ou filets | jusqu’au 1er bouillon | 3 mn | 3 mn | |||
| tranches | 10 mn | 3 à 4 mn frémissement | 8 mn | 8 mn | 12 mn | 12 mn |
| poissons entiers gras | 15 mn | 5 mn frémissement | 15 mn | 20 mn | 15 mn | |
| gros poissons entiers | 20 mn | 8 mn par kilo | 45 mn environ | 20 à 50 mn selon poids |