Techniques et secrets de pâtisserie

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Les secrets du vrai patissier

Les secrets du pâtissier

Oui à l’imagination, non à l’improvisation. Voilà, en peu de mots, la règle de base du doux plaisir de la pâtisserie.

Le meilleur conseil pour réussir une bonne pâtisserie: suivre exactement les indications des recettes.

N’employez que des ingrédients d’excellente qualité, c’est ce qui fera toute la différence.

  • Farine ménagère de froment
  • Sucre glace ou cristallisé
  • Beurre doux ou margarine (les autres corps gras et les huiles sont ici impropres)
  • Oeufs frais de 55 à 65 g
  • Levure chimique (en sachets)
  • Levure de bière fraîche ou lyophilisée

Important Avant de commencer, portionnez et pesez tous les ingrédients méticuleusement.
Ils doivent tous être à la même température.

  • Beurrez le moule et garnissez-le éventuellement de papier sulfurisé.
  • Dès qu’elle est terminée, glissez la pâte (à quatre-quarts ou à génoise) au four, ne la laissez pas reposer.

Cuisson des gateaux
Pour reconnaître la cuisson d’un gâteau

Pour savoir si le gâteau est prêt, enfoncez un bâtonnet de bois dans la pâte.
S’il ressort sec et sans trace de pâte, le gâteau est parfaitement cuit.

On cuit surtout à blanc la pâte brisée

Étendez la pâte en une couche fine dans le fond du moule, couvrez avec un papier sulfurisé, remplissez de pois secs et faites cuire.
la cuisson des aliments
La pâte garde ainsi sa forme.

  • Pensez que le gâteau augmente de volume à la cuisson, ne remplissez le moule qu’aux deux tiers.
  • Préchauffez le four (sauf pour les fours à chaleur tournante).
  • Attendez 5 minutes avant de retourner votre gâteau sur le plat de service, il sera plus facile à démouler.
  • La pâte feuilletée se congèle bien. Elle devient même plus fine et plus délicate. On peut de même congeler la pâte à génoise.

Avec de la farine, du beurre, des œufs et du sucre, on peut réaliser de nombreuses pâtes.
Il suffit de bien doser les ingrédients et l’on obtient une pâte brisée (idéale pour les fonds de tartes), une pâte feuilletée (la plus fine de toutes) ou une pâte à quatre-quarts.

L’essentiel, pour réussir de la pâtisserie, est la cuisson. Elle doit se faire sans arrêt et sans modification de température. Le four doit être chauffé à l’avance au degré de température désiré, surtout s’il s’agit d’une préparation à base de pâte qui doit lever.

Pour caraméliser un moule

S’il s’agit d’un moule supportant la flamme, le mettre à feu doux avec 100 g de sucre semoule et seulement 1 cuillerée à café d’eau. Lorsque le sucre est fondu et doré, on le retire du feu et on le remue en tous sens de façon à ce que le caramel coule sur toutes les parois en les nappant.
Le sucre ne doit surtout pas brunir.
Si le moule ne supporte pas la flamme on procède dans une petite casserole et on verse le caramel dans le moule, dès qu’il est prêt; avant qu’il ne refroidisse.

Pour mouler une préparation

Il est indispensable, après avoir rempli le moule, de tapoter le fond sur la table une dizaine de fois pour opérer un tassement, sinon au démoulage il y aurait des vides intérieurs et la préparation s’écroulerait. Attention, il faut tapoter le moule et non appuyer sur la préparation avec une cuillère ce qui aurait pour résultat non de tasser, mais d’écraser les divers éléments du mets.

Pour démouler

Trois cas peuvent se produire

  • Soit la composition est normale, à base crème par exemple. Dans ce cas il suffit de passer une spatule tout autour du plat, entre les parois et la préparation , et de renverser.
  • Ou alors la préparation est « prise », auquel cas il faut plonger le moule dans de l’eau bien chaude, pendant 1 minute, et renverser.
  • Ou bien le plat est gelé, en ce cas il suffit de le tremper pendant 2 ou 3 minutes dans de l’eau simplement froide.

La cuisson du sucre

Le sucre que l’on cuit pour les entremets, les pâtisseries, les confiseries, doit toujours être du sucre cristallisé et il doit toujours être préparé dans un récipient sans aucune trace de gras.
En général on procède dans un ustensile en cuivre non étamé. Il suffit de mettre dans cet ustensile la quantité de sucre désirée et d’y ajouter un peu d’eau : 1 dl 1/2 par 500 g de sucre.
On laisse sur feu doux jusqu’au degré de cuisson désiré :

Les techniques de cuisson du sucre pour la pâtisserie

Petit filet :
Un peu de sirop pris entre le pouce et l’index (préalablement mouillés ou mieux encore trempés dans du blanc d’œuf pour ne pas se brûler) doit former un fil visqueux lorsqu’on écarte les doigts.

Grand filet :
Les fils formés entre les doigts sont plus résistants. Soufflé:
On constate la cuisson du sucre à ce degré comme si l’on jouait : on trempe une écumoire dans le sirop, et on souffle à travers les trous, il s’envole comme des bulles de savon.

Petit boulet :
On peut rouler le sirop en boule entre les doigts. Ainsi, la boule doit rester souple comme une mie de pain que l’on a longtemps malaxée.

Grand boulet :
La boule est plus consistante, elle s’étire alors comme du chewing-gum.

Petit cassé :
Le sirop sèche rapidement sur le doigt en formant une pellicule.

Grand cassé :
C’est le stade du caramel juste avant qu’il ne commence à colorer.

Les œufs

Les œufs entrent dans presque tous les desserts. Mais, 2 préparations avec œufs sont bien spécifiques :

  • les œufs au lait
  • les œufs à la neige.

Les omelettes flambées

Les omelettes flambées se préparent comme des omelettes ordinaires. On ajoute simplement aux œufs, en plus d’une pincée de sel, une pincée de sucre.
Il ne faut pas en mettre plus sinon l’omelette colle à la poêle.
Une fois sur le plat de service, on l’arrose d’alcool que l’on enflamme.
On présente avant que les flammes se soient éteintes.
Le plus souvent les omelettes flambées sont fourrées de fruits, de confitures ou de préparations sucrées diverses.

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