Les crèmes et sorbets

Tout ce qui est onctueux est crème, il est donc des crèmes de plusieurs natures. Les principales crèmes et sorbets utilisées en pâtisseries sont : la crème anglaise, la crème au beurre, la crème Chantilly, la crème pâtissière.

La crème Chantilly ou crème fouettée
La crème Chantilly est de la crème fraîche que l’on a battue pour l’aérer. Elle double ainsi de volume. Pour la préparer il suffit de mettre de la crème fraîche dans un récipient posé sur de la glace et de battre au fouet pour faire monter la crème, exactement comme on le fait pour les œufs en neige. Il faut savoir arrêter la préparation suffisamment à temps si l’on ne veut pas voir la crème tourner en beurre.

La crème pâtissière

La préparation de la crème pâtissière ressemble un peu à la préparation de la crème anglaise, à cette différence que l’on ajoute au mélange jaunes d’ œufs et sucre, un peu de farine (dans la proportion de 125 g de farine pour 1 litre de lait). On cuit de la même façon mais l’on va jusqu’au bouillon.
Une variante de la crème pâtissière, avec double de beurre et ajout de poudre d’amandes ou de macarons écrasés donne la crème frangipane.
Les soufflés
La base d’un soufflé est une préparation faite pour donner de la saveur, à partir de farine et de lait aromatisé, ou à partir de pulpe de fruits. On ajoute des jaunes d’ œufs pour donner de la consistance, et une quantité importante de blancs battus en neige très ferme. On met à four moyen, dans un moule beurré. Si le moule est bas la cuisson ne demande pas plus de 20 minutes, si le moule est haut, elle peut demander 30 minutes.
Un soufflé ne peut pas attendre : il doit être présenté à la seconde même où il sort du four.

Les petits fours
Les tuiles aux amandes font partie des petits fours. Il en existe aussi d’autre nature comme les petits fours au chocolat ou les petits fours fourrés.

Les caissettes de Montmorency
Pour une vingtaine de petits fours, il faut d’abord râper 200 g de chocolat dit de couverture que l’on trouve dans les magasins spécialisés.
A défaut on peut prendre du chocolat fondant.
On fait fondre ce chocolat au bain-marie et on en couvre les parois d’une vingtaine de petites caissettes en papier plissé exactement comme on beurre un moule à gâteau.
On laisse refroidir.
Il suffit ensuite de déchirer la caissette et on a des petits moules en chocolat dans lesquels on place des cerises à l’eau de vie.
On fait alors fondre 80 g de chocolat que l’on mélange à 40 g de beurre pour obtenir une pâte lisse que l’on met sur les cerises, comme un couvercle.
Il suffit de laisser refroidir à nouveau.

Les fruits fourrés
Il faut disposer de fruits, pruneaux, dattes, abricots secs, soigneusement dénoyautés.
On prépare une pâte en écrasant 250 g de biscuits genre boudoirs ou biscuits de Reims que l’on mélange à 200 g de beurre, 200 g de sucre semoule et 2 cuillerées à soupe de rhum.
On laisse suffisamment reposer cette pâte pour qu’elle se solidifie légèrement et on la roule en boudin (cette quantité est valable pour 50 fruits).
Il suffit alors de couper des tranches que l’on met à la place des noyaux, et de rouler les fruits dans du sucre cristallisé.

Les glaces et sorbets


Le parfait aux fruits
Les parfaits aux fruits se préparent à partir de purée de fruits (fraises, cassis, framboises, abricots, etc.) que l’on bat au fouet avec la moitié du poids de sucre et la moitié du poids de crème fraîche. On met ensuite à glacer.

Le parfait aux autres parfums
Si le parfait n’est pas aux fruits, il n’est autre qu’un mélange de crème fraîche et de sucre, moitié moins de sucre que de crème fraîche que l’on fouette pour le rendre très mousseux, et auquel on incorpore un parfum au choix.
Ce parfum peut être :

  • 2 cuillerées à soupe d’essence de café
  • 150 g de noisettes grillées et pilées
  • Du caramel cristallisé
  • Du chocolat fondu ou de la poudre de cacao (2 cuillerées à soupe). En ce dernier cas il faut légèrement augmenter la proportion de sucre car le cacao est amer.
  • Des sirops divers.

Le sorbet à la purée de fruits
C’est la plus simple des préparations : rien n’est à battre, il suffit de mélanger 500 g de purée de fruits avec 250 g de sucre glace et 1 cuillerée à soupe de jus de citron.
On met ensuite à glacer mais il faut prendre soin de retravailler le mélange à deux ou trois reprises en cours de congélation sinon le sorbet sera plein de paillettes d’eau glacée.
Pratiquement tous les fruits peuvent se préparer en sorbet : abricots, bananes, cerises, fraises, marrons, framboises, melons, pêches, poires, prunes). On peut également mêler les parfums.
Les purées de fruits se trouvent en boîtes.

Le sorbet aux jus de fruits
Pour préparer ce genre de sorbet il faut d’abord faire un sirop de sucre très léger, sur feu doux, avec 300 g de sucre en poudre pour 1/ 4 de litre d’eau. Un fois ce sirop refroidi, on lui incorpore le jus d’un citron et 500 g de jus de fruits.
Ces jus de fruits peuvent être des jus de cassis ,citrons, groseilles, oranges, pomelos.
On peut, spécialement pour cette sorte de sorbet, utiliser du sucre gélifiant vendu dans les magasins spécialisés.

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