Réussir vos soupes liées

Les 3 façons de liées vos soupes
Tout bouillon peut être lié. Selon les goûts et selon les éléments de la soupe, on aura recours à trois types de liaison différents.

Farine ou fécule:
1. Préparez un roux blond avec du beurre fondu et de la farine, versez-le dans la soupe chaude mais non bouillante, portez à ébullition sur feu vif, réduisez la chaleur et
laissez cuire environ 20 minutes pour faire disparaître le goût de farine.
Cette liaison présente l’inconvénient de donner parfois des grumeaux.
2. Délayez la fécule avec un peu d’eau et répartissez-la dans la soupe frémissantes Cette liaison a l’avantage de ne pas faire de grumeaux tout en donnant à la soupe un certain velouté.

Crème fraîche et beurre
1. Incorporez la crème fraîche dans la soupe au cours des
cinq dernières minutes de cuisson.
2. Retirez la soupe du feu et incorporez le beurre froid par petite noisettes en fouettant bien.
Cette liaison adoucit le gout de la soupe mais est un peu lourde.

Oeuf et créme
Mélangez le jaune d’œuf et la crème dans la soupière et versez par-dessus le bouillon bien chaud mais non brûlant.
Cette liaison veloutée conserve intact le caractère de la soupe. Elle est à la fois légère et raffinée.

Une autre méthode pour lier les soupes et les potages consiste à y ajouter du tapioca, de l’orge, des pâtes, autrement dit des produits
céréaliers.
Il suffit pour cela de les verser dans la soupe brûlante en fin de cuisson, en veillant à tourner à la spatule pour qu’ils ne collent pas au fond, et de laisser infuser ensuite quelques minutes.

Bisque, pour crustacés et coquillages

La bisque se prépare avant tout avec des crustacés et des coquillages. Si on la lie avec de la farine, c’est pour lui donner un peu de velouté.
Amenez l’eau et le vin blanc à ébullition avec les légumes et les aromates, plongez-y le homard vivant et laissez infuser environ 15 minutes.
Retirez le homard de sa carapace, mettez la queue de côté et concassez la carapace au mortier.
Faites chauffer de l’huile dans une marmite, faites-y revenir les morceaux de carcasse, saupoudrez de farine et laissez prendre une coloration foncée.
Couvrez avec le court-bouillon de homard et laissez mijoter 3-4 heures.
Ajoutez un peu de concentré de tomates pour colorer, passez au tamis puis à l’étamine.
Vérifiez l’assaisonnement et servez avec la chair du homard coupée en tranches.

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