Pour savoir comment réussir une friture, il faut avant tout comprendre le fonctionnement de ce mode de cuisson. Ensuite, vous choisirez parmi les méthodes différentes, celle qui vous convient le mieux. Ainsi, vous allez devenir un pro de la friture réussie.
Qu’est-ce-que la friture ?
Faire frire un aliment, c’est plonger dans un bain d’huile ou de graisse porté à une température élevée.
C’est une méthode assez rapide, mais le temps de cuisson peut varier de cinq à vingt-cinq minutes, en fonction des matières grasses utilisées, ainsi que de la taille et de la quantité des aliments à frire.
La cuisson s’effectue dans un récipient spécial, appelé friteuse, comportant un panier amovible qui permet de faire égoutter les aliments. Les matières grasses le plus généralement employées sont l’huile d’arachide ou le saindoux, qui peuvent atteindre une température de 180 à 250° sans se décomposer.
Le beurre est impropre à la friture et sera réservé aux préparations« sautées».
Seuls les aliments contenant de l’amidon peuvent être frits (pommes de terre, par exemple). Les autres aliments peuvent cependant être frits; à condition de les enrober avant de les plonger dans la friture.
Selon les cas, ils seront panés, c’est-à-dire roulés dans de l’œuf et de la chapelure, ou simplement passés dans de la farine, ou encore trempés dans une pâte semi-liquide, également à base de farine, appelée pâte à frire.
Ces différents procédés s’appliquent aux poissons, entiers ou en tranches selon leur taille, aux escalopes de veau, aux croquettes, aux légumes et à certains fruits.
Réussir une friture à la poêle (les sautés).
C’est le mode de cuisson qui consiste à faire cuire un aliment dans une poêle ou une sauteuse, à feu assez vif, à l’aide d’un corps gras : huile ou beurre. Il est indispensable que le fond du récipient soit épais et parfaitement plat, pour que la chaleur se répartisse de façon tout à fait uniforme. Il faut aussi que le feu puisse rapidement passer d’une température basse à une température élevée. C’est une cuisson rapide, qui excède rarement une quinzaine de minutes. Les aliments cuits de cette façon sont imprégnés de graisse, ce qui les rend évidemment moins digestibles que s’ils étaient bouillis ou rôtis.
Quels aliments peut-on frire en sauté ?
Il est possible de faire en sauté presque tous les aliments, à condition qu’ils soient de petite dimension et d’une épaisseur qui ne dépasse pas cinq centimètres. C’est ainsi que l’on fera sauter de la viande de bœuf (biftecks, faux-filet ou tous morceaux en tranches), de veau (escalopes, côtelettes), de mouton et de porc (côtelettes); des abats (rognons, cervelle, foie); de la volaille (poulet, canard), du poisson (truite, sole, colin en tranches, filets de merlan); tous les légumes, préalablement cuits à l’eau; les œufs (sur le plat ou en omelette); enfin, certains desserts (crêpes, par exemple).
li faut d’abord veiller à ce que les aliments à faire sauter soient d’égale épaisseur. La matière grasse chauffera dans la poêle à feu moyen. Comme pour la friture, plus les morceaux à cuire sont épais, moins la graisse doit être chaude. Quand celle-ci a atteint la bonne température, déposez les aliments dans la poêle, délicatement, afin d’éviter les éclaboussures. Lorsque les morceaux auront doré sur un côté, on les retournera avec une spatule de bois (et non avec une fourchette qui, en piquant la viande, lui ferait perdre de son jus, l’empêchant ainsi de dorer). Cette opération ne devra avoir lieu qu’une seule fois, donc exactement à mi-cuisson.
A la fin de la cuisson, déposez les aliments sur un plat chaud. On déglacera alors la poêle, sans la retirer du feu, avec le liquide prévu par la recette (eau, vin, crème), en remuant vivement à l’aide d’une cuillère en bois. La sauce ainsi obtenue sera versée sur les aliments. Il vaut mieux ne jamais couvrir la poêle et de ne pas ajouter d’eau en cours de cuisson : cela empêcherait les aliments de dorer.
Conseils de température pour réussir une friture
Pour faire une friture, il faut que la matière grasse chauffe jusqu’à ce qu’une très légère fumée apparaisse à la surface. La température de la graisse ou de l’huile variera selon la taille des aliments : très élevée pour des aliments de petite dimension; plus basse pour ceux dont le volume est plus important. Ceci afin qu’ils ne dorent pas à l’extérieur avant que l’intérieur ne termine de cuire. Pendant toute la cuisson, bien maintenir la graisse à une température constante. On peut constater que la friture est trop chaude lorsqu’elle commence à noircir; il faut alors rajouter de l’huile froide.
Quand la friture atteindra la température idéale, vous pouvez y plonger les aliments. Il ne faut pas les tasser dans le bain de friture.
De cette façon, il sera plus facile de les retourner et de les faire dorer uniformément. En outre, la cuisson sera parfaite, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur. Une fois dorés, retirez les aliments du bain de friture et les laisser égoutter dans le panier. Après quoi, on les posera sur du papier absorbant. Vous pouvez ensuite saler et, s’il s’agit de poisson, arroser de quelques gouttes de citron.
Astuces pour réussir une friture bien croustillante
Pour que les aliments soient très croustillants, il est parfois nécessaire de les plonger une seconde fois dans la friture. Ce deuxième passage doit être rapide, après égouttage. Réutiliser la friture est possible, à condition d’être encore bien claire et qu’elle serve à chaque fois pour le même type d’aliment. Vous pouvez la filtrer à travers de la gaze. En outre, vous pouvez même la conserver dans un pot de verre muni d’un couvercle. En revanche, il faudra la renouveler aussitôt qu’elle aura perdu sa limpidité.