in Astuces de cuisine

Préparation et cuisson des légumes

La préparation avant la cuisson des légumes

Les légumes sont indispensables à l’organisme. Ils apportent beaucoup de vitamines, de sels minéraux et aussi de cellulose.
La cuisson des légumes à la vapeur permet en général de leur conserver leurs sels minéraux qui se dissolvent lorsque la cuisson est effectuée à l’eau que l’on jette.

On a toujours tendance à cuire trop longtemps les légumes, ce qui détruit les vitamines et ce qui est d’autant plus regrettable que la plupart d’entre eux sont beaucoup plus savoureux lorsqu’ils restent un peu croquants.

Prenez le temps de bien laver vos légumes, rien n’est en effet plus désagréable que d’y trouver un grain de sable ou un insecte.
Lavez-les toujours à l’eau courante et fraîche afin qu’ils conservent leurs qualités.

Conseils de préparation des légumes

1 Coupez la boule de chou en deux puis retirez le trognon de chaque moitié;
2 Fendez le poivron en deux dans le sens vertical et retirez les graines;
3 Épluchez les asperges en insistant davantage sur l’extrémité opposée à celle de la pointe afin que le temps de cuisson soit le même pour toute la tige;
4 Le céleri en boule s’épluche avec un bon couteau en faisant des épluchures assez épaisses et en supprimant les parties brunes de la pulpe.

Les légumes à peau dure doivent être épluchés, ceux dont la peau est plus fine, comme les tomates, peuvent être « mondés ».

    1. Enlevez le pédoncule au couteau et incisez la peau en croix;
    2. Plongez les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide;
    3. Retirez la peau en la tenant entre le couteau et le pouce, et en la tirant du côté du pédoncule;
    4. Coupez les tomates en deux et retirez-en les pépins à l’aide d’une cuillère.

    1. Arrachez la tige de l’artichaut et enlevez les grosses feuilles extérieures dures;
    2. Coupez la pointe des feuilles;
    3. Faites cuire à l’eau après avoir fixé sur le fond une rondelle de citron;
    4. Coupez les tiges des pois gourmands. Retirez les fils des deux côtés.

Voir aussi : la préparation de cœurs d’artichauts
Conseil: Pour garder bien blancs des légumes comme le céleri ou les salsifis et empêcher les fonds d’artichauts de noircir, mettez-les dans de l’eau additionnée de jus de citron (à raison de 2 citrons par litre d’eau) ou alors frottez-les au citron.

La cuisson des légumes

Le plus beau et le meilleur des légumes peut encore gagner en saveur grâce à une cuisson bien adaptée.

Règles de base pour préserver vitamines et valeur nutritive:

  • choisir une cuisson douce
  • écourter le temps de cuisson
  • cuire de grandes quantités par fractions
  • réduire à un minimum la quantité d’eau
  • faire démarrer la cuisson sur feu vif
  • terminer la cuisson sur feu doux
  • faire démarrer la cuisson sur feu vif
  • terminer enfin la cuisson sur feu doux et pour conserver des légumes cuits, les faire refroidir rapidement sous l’eau fraîche, les égoutter et les garder au frais à couvert.

Pour conserver des légumes cuits, les faire refroidir rapidement sous l’eau fraîche, les égoutter, puis les garder au frais à couvert.

Blanchir

Méthode de cuisson qui permet d’attendrir les légumes ou bien encore de les préparer pour la congélation. Au moment de les servir, il suffit de les faire revenir dans du beurre chaud.
Un conseil: blanchies, les feuilles de chou seront plus digestes et juste ramollies pour préparer les paupiettes.

Haricots

    1. Jetez-les dans de l’eau bouillante salée 3 minutes avant la congélation et de 6 à 8 minutes pour les précuire;
    2. Sortez-les avec une écumoire, passez-les rapidement sous l’eau froide, puis égouttez-les;
    3. Avant de les servir, faites fondre un peu de beurre sur feu modéré et faites ensuite revenir les haricots tout en évitant de leur faire prendre couleur

 

Cuisson à l’étuvée

Méthode de cuisson des légumes qui permet de bien conserver toutes les substances nutritives des aliments et qui consiste également à les faire cuire dans leur propre jus ou bien encore à y ajouter juste un peu de liquide.
Carottes

    1. Coupez les carottes en fines rondelles et mettez-les dans une casserole avec du beurre fondu;
    2. Ajoutez un peu d’eau salée ou, mieux, du bouillon de volaille. Couvrez et faites cuire à l’étuvée sur feu moyen;
    3. Goûtez-les au bout de 4 minutes, et faites-les cuire un peu plus longtemps si nécessaire. Gardez-les un peu croquantes.

 

Cuisson à la vapeur

Cuisson des légumes à la vapeur d’eau ou de liquide aromatisé, dans un panier. Cette méthode permet de conserver ainsi la plupart des vitamines et des sels minéraux.

Brocolis

    1. Nettoyer les brocolis, détachez-les en bouquets et mettez-les dans le panier;
    2. Remplissez la marmite, sur 2 cm de hauteur, de bouillon ou d’eau salée. Placez le panier, puis posez le couvercle;
    3. Faites cuire, au début, sur le niveau 3, puis continuez sur le niveau 2. Goûtez au bout de 8 minutes, faites cuire un peu plus longtemps si nécessaire.

 

Faire sauter

Saisir rapidement, puis faire cuire dans de la graisse très chaude en remuant de temps en temps.

Champignons de Paris

  1. Nettoyez-les, puis coupez-les en fines lamelles;
  2. Dans une poêle, faites fondre du lard coupé en dés, ajoutez ensuite des échalotes hachées et faites légèrement dorer le tout;
  3. Ajoutez alors les champignons, faites-les dorer rapidement en les faisant sauter fréquemment.

Faire bouillir

Faire cuire en vase clos, à 100°, dans une grande quantité de liquide.

  1. Légumes frais : nettoyez-les et faites-les cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.
  2. Légumes secs faites-les tremper 2 heures et laissez-les cuire 30 minutes dans de l’eau salée ou bien dans un bouillon de viande.Purée de légumes frais (par exemple de navets)
    1. Faites cuire les légumes dans de l’eau bouillante salée.
    2. Égouttez-les, goûtez-les, puis écrasez-les en purée au mixeur ou au presse-purée.
    Purée de légumes secs (par exemple de lentilles)
    3. Égouttez les lentilles cuites. Ajoutez le lard coupé en dés ainsi que les oignons.
    4. Passez ensuite au mixeur, ajoutez du beurre, de la crème et des épices au choix.

Une terrine de légumes rapide

(Par exemple de bouquets de chou-fleur et de brocolis cuits)

  1. Rangez les légumes dans une terrine beurrée.
  2. Mélangez 8 œufs, 1/2 l de crème fleurette, de la muscade, du sel et du poivre, et versez ensuite le mélange sur les légumes.
  3. Mettez la terrine au bain-marie et laissez ensuite cuire au four à 150° pendant 1 heure environ.
  4. Lorsque la terrine est tiédie, découpez-la en tranches et servez tiède, accompagné d’une sauce aux betteraves rouges par exemple.

Griller (Tomates, par exemple)

Incisez les tomates, puis assaisonnez-les.
Puis, faites-les cuire au four 7 à 10 minutes à 180°.

Conseil: tous les légumes doivent rester croquants, le temps de cuisson doit donc être le plus court possible.

Temps de cuisson des légumes

Artichauts à l’eau bouillante: 30 à 45 minutes.
Asperges à l’eau bouillante : 15 à 25 minutes.
Aubergines entières au four : 30 minutes; en tranches frites ou sautées : 10 minutes.
Carottes à l’eau bouillante : 10 à 15 minutes si elles sont nouvelles, 30 à 40 minutes si elles sont plus vieilles; à l’étouffée : 30 minutes à 1 heure (les nouvelles seulement).

Courgettes pochées à l’eau bouillante : 6 à 7 minutes; en ratatouille : 1 heure.
Chou-fleur à l’eau bouillante : 30 à 35 minutes.
Choux de Bruxelles à l’eau bouillante: 15 à 20 minutes; à l’étouffée : 35 à 40 minutes.
Épinards à l’étouffée : 10 minutes.
Haricots verts à l’eau bouillante : 20 à 30 minutes. Navets petits, nouveaux et entiers : 20 à 30 minutes.
Oignons très gros et au four : 1 heure; hachés, fondus au beurre : 10 minutes.
Petits pois frais écossés à l’eau bouillante : 15 à 20 minutes; à l’étouffée : 30 minutes.
Poireaux à l’eau bouillante : 40 minutes.
Pommes de terre à l’eau : 25 minutes.
Tomates farcies au four : 45 minutes.