Utilisez de préférence des épices fraîchement moulues, le mieux étant de les moudre soi-même. Pour obtenir un excellent résultat, torréfier les graines. (Mettez les non moulues dans une poêle sans matière grasse et faites griller à feu moyen jusqu’à ce que l’odeur s’en exhale et qu’elle prenne une couleur plus foncée).
Dans de nombreuses préparations préférez l’épice entière si cela est possible. La saveur y gagnera largement.
L’ail
En Provence, l’air en est tellement parfumé qu’on y respire un souffle d’ail. Telle était du moins l’expression d’Alexandre Dumas.
De fait, il a un goût et une saveur très tenaces mais, dosé avec parcimonie, il relève admirablement le parfum caractéristique de certains plats.
Nos ancêtres déjà lui attribuaient des vertus curatives certaines.
Sous une enveloppe qui ressemble à du papier, une tête d’ail renferme jusqu’à quinze gousses.
Celles-ci doivent être fermes et juteuses.
Pour donner juste une touche d’arôme, il suffit de frotter le plat de cuisson avec une gousse d’ail pelée et coupée en deux.
Par contre, l’ail ne supporte pas d’être frit à trop haute température, il devient amer.
L’anis étoilé ou badiane, la star des épices
Latin: Illicium anisatum, Illicium verum
English: Star anise
La badiane est la semence d’un gros arbuste asiatique. En forme d’étoile la badiane est très utilisée par les cuisiniers chinois.
Son goût est très proche de l’anis vert. Elle entre dans la composition des apéritifs anisés.
On la retrouve dans certaines soupes de poissons, bouillabaisse.
Le basilic
Délicieux avec les tomates, les spaghetti et le pistou.
La cannelle
Latin: Cinnamomum zeylanicum
English: Cinnamon
Les bâtons de cannelle proviennent de l’écorce d’un arbuste voisin du laurier sauce. L’écorce est prélevée deux fois par an puis séchée au soleil. La cannelle est une épice aux nombreuses utilisations culinaires salées ou sucrées. Les américains en sont trés friands. On la retrouve aux USA dans de nombreuses préparations, même dans du chewing-gum. Une des utilisations les plus connues en France est le vin chaud. Découvrez une variante de cette recette : « Fraises au vin rouge à la cannelle et tuile aux amandes ».
La cardamome
Latin: Elletaria cardamomum
English: Cardamom
Les graines de cardamome qui proviennent d’un arbuste existent en plusieurs variétés; la blanche, la verte et la noire.
La plus commune en Europe est la verte, les trois variétés étant utilisées en Asie quotidiennement.
On l’utilise entière, concassée ou encore en poudre. Utilisez de la cardamome avec cette recette : « Carré d’agneau rôti à la cardamome »
Le carvi
Latin: Carum carvi
English: Carraway seeds
Les graines de carvi, à ne pas confondre avec les graines de cumin qui est une autre plante (voir les noms latins de ces deux épices), sont largement utilisées dans les cuisines d’Europe du nord et de l’est: Le cumin quand à lui fait le bonheur des cuisines maghrébines et grecques notamment. (Couscous, tajine, agneau rôti…)
Une confusion semble toutefois régner entre ces deux épices puisque l’on qualifie souvent le carvi de cumin (Munster-Géromé au cumin et autres biscuits au cumin) alors qu’en fait il s’agit bel et bien de carvi.
On l’utilise entière, ou encore en poudre.
La coriandre
Latin: Coriandrum sativum
English: Coriander
La coriandre (qui est bien un nom féminin), désigne l’herbe fraîche mais aussi la graine. Quand il s’agit de l’herbe elle est parfois appelée persil chinois ou encore persil arabe.
Fraîche, l’herbe vous aidera à donner une saveur exotique à vos préparations. La coriandre en graines quant à elle se marie volontiers avec d’autres épices. Elle gagne beaucoup en arômes à être torréfiée avant son utilisation.
Le cumin
Latin: Cuminum ciminum
English: Cumin
Les graines de cumin, à ne pas confondre avec les graines de carvi qui est une autre plante (voir les noms latins de ces deux épices), sont largement utilisées dans les cuisines maghrébines et grecques notamment (Couscous, tajine, agneau rôti…).
Le carvi quand à lui fait le bonheur des cuisines d’Europe du nord et de l’est.
Une confusion semble toutefois régner entre ces deux épices puisque l’on qualifie souvent le carvi de cumin (Munter-Géromé au cumin et autres biscuits au cumin) alors qu’en fait il s’agit bel et bien de carvi.
On l’utilise entière, ou en poudre. Voir la recette de la lotte rôtie au cumin.
Le curcuma en poudre
Latin: Curcuma longa, curcuma tinctoria
English: Turmeric
Le curcuma est une racine rhizomatique qui ressemble au gingembre mais dont la couleur est d’un jaune ambré très intense.
On l’emploie beaucoup en combinaison avec d’autres épices mais aussi seul. Il entre fréquemment dans la confection de la poudre de curry et lui donne sa belle couleur jaune.
Le curry ou kari ou encore cari
Un mot anglais dérivé d’un nom indien qui désigne un mélange d’épices diverses qui varie au gré du préparateur.
Ce mot semble être une déformation d’un vocable Tamoul qui lui, désignait à l’origine une préparation en sauce, de viande, poisson mais aussi de légumes.
Il existe des curries forts, et plus ou moins doux, venant de différentes provenances. Si l’envie vous en prend, vous pouvez préparer le mélange vous même.
Le sel de mer
Chlorure de sodium
English: Sea salt
Le sel de mer provient de l’évaporation de l’eau de mer des marais salants. Utilisez le pour préparer un poisson, une volaille en croûte de sel ou même une côte de bœuf.
La fleur de sel
Chlorure de sodium
La fleur de sel est le sel que l’on récolte à la surface des marais salants.
Sa finesse est incomparable.
Un plat aussi simple qu’une pomme de terre cuite en robe des champs (avec la peau) saupoudré d’un peu de fleur de sel, d’un peu de beurre ou d’huile d’olive est un vrai régal.
Une viande, par exemple, salée après cuisson avec de la fleur de sel ravira le gourmet.
Le garam massala (mélange d’épices)
English: Garam Masala
Le garam massala est un mélange d’épices et est utilisé pour des préparations en sauce qui sont en fait de très proches cousins des curies que nous connaissons en occident.
Le gingembre
Latin: Zinziber officinale
English: Ginger
Le gingembre est une racine rhizomatique dont la forme est très proche de la racine de glaïeul.
Il pousse un peu partout dans les pays tropicaux, est d’un usage répandu et entre dans la composition de nombreuses recettes exotiques.
Sous nos climats nous ne trouvons qu’une sorte de gingembre frais, le « vieux », alors que dans de nombreux pays une autre sorte est disponibles, le « jeune ».
Ainsi, le cuisinier aura le choix suivant la recette qu’il prépare d’utiliser l’une ou l’autre.
Le gingembre se marie avec bonheur à de nombreuses préparations.
Voyez dans le livre la recette du « Carpaccio de thon au gingembre servi avec un chutney d’aubergine à la graine de moutarde ».
Le gingembre confit
Latin: Zinziber officinale
English: Cristallised ginger
Le gingembre confit est de la racine de gingembre qui a été cuite lentement dans un sirop de sucre.
On l’utilise pour des desserts notamment mais aussi pour de la cuisine salée.
Voyez la recette de la « Rosace de melon et pamplemousse au gingembre confit ».
Ce plat se sert en entrée froide au début du repas et est très rafraichissant en été.
Le gingembre confit peut aussi s’utiliser pour préparer une sauce de gibier, une salade de gambas et bien d’autres plats.
Le gingembre en poudre
Latin: Zinziber officinale
English: Ginger in powder
Le gingembre en poudre est comme son nom l’indique de la racine de gingembre mise en poudre.
Son utilisation est très variée; desserts, plats salés, sauces de gibier notamment…
Le gingembre en saumure
Latin: Zinziber officinale
English: Pickled ginger
Coupé en tranches fines puis mis en saumure avec sucre, vinaigre de riz et sel, le gingembre en saumure est très prisé des japonais qui le consomme avec les sushis (petits morceaux de poissons crus servis sur une base de riz). Vos pouvez le servir avec un carpaccio de thon ou de saumon par exemple, une manière plus européenne de manger du poisson.
Les clous de Girofle
Latin: Eugenia caryophyllata
English: Cloves
Les clous de girofles sont les boutons floraux du giroflier, arbre cultivé dans plusieurs régions de la planète, Zanzibar, Madagascar, entre autres et en Indonésie d’où provient cet épice. Son origine est l’île de Banda, une des nombreuses îles de l’archipel indonésien.
Le clou de girofle fût longtemps l’épice la plus recherchée après le poivre.
Aussi, le clou de girofle entre dans la préparation du « Cinq épices ». On l’utilise en cuisine pour agrémenter de sa saveur particulière bon nombres de plats de la cuisine dites classique, souvent piqué dans un oignon.
Blanquettes, pot au feu, poule au pot,potées diverses, civets…
A utiliser avec parcimonie, au regard de son arôme puissant.
Le lait de coco
English: Coconut milk
Le lait de coco provient de la noix de coco arrivée à maturité (comme sur la photo). La pulpe est râpée puis mouillée à l’eau.
Le jus ainsi récupéré est la crème de coco. La pulpe est mouillée une seconde fois, il en ressort donc un jus plus liquide.
Le mélange des deux jus est le lait de coco. On en trouve en boîte de conserve, en brick, (le meilleur après le lait de coco frais) ou encore surgelé.
Attention lors de l’achat de lait de coco à ne pas le confondre avec la crème de coco, beaucoup plus riche en graisse. Votre recette serait différente. ( L’eau contenue dans la noix de coco n’est pas du lait de coco, mais de l’eau.)
Elle ne se trouve que dans la noix de coco jeune puis disparaît au fur et à mesure que la noix vieillit alors que la pulpe blanche se développe).
Les graines de moutarde
Les graines de moutarde blanche
Latin: Sinapis alba
English: White mustard
Ce sont les graines de moutarde blanche que l’on utilise pour préparer la moutarde que nous connaissons bien.
Elle entre aussi dans la composition de condiments (cornichons en conserve faite maison etc.)
Essayer la recette du Chutney d’aubergines au citron à servir avec par exemple un carpaccio de poisson ou une viande d’agneau chaude ou froide.
Les graines de moutarde noire
Latin: Brassica nigra
English: Black mustard
Les graine de moutarde noires sont beaucoup utilisées dans la cuisine indienne, souvent entières.
Voici une recette pour faire soi même de la moutarde violette.
Faites réduire dans une casserole une bouteille de vin assez charpenté (par exemple un Côtes du Rhône) .
Amenez la réduction presque à sec.
Ajouter 250 à 300 grammes de moutarde de Dijon.
Mélanger. La moutarde violette est prête.
Utiliser à table comme une autre moutarde ou encore dans une sauce.
La muscade
Latin: Myristica fragrans
English: Nutmeg
La noix de muscade est le noyau d’un fruit tropical. Une fois mûr le fruit s’ouvre, laissant apparaître l’amande.
Une fois séchée, l’enveloppe de la noix se commercialise sous le nom de macis.
La noix de muscade a de nombreuses utilisations en cuisine. Purée de pommes de terre, épinards, des boissons en comportent également.
Peut-être moins connue son utilisation pour confectionner des pâtisseries. ( Essayer une tarte aux cerises à la muscade).
Utilisez de préférence la noix, et non pas la poudre qui a perdu une grande partie de sa saveur.
Râper la noix au dernier moment à l’aide d’une petite râpe à muscade ou à défaut utiliser un couteau éplucheur.
L’oignon
Les oignons piquants sont à éplucher sous l’eau froide pour éviter les larmes.
L’oignon, c’est le condiment le plus répandu dans la cuisine du monde entier.
Les Égyptiens et les Romains déjà savaient mettre à profit ses diverses qualités thérapeutiques.
Il existe un nombre tout aussi considérable de recettes aux oignons qu’il y a d’espèces, des petits oignons au goût très subtil aux oignons gros comme des pommes, qui se différencient les uns des autres considérablement en goût et en couleur.
L’échalote est une espèce particulière dont l’arôme très fin s’harmonise merveilleusement avec le beurre, le vin ou bien encore la crème.
Les oignons crus sont, quant à eux, ajoutés, finement hachés, dans les salades et les hachis de viande.
Sautés au beurre, ils affinent les sauces et les plats de viande.
Quant aux gros oignons, plus doux, ils peuvent être farcis.
Les oignons de petite taille: échalotes, oignons grelots, etc. ont la préférence de la grande cuisine.
Le piment
Latin: Capsicum
English: Chili
Le piment existe sous diverses formes et variétés, les unes plus ou moins fortes. On distingue le piment doux ou poivron, le piment rouge long, le piment oiseau, le piment de Cayenne, le piment de la Jamaïque, qui lui est en fait une variété de poivre. En règle générale, plus un piment est petit, plus il est fort. On le retrouve beaucoup dans les plats des pays tropicaux notamment. Les thaïlandais le consomme en poudre avec de la mangue verte et du sucre.
Le piment d’espelette
Latin: Capsicum annuum
English: Chili
Espelette est le nom d’un village du sud ouest de la France dans le département des Pyrénées Atlantiques. On y cultive une variété de piments depuis le 16eme ou 17eme siècle. C’est un piment qui n’est pas très fort et qui est disponible frais en saison mais aussi sec, en poudre et sous diverses formes comme par exemple la confiture de piment, condiment intéressant pour agrémenter et donner du caractère à certaines recettes.
Le poivre
Le poivre noir
Latin: Piper nigrum
English: Black pepper
Le poivrier est une sorte de liane pouvant atteindre 6 mètres de haut. Elle donne des baies que l’on récolte à divers stades de maturité afin d’obtenir un poivre différent. Le poivre noir est du poivre que l’on récolte avant maturité puis que l’on fait sécher. Le poivre noir vous donnera un goût plus marqué, plus rustique aussi. Afin d’en savourer tout le goût, utiliser du poivre fraîchement moulu, n’utilisez pas de poivre en poudre qui perd une très grande partie de sa saveur.
Le poivre blanc
English: White pepper
A la différence du poivre noir, le poivre blanc se récolte mûr, on le débarrasse ensuite de son enveloppe. Utilisez le poivre blanc pour ajouter dans des préparations où vous ne souhaitez pas que l’on voit les particules sombres du poivre noir. (par exemple pour poivrer une sauce de couleur blanche.)
Le poivre rose
English: Pink pepper
On nomme ainsi improprement le poivre rose car il s’agit en fait de la baie d’un arbuste, Schinus Molle. On le trouve séché ou conservé dans une saumure. Il se prête bien à diverses préparations, amène une saveur un peu piquante et est très décoratif. Mélangez-le à du poivre blanc et noir dans un moulin à poivre et ajoutez-en sur une viande grillée, un poisson, juste avant de le manger.
Le poivre vert
English: Green pepper
Le poivrier est une sorte de liane pouvant atteindre 6 mètres de haut. Elle donne des baies que l’on récolte à divers stades de maturité afin d’obtenir un poivre différent. Ainsi, le poivre vert comme son nom l’indique est du poivre que l’on récolte avant qu’il ne soit mûr. On le trouve séché ou conservé dans une saumure.
Le sésame
Latin: Sesamum Indicum
English: Sesame
Plante oléagineuse très estimée au Moyen et Extrême Orient. On en utilise les graines mais aussi l’huile provenant de ces mêmes graines. Distinguons ici l’huile de sésame que l’on trouve dans les magasins diététiques préparées avec les graines à l’état brut et l’huile utilisée par le cuisinier chinois qui elle est fabriquée avec les graines torréfiées. Ces deux produits étant en fait deux produits différent tant leur saveur varie. L’huile des chinois apporte une saveur intense aux mets alors que l’huile provenant de graines non torréfiées n’a que peu de saveur.
Une recommandation: méfier vous de certaines marques provenant d’extrême Orient qui on une saveur de paille plutôt désagréable. Vous trouverez ici une qualité soigneusement sélectionnée à la saveur raffinée que vous pourrez utiliser si vous souhaitez préparer la recette du « Filet de bar au cébettes, sauce soja et huile de sésame ».
Les épices tandoori
English: Tandoori spices
Les épices tandoori sont un mélange de différents épices d’une couleur rouge soutenue et un peu pimentées. Elles sont essentiellement utilisées en Inde pour mariner viandes et poissons destinés à être cuit dans le traditionnel four en terre cuite appelé Tandoor. Toutefois vous trouverez sur ce site des recettes utilisant les épices tandoori pour réaliser des plats uniques et originaux.
La vanille
Latin: Vanilla planifolia
English: Vanilla
La vanille est une variété d’orchidée grimpante qui provient principalement de l’île de la Réunion (anciennement appelée Bourbon en hommage aux rois de France, d’où le nom de vanille Bourbon), de Madagascar, Tahiti, Île Maurice et autres endroits de part le monde. C’est Cortez qui découvre la vanille au Mexique à l’époque de la conquête du Nouveau Monde.
On utilise essentiellement la vanille pour des préparations sucrées bien qu’elle se prête également à des associations avec la cuisine salée. (Poisson à la vanille). Il est de loin préférable d’utiliser de la gousse de vanille dans ses préparations, plutôt que des extraits ou autres essences. Le prix est un peu plus élevé mais le résultat n’est pas comparable. Un conseil: fendre la gousse de vanille et récupérer les graines à l’intérieur avec la lame d’un couteau et les ajouter à la recette. Vous pourrez utiliser la gousse pour l’infuser dans une préparation liquide. Après usage, lavez-la sous le robinet, faites sécher et conserver dans une boîte fermée. Vous pourrez ainsi tirer parti au maximum de l’arôme une ou deux fois de plus.