Les légumes frais ou sec pour une alimentation équilibrée

Découvrez les légumes frais bien croquants, les jaunes, tendres, et les rouges, flamboyants. Sentez avec délice les parfums des différents légumes et savourez-les dans des recettes délicates et fondantes.
On ne soulignera jamais assez le rôle primordial de la fraîcheur des produits.
Une conservation prolongée fait perdre aux légumes non seulement arôme et fermeté, mais également ne grande partie de leur valeur nutritive

Voici les principales familles de légumes que vous pouvez acheter sur les marchés. Respectez le calendrier des saisons!

Les familles de légumes frais et secs

Les feuilles tendres des salades aux multiples saveurs, légèrement sucrées, rafraîchissantes, ou un peu amères comme l’endive, acidulées comme l’oseille.

La famille savoureuse des choux qui réunit les choux verts et les choux de Bruxelles, les choux-fleurs et les choux-raves.

Les légumes-fruits riches en couleurs, un régal pour les yeux comme pour le palais: poivrons de couleurs diverses, tomates éclatantes et aubergines bien rebondies.

Bulbes et racines de nombreuses plantes, présents tout au long de l’année sur le marché: carottes, céleri, pommes de terre, etc.

Les graines et les gousses: maïs, pois et haricots.

Petites courgettes et énormes citrouilles au goût discret et un peu sucré du groupe des cucurbitacées .

Un cœur tendre sous des feuilles dures: l’artichaut.

Les tiges et germes croquants comme les asperges, les bettes, le fenouil et le céleri-branche.

Sans oignon, rien ne va plus en cuisine. L’ail et le poireau sont également indispensables.

Il n’est plus nécessaire, depuis longtemps, de faire tremper les légumes secs avant la cuisson. Parmi eux, on trouve des haricots longs aux couleurs les plus diverses (blancs, rouges, noirs), des petits haricots ronds, des lentilles vertes, jaunes ou brunes et des pois verts ou encore jaunes.

Les champignons, plaisir raffiné mais souvent un peu onéreux, tels les truffes, les cèpes ou les girolles tandis que les champi¬gnons de couche sont plus abordables.
Les champignons peuvent s’acheter frais ou séchés.

Achat et conservation des légumes

De l’achat à la consommation, il faut souvent conserver les légumes frais plusieurs jours dans le bac du réfrigérateur.
L’aspect extérieur d’un légume n’est pas une garantie suffisante de sa qualité gustative. Goûtez donc, quand vous le pouvez, les légumes chez votre marchand et achetez, de préférence, les légumes de saison.

Pour bien acheter:
Les champignons de Paris doivent être sans défauts.
Choisissez de préférence de petits champignons aux lamelles bien fermées. Il en existe des blancs et des rosés.

Les cèpes les plus gros sont souvent véreux et ne se conservent donc pas longtemps. Choisissez-les donc pas trop gros.

Les meilleures girolles sont petites et fraîches; vérifiez qu’elles ne portent pas de traces de viscosité.

Les légumes secs que vous achetez doivent être lisses et brillants. Il faut qu’ils soient bien secs; conservez-les à l’abri de la lumière.

La conservation des légumes

La meilleure température, pour la majorité des légumes, est de 5 à 7 °C.
Outre la température, l’humidité joue également un rôle primordial. Enveloppez vos légumes dans un papier absorbant humide. L’idéal est un taux de 90% d’humidité.

Très important: ne conservez jamais dans leur emballage les légumes vendus sous plastique.

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