Le plaisir à table

Plaisir de la table et bien-être physique ne s’opposent plus désormais. En effet, la cuisine moderne est aussi plus variée que possible et n’utilise que les produits les plus frais.

Plaisir et santé à table

C’est en mangeant lentement, dans le calme, que l’on jouit pleinement de ces plaisirs.

Un bon repas dans un cadre et une atmosphère agréables influence autant le corps que l’esprit. Une alimentation monotone, en revanche, est carentielle et peu variée en arômes. Les gourmets avertis sont donc ceux qui tirent le meilleur parti de leur repas.

Histoire des plaisirs de la table

Au siècle du Roi-Soleil, la cuisine devient un art dont le but principal est de mettre en relief le «goût véritable» des mets.

Désormais, on n’abuse plus d’épices exotiques telles que le safran, le gingembre et les clous de girofle qui masquent la saveur des poissons et des viandes. Salé et sucré ne sont plus réunis dans une même marmite. Et, progressivement, disparaissent aussi les mélanges «aigres doux».

On ne mange plus, indifféremment préparés, volaille, gibier ou viande, on apprend à distinguer le mode de cuisson qui leur convient le mieux. On découvre la saveur des herbes aromatiques et des légumes, qu’on cesse de cuire avec la viande pendant des heures, pour les préparer, séparément, afin de les servir«à point». A partir des fonds les plus divers, les chefs de cuisine de la cour, de la noblesse et des notables inventent les grandes sauces de la cuisine classique, malheureusement souvent un peu trop grasses. Leur répertoire immortalise les noms des grandes familles.

Cette cuisine considérée alors comme moderne amène aussi des changements dans les comportements à table. On cesse de présenter les plats dans une marmite commune, et chacun dispose désormais d’un couvert personnel. Il n’est plus de bon ton de manger avec la main, aussi cuillère et fourchette apparaissent elles devant chaque convive.

La table des festins et des banquets est ornée de verres taillés, de porcelaine richement décorée et de présentoirs finement travaillés. Le service se fait alors «à la française»: à leur arrivée dans la salle à manger, les invités trouvent, savamment ordonnés sur les tables: entrées, hors-d’œuvre et soupes.

Les hôtes se servent mutuellement. Les plats les plus divers, des services suivants, se servent tous en même temps. La fête pour les yeux importe plus que la température appropriée du plat.

La cuisine moderne

La Révolution française n’a pas rompu avec la tradition culinaire. Les maîtres de la «grande cuisine», devenus chefs de nouveaux restaurants, ont transmis les règles universelles de la cuisine aristocratique au monde bourgeois. Les riches décorations de la table et les prouesses architecturales des célèbres «pièces montées» restent typiques de l’époque.

De nouveaux fourneaux, avec un réglage plus précis de la chaleur, permettent d’affiner les sauces classiques – plus de mille variantes pour la béchamel, le velouté et la mayonnaise. Une grande nouveauté: les soufflés.

A l’époque des chemins de fer, des grands hôtels et du tourisme, les règles de la grande cuisine figée s’ébranlent.

Cuisine moderne : cuisine rapide

On recherche désormais la rapidité, l’innovation et l’originalité. L’opinion publique se met à débattre de l’hygiène alimentaire. Apparaît alors une cuisine plus légère avec des produits plus frais. Des modes de préparation plus simples permettent ainsi de gagner du temps. Les cuisines paysannes, régionales et étrangères deviennent des sources d’inspiration nouvelles; pour la cuisine d’une époque qui, depuis longtemps, a perdu son caractère élitaire et exclusif.

La «nouvelle cuisine» d’aujourd’hui s’est opposée bruyamment, et dans une certaine mesure à juste titre, à la «grande cuisine». Et, depuis, les choses ont bien changé dans les cuisines.

L’important n’est pas les noms que l’on donne aux diverses tendances; mais le fait que pour la première fois santé et plaisir deviennent indissociables en gastronomie.
Les sauces lourdes se voient reléguées sans que pour autant l’art des saveurs associées en soit perdu.

On emprunte à la cuisine asiatique ses préparations rapides, en particulier pour le poisson, on découvre à nouveau la cuisson à la vapeur.
On utilise de nouvelles techniques comme la cuisson au four à micro-ondes. La «cuisine du marché» et la «nouvelle cuisine» mettent enfin l’accent sur deux évidences de toute bonne cuisine: fraîcheur des produits et imagination.

LAISSER UN COMMENTAIRE

Entrez votre commentaire svp.
Entrer votre nom ici