Bien que cuit dans une sauce, et non à la vapeur, le ragoût s’apparente à la cuisson à l’étouffée.
Le terme de ragoût se rapporte aussi bien au mets lui-même qu’à la sauce qui J’accompagne.
Dans ce mode de préparation, la viande (ou le poisson), les légumes, les condiments et les aromates cuisent ensemble, jusqu’à ce que leurs saveurs se mélangent.
Le temps de cuisson en est fort long.
Les aliments que l’on accommode généralement en ragoût sont les morceaux de viande de troisième catégorie : macreuse, gîte-gîte, plates côtes, poitrine de bœuf; tendron, flanchet, poitrine de veau; échine, palette de porc; le poisson: colin, lotte, anguille, morue; les légumes : tomates, carottes, pommes de terre, haricots, choux, etc.
Comment préparer un ragoût
Pour préparer un ragoût, il faut mettre du beurre ou de l’huile dans une cocotte et faire dorer les morceaux de viande ou de poisson à feu vif.
On fera ensuite revenir le lard et les oignons. Les aliments, lorsqu’ils ont bien doré, sont saupoudrés de farine, afin d’obtenir un roux, brun ou blond selon la recette.
On y versera ensuite le liquide (vin, bouillon), en remuant la préparation avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que commence l’ébullition.
Enfin, les légumes, les herbes aromatiques et l’assaisonnement, prévus par la recette, seront ajoutés et la cocotte couverte.
Dès lors, la cuisson doit se faire à feu modéré, de façon à être lente et régulière.
Cinq minutes avant la fin de celle-ci, on goûtera la préparation pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire. De temps en temps, au cours de la cuisson, il faudra remuer les aliments à l’aide d’une spatule de bois, afin que ceux-ci n’attachent pas au récipient.
Les sauces de ragoût ne doivent jamais être trop liquides, mais au contraire onctueuses et plutôt épaisses.
La plupart des ragoûts comportent l’emploi de tomates fraîches ou en conserves; il est recommandé de se conformer aux indications de la recette car, en trop grande quantité, les tomates pourraient donner au mets une couleur trop foncée.
Les ragoûts peuvent, généralement, être préparés la veille du jour prévu pour les servir : réchauffés, ils sont encore plus savoureux. Il ne faut jamais conserver un reste de ragoût dans du métal, mais dans un plat de faïence ou de porcelaine.
Les ragoûts sont des mets succulents, mais parfois lourds et difficiles à digérer. On évitera donc de les servir trop souvent et on les réservera plutôt pour les déjeuners d’hiver.
La cuisson des sauces et des jus
Le pot-au-feu doit être servi chaud, assaisonné de gros sel. Les poissons, les crustacés ou les mollusques bouillis sont relevés de sel, et éventuellement de poivre, d’huile et de citron. Les rôtis chauds sont servis, le plus généralement avec leur jus.
Au contraire, les sautés ou les rôtis froids seront accompagnés d’une sauce particulière, servie séparément. Sur Le coyote Mag, vous apprendrez à préparer toute une variété de sauces chaudes. Toutefois, dans cette section, vous trouverez quelques indications qui vous permettront de faire en un rien de temps certaines sauces froides, à partir de sauces vendues toutes préparées dont certaines sont recommandées sur certain articles et recette.