On ne fait pas cuire ses aliments de la même façon. Les uns demandent à être saisis et cuits à feu vif; les autres n’aiment que la chaleur douce, à condition qu’elle soit entretenue pendant longtemps. Cela implique des modes de cuisson et des temps de cuisson qu’il faut connaître et maîtriser.
Bouillir
Faire cuire ses aliments en les faisant bouillir, c’est les immerger dans un liquide que l’on fait plus ou moins chauffer pour entretenir une ébullition plus ou moins forte pendant un certain temps.
Si l’aliment est placé dans le liquide froid et mis à chauffer, tous les sucs qu’il contient se dissolvent en grande partie.
En conclusion, le liquide devient savoureux, l’aliment devient sec et sans saveur. Si l’on plonge l’aliment dans un liquide déjà bouillant, il se forme à sa surface une sorte de croûte qui empêche les sucs de sortir. Le liquide prend moins de goût , mais l’aliment reste moelleux et savoureux. La plus grande application de ces principes concerne le pot-au-feu : si l’on veut un bon bouillon, sans se soucier de la viande, on effectue un départ à froid.
Si l’on veut une viande agréable à consommer et un bouillon moins corsé, on fait d’abord bouillir l’eau.
Une autre application, trop souvent oubliée : le court-bouillon de poisson ou de crustacés.
Ces derniers cuisant très peu de temps il est indispensable, si l’on veut leur donner du parfum, de faire d’abord bouillir le court-bouillon avec tous les aromates, puis de le laisser refroidir avant de procéder à la cuisson véritable.
Braiser
Braiser, c’est faire cuire une denrée dans une cocotte couverte, à tout petit feu, avec très peu de liquide. On emploie cette expression car autrefois pour mener cette cuisson douce on utilisait la braise, dessus et dessous la cocotte. Le meilleur moyen moderne qui respecte ce principe est donc le four.
La technique du braisage consiste à faire revenir le morceau à braiser afin de le croûter, à lui ajouter les garnitures, à mettre un rien de liquide, à couvrir, à faire cuire le plus doucement possible.
Un braisé réussi ne doit jamais avoir goût de bouilli; si cela est c’est que la proportion de liquide était trop importante.
Étuver
Etuver, c’est cuire comme un braisé, mais sans aucun ajout de liquide, l’aliment cuisant exclusivement dans le propre jus qu’il rend sous l’effet de la chaleur. Pour réussir un étuvage il est indispensable de procéder dans un récipient que l’on peut clore hermétiquement.
Frire
Frire, c’est cuire à feu assez vif, dans une grande quantité de corps gras déjà chaud mais non fumant.
Pour réussir une friture il est essentiel que l’aliment à cuire soit extérieurement très sec.
C’est pourquoi il faut, soit essuyer soigneusement les légumes comme les pommes de terre, soit fariner les poissons ou les viandes.
Griller
Griller, c’est cuire un aliment en surface, sur un feu suffisamment vif.
Pour réussir parfaitement une grillade, il faut respecter les principes suivants :
- Chauffer le gril préalablement.
- Enduire abondamment de corps gras la denrée à griller. . .
- Ne jamais la saler avant les 2/3 de la cuisson afin de ne pas faire sortir les sucs (cela est surtout valable pour les viandes rouges).
- Ne jamais piquer avec une fourchette ce qui provoquerait également un écoulement des jus.
Une grillade réussie est croûtée en surface et moelleuse mais chaude à l’intérieur, même si on désire la viande très bleue.
Pocher
Pocher, c’est cuire ses aliments par la transmission de la chaleur d’un élément liquide. De cette façon, l’aliment garde son apparence. Pour réussir cela, on couvre l’aliment avec l’élément de pochage : eau, court-bouillon diversement aromatisé, lait, etc… On porte à ébullition, dès le premier bouillon on diminue la source de chaleur de façon à ce que le liquide ne fasse que frémir. Si l’aliment doit être présenté froid, il faut le laisser refroidir dans le liquide de pochage.
Rôtir
Expliquer comment faire cuire ses aliments en les faisant rôtir est difficile. Il est plus facile de dire ce qu’il ne doit pas être : ni un braisage, ni une friture, ni une grillade.
Cela signifie que l’élément à rôtir ne doit jamais baigner dans son jus. Et à plus forte raison, il ne faut donc jamais lui ajouter d’eau. Cela veut également dire que la matière grasse ne doit pas être trop abondante. Et enfin, cela implique qu’il cuise dans un espace clos afin que sa surface ne croûte pas trop vite.
En réalité, rôtir un aliment c’est le cuire progressivement de l’extérieur vers l’intérieur.
Il est important de savoir qu’un matériel à infrarouge ne peut jamais rôtir : il cuit à cœur et étuve.
Il est également important de ne pas oublier de déglacer le jus de cuisson d’un rôti. C’est-à-dire qu’il faut lui ajouter un peu d’eau chaude en fin de cuisson.
Sauter
Sauter, c’est cuire ses aliments à feu vif, dans une très petite quantité de corps gras brûlant afin de le saisir sur toutes ses faces. On emploie cette expression car en principe on ne remue pas à la cuillère, mais en secouant l’ustensile de cuisson.