Comment choisir ses fruits pour la cuisine

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choisir ses fruits pour bien les préparer

Riches en couleurs, suaves et aromatiques, tels sont les fruits de nos marchés que viennent enrichir chaque jour de nouveaux
délices exotiques venus des contrées les plus éloignées, grâce aux moyens de transport et de réfrigération modernes. Mais nous ne savons pas toujours comment bien choisir ses fruits.

A pleine maturité, les fruits exhalent tout leur arôme mais il faut alors les consommer rapidement afin qu’ils ne perdent ni leur saveur ni leurs vitamines. Excellents consommés seuls, les fruits peuvent également accompagner les plats chauds ou froids.

Les baies rouges

Fraises, mûres, myrtilles, groseilles diverses ainsi que framboises.
Excellentes pour tartes aux fruits, compotes, jus de fruits, coulis, desserts, sorbets et confitures.
Tout d’abord, lavez, triez et égouttez les fruits pour qu’ils ne s’imbibent pas d’eau.
Ensuite, mixez les fruits puis passez-les au tamis, afin d’éliminer les pépins.

Choisir ses fruits à pépins

Diverses espèces, depuis les pommes en passant par les poires et les coings.
Ils sont par ailleurs tous excellents pour les jus et les conserves.
Les pommes pour les gâteaux comme la tarte Tatin; les poires pour les desserts comme la poire belle Hélène.
• Les fruits à pépins se conservent plusieurs semaines au frais dans un endroit sombre.
• Les coings se consomment toujours cuits.

Les fruits à noyaux

Mirabelles, cerises, reines-claudes, prunes, quetsches ont une peau lisse, abricots et pêches, un fin duvet.
Dénoyautés, ces fruits font des compotes, des desserts, des garnitures de tartes mais aussi d’excellentes conserves.
Les pêches et les abricots se pèlent facilement si on les plonge auparavant dans de l’eau bouillante.

Comment choisir ses fruits : le cas des agrumes

Oranges, pamplemousses, citrons verts et jaunes sont riches en vitamine C. D’ailleurs, ils en sont les fruits les plus connus pour cet apport.
Les pamplemousses coupés en deux sont le plus souvent consommés au petit déjeuner ou servis en jus, les oranges et les citrons sont utilisés de façons beaucoup plus variées. Pour salades, sauces, soufflés, crèmes, fromage blanc, etc., mais aussi pour des plats de viande comme le canard à l’orange. Le zeste sert à aromatiser de nombreux plats.

  • Ne conservez jamais longtemps du jus d’agrume pressé car l’oxygène et la lumière détruisent la vitamine C qu’il contient
  • N’utilisez le zeste que de fruits non traités.
  • Pour fileter une orange, épluchez-la d’abord pour retirer toute la peau blanche puis détachez les quartiers, en passant la pointe d’un couteau bien aiguisé entre les peaux qui les séparent.

La mangue

D’Afrique du Sud, de Floride et de Ceylan, la mangue est sucrée et d’un parfum très subtil.
Ovale et aplatie, sa couleur varie du vert au rouge en passant par le jaune.
La pulpe est solidement fixée au noyau.
Enlevez la peau et coupez la pulpe orangée en tranches en la détachant du noyau.
On aime généralement l’utiliser pour les salades de fruits, les compotes, les confitures ou bien encore les chutneys.

Les melons

D’une grande diversité et très rafraîchissants du fait de leur haute teneur en eau.
Coupez-les en deux, retirez les pépins.
Les pastèques ont une pulpe rouge et une écorce vert sombre.
Les melons dits «miel» ont une forme allongée, sont d’un jaune vif et très sucrés.
Les cantaloups, plus petits, ont une écorce jaune d’or, rugueuse. La pulpe varie du jaune-vert à l’orangé.
L’écorce du charentais, quant à elle, est lisse et côteleuse.
Il dégage un parfum suave et il est également très sucré. Se conservent quelques jours au frais.
Servez-les comme dessert avec de la glace, ou comme hors-d’œuvre avec du jambon de Parme.

Choisir ses fruits tropicaux : la papaye

Pousse en Afrique tropicale, en Inde et en Australie.
La pulpe molle et d’un orange éclatant de ce fruit jaune est également très sucrée.
A l’intérieur, on y trouve une cavité avec des grains noirs. La papaye se prépare comme le melon.

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