5 conseils essentiels pour faire de la pâte à pizza à la maison

Si vous voulez faire une pizza maison, la première étape est bien sûr de faire la pâte.

Il est facile de s’emporter en pensant aux garnitures et ainsi de suite, mais plus que tout, lorsque vous mangez une pizza, c’est la croûte que vous dégustez qui compte. Et pas seulement la dégustation. Mordre dans la croûte. Mâcher. La croûte d’une pizza est littéralement sa base, mais c’est aussi son essence.

Malgré toute sa complexité, la pâte à pizza est construite sur une formule remarquablement simple. La pizza napolitaine classique est faite uniquement de farine, d’eau, de sel et de levure. Et si les différentes farines ont des propriétés différentes selon qu’elles sont faites de blé d’hiver, de blé d’été ou d’autres variables, c’est la levure qui donne à la pâte sa saveur, principalement par le processus de fermentation qui a lieu pendant que la pâte est en train de lever.

Bien sûr, chaque recette est différente. Et si vous suivez une recette de pizza , c’est une bonne idée de suivre la recette elle-même. Cela signifie que lorsqu’une recette dit de laisser la pâte reposer pendant un certain temps, il faut lui donner tout le temps nécessaire, même si l’on a l’impression que rien ne se passe. La réalité est que tout – de l’élasticité de la pâte à son croquant, sa mastication et, surtout, son goût de levure – est déterminé pendant ce temps de repos.

Avant d’en arriver à nos cinq conseils, en voici un en prime : Si une recette de pâte à pizza prévoit de laisser la pâte reposer de 8 à 24 heures (ou toute la nuit), prévoyez d’utiliser le haut de gamme de cette pâte.

Apprendre à connaitre les farines

Ayant simplement décidé de suivre la recette telle qu’elle est écrite, vous n’aurez peut-être pas besoin de connaître la différence entre la farine à pain et la farine tout usage. Après tout, vous allez simplement utiliser ce que la recette demande, n’est-ce pas ? C’est exact. Mais il est également utile de connaître un peu la différence pour vous aider à choisir une recette qui produira le type de croûte que vous souhaitez.

En bref, en raison de sa teneur plus élevée en gluten, la farine à pain produira un extérieur plus croustillant et un intérieur plus moelleux. La farine tout usage produira une croûte plus molle. Certaines recettes spécifieront une farine appelée farine 00, qui est à la fois riche en gluten et finement moulue, ce qui fait une différence dans les fours à bois, mais pas tellement dans votre four domestique. Cela signifie que dans la plupart des cas, vous devez vous en tenir à la farine de pain et sauter les recettes qui demandent de la farine tout usage ou 00.

Apprenez la différence entre les pâtes maigres et les pâtes riches

L’idée d’une pâte maigre par rapport à une pâte riche est liée à la quantité de graisse contenue dans le mélange. Comme nous l’avons déjà dit, la pâte à pizza napolitaine classique est faite sans huile ni graisse, ce qui la rend extrêmement maigre. Certaines recettes nécessitent une certaine quantité d’huile végétale ou d’huile d’olive et, si l’huile apporte de la saveur et de l’humidité, elle interfère également avec la façon dont les molécules de gluten se développent pendant le mélange et le repos.

En bref, plus la pâte est maigre, plus elle est élastique et plus la croûte est facile à mâcher. Avec une pâte plus riche, la croûte sera plus fragile, presque friable. Donc si vous voulez une croûte solide et moelleuse, choisissez une recette sans huile ajoutée.

Amener la pâte à température ambiante

La plupart des recettes de pâte à pizza consistent à mélanger les ingrédients pour former une pâte, à la façonner en boule, puis à la laisser reposer au réfrigérateur pendant un certain temps. On peut aussi vous demander de laisser la pâte revenir à température ambiante avant de commencer à travailler avec elle, et cette étape est vraiment importante.

Non seulement la pâte froide sera plus difficile à étirer et plus susceptible de se déchirer, mais une fermentation supplémentaire a également lieu pendant ce temps et la fermentation signifie le développement de la saveur. Ce qui signifie qu’il ne faut pas sauter cette étape ! Votre pizza aura meilleur goût si vous laissez la pâte revenir à température ambiante.

Étirer mais ne pas rouler la pâte à pizza

Espérons que votre recette ne parle pas de l’utilisation d’un rouleau à pâtisserie. Pour former une boule de pâte en une croûte plate, il ne s’agit pas tant de l’aplatir, ce à quoi sert le rouleau à pâtisserie, que de l’étirer.

Mais l’objectif n’est pas seulement d’augmenter son diamètre. L’étirement de la pâte permet également de travailler les glutens d’une manière particulière que le rouleau à pâtisserie ne peut pas faire. Et là encore, le développement du gluten produit un croquant et un moelleux. Au lieu de rouler, étirez doucement la pâte avec le dos de vos mains.

Attention à la forme de la pizza

Personne ne dit que la croûte de votre pizza doit être parfaitement ronde. En fait, elle ne devrait pas l’être. L’un des charmes de la pizza artisanale faite à la main est le fait qu’elle semble avoir été faite par un humain, et non pas éradiquée par une machine. Cela étant dit, il est important de garder à l’esprit que quelle que soit la forme que vous donnez à la boule de pâte originale, c’est elle qui va déterminer approximativement la forme de la pizza.

Oui, vous pouvez la façonner et l’étirer dans une certaine mesure, mais c’est cette forme initiale qui détermine en grande partie la forme finale. Donc si vous voulez une pizza ronde, efforcez-vous de former une boule ronde. Si vous voulez une pizza oblongue, formez une boule oblongue. Et ainsi de suite. En effet, une pizza oblongue, coupée en carrés plutôt qu’en pointes, a un aspect très rustique et artisanal.