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Comment bien faire son marché ?

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Le plaisir de faire son marché

On adore faire son marché alors que, grâce aux techniques de production et de conservation actuelles, nous disposons de presque tous les produits à tout moment de l’année, même s’ils sont un peu plus chers lorsqu’ils sont hors saison.

Et pourtant, le plus grand plaisir, aujourd’hui encore, c’est de faire ses achats sur le marché de quartier dont l’étalage coloré et parfumé, offrant ses fruits et ses légumes frais, ses poissons et ses viandes, invite à faire rêver tous les gourmets.

Comment bien acheter quand on va faire son marché ?

Contrôlez régulièrement vos réserves et approvisionnez-vous en notant tout ce qu’il vous manque sur la liste d’achats.
Profitez alors des offres spéciales ainsi que des produits de saison bon marché. Achetez-les à l’avance et faites-les congeler.
Enfin, prenez le temps de choisir, comparez bien les qualités et les prix, faites jouer la concurrence.

L’important, c’est la fraîcheur !

C’est de la fraîcheur des produits que dépendent surtout la valeur nutritive et la qualité gustative d’un plat.

On reconnaît la fraicheur des fruits et des légumes à l’éclat vif de leur couleur et à leur arôme. Ainsi, les feuilles de chou et de salade ne doivent pas être flétries. La peau des légumes et des fruits doit être ferme et sans blessure. La valeur vitaminique et nutritive est fonction de la maturation sur pied des fruits et des légumes récoltés (vert) c’est-à-dire pas encore arrivés à maturité en raison des longs délais de transport, ils sont beaucoup moins riches de tous ces éléments bénéfiques pour notre santé.
La viande doit avoir une couleur fraiche et une odeur agréable.
Le poisson frais a les écailles brillantes, les yeux transparents et les ouïes roses.

les aliments surgelés
Les produits surgelés

On trouve dans les magasins spécialisés un large choix de produits surgelés, depuis les produits bruts jusqu’aux plats les plus finement cuisinés.
Les avantages sont évidents: gain de temps, pas de déchets, goût et principes actifs largement conservés.
En général, vous réaliserez davantage d’économies avec des grandes portions qu’avec des petites. Les emballages ne doivent pas être abîmés ni contenir de cristaux, ce qui indiquerait qu’il y a eu interruption de la «chaîne du froid».
Veillez à ne pas interrompre la ·chaîne du froid sur le chemin du retour à la maison. Emballez vos produits dans des sacs isolants conçus spécialement à cet usage.

les conserves
Les conserves (boîtes et bocaux)

Grâce au procédé de la stérilisation, les produits en boîtes et en bocaux se conservent très longtemps. Malheureusement, ce procédé détruit un nombre beaucoup plus important d’éléments nutritifs que la congélation. Pratiques, les sauces toutes prêtes et les mélanges d’épices ainsi que les vinaigrettes permettent de gagner du temps.
Pensez à vérifier sur les boîtes la date limite de conservation.
De même, des boîtes bombées peuvent signifier que le contenu est avarié, ne les achetez donc pas.

Rappel de réglementation alimentaire avant de faire son marché

Voici un rappel de quelques règles importantes de la législation sur les produits alimentaires.
Les dates limite de conservation doivent figurer sur les emballages, de même que la liste des ingrédients, des colorants et des produits de conservation.
Il faut également que figurent les indications de catégories et qualités. Pour les vins (AOC, VDQS, vin de pays), pour certains produits agricoles (AOC), et les catégories de la CEE pour les fruits et les légumes.
Les obligations d’étiquetage sont différentes selon le mode de conditionnement ou de présentation des denrées alimentaires (préemballées ou non).
(Plus d’information sur economie.gouv.fr Etiquetage des denrées alimentaires )

Les temps de cuisson des aliments

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respecter le temps de cuisson des aliments pour ne pas rater son repas

Les fours modernes sont équipés de thermostats, mais les graduations ne sont pas toujours les mêmes selon les marques. C’est pour cela qu’il faut avant tout, bien vérifier la température de votre four pour ne pas vous tromper dans le temps de cuisson des aliments.

Pour connaître exactement les correspondances d’un matériel, il suffit alors d’effectuer le test du papier :

  1. chauffer d’abord le four à la plus basse température,
  2. y introduire ensuite un morceau de papier blanc, fermer-la porte, laisser 2 minutes,
  3. puis vérifier l’état du papier,
  4. monter alors graduellement la température en effectuant des vérifications à chaque stade.

Les conclusions sont les suivantes :

  • Si le papier reste blanc, le four est très doux ou doux, soit de 105 à 165°.
  • thermostat de 1 à 3; il jaunit, le four est alors moyen, soit de 165 à 205°,
  • thermostat de 3 à 5; il brunit, le four est donc chaud, soit de 205 à 230°,
  • thermostat de 5 à 7; il noircit, le four est désormais très chaud ou vif, soit de 230 à 260°
  • et plus, thermostat de 7 à 10.

Temps de cuisson des œufs

Il existe un tout petit truc de mémoire pour réussir la cuisson des œufs : les cuire à la 3 – 6 – 9 : 3 minutes, ils sont à la coque, 6 minutes ils sont mollets, 9 minutes ils sont durs. Cela ne fonctionne quà la condition que les œufs soient mis au départ dans de l’eau déjà bouillante.
Si les œufs sont mis dans l’eau froide, il faut alors les retirer au premier bouillon pour les avoir à la coque, 3 minutes après le premier bouillon pour les avoir mollets, et 6 minutes après le premier bouillon pour obtenir des oeufs durs.

Temps de cuisson des viandes

Le bœuf

Bouilli : 3 h 1/2 à 5 heures à très petits bouillons. Braisé : 3 à 4 heures de mijotage.
Rôti : four très chaud : 15 minutes pour la première livre, et 12 minutes pour les suivantes, mais 12 minutes par livre si on le désire très saignant ou 15 minutes par livre si on le désire plutôt cuit.
Steak grillé : comme le steak poêlé, en le plaçant plus loin de la braise s’il est épais que s’il est mince.

Steak poêlé : s’il a 1 cm d’épaisseur 30 secondes par face pour bleu; 50 secondes par face pour saignant ; 1 minute par face pour à point; 2 minutes par face pour bien cuit. S’il a 2 cm d’épaisseur, 50 secondes par face pour bleu; 70 secondes par face pour saignant; 1 minute 1/2 par face pour à point; 3 minutes par face pour très cuit. S’il a 3 cm d’épaisseur, 1 minute par face pour bleu; 1 minute 1/2 par face pour saignant; 2 minutes 1/2 par face pour à point; 4 minutes par face pour très cuit.

A noter que si le steak a 1 cm d’épaisseur le feu doit être très vif, mais que s’il a 3 cm d’épaisseur le feu ne doit être que vif, de façon à ce que la viande soit chaude à cœur.

Le veau

Escalope : poêlée à feu modéré : 4 à 5 minutes par face; panée, à feux doux : 6 minutes par face. Côtelette : poêlée à feu modéré : 8 minutes par face; grillée : 10 minutes par face.
Rôti : à four moyen : 20 minutes par livre. Braisé et sauté : 2 h 1/2 à 3 heures de mijotage.

Le mouton – l’agneau

Côtelette : poêlée : de mouton,4 à 6 minutes par face, d’agneau, 3 à 4 minutes; grillée : de mouton, 5 à 8 minutes par face, d’agneau, 4 à 5 minutes.
Gigot, selle, épaule : à four très chaud : 15 minutes pour la première livre, 12 minutes pour les suivantes. Braisé, sauté : 2 h l/2 de mijotage à feu très doux.

Le porc

Grillade : poêlée à feu modéré : 5 minutes par face ou plus si elle est épaisse.
Côtelette : poêlée à feu modéré : 8 minutes par face; grillée : 10 minutes par face.
Rôti : à four moyen : 20 minutes par livre. Braisé : 2 h l/2 à feu doux.

Les volailles et le gibier

Poulet de 1 kg 200 à 1 kg 500 : entier au four ou à la broche : 1 h ; entier braisé en cocotte : 1 h 30; sauté en morceaux : 30 minutes; braisé en morceaux : 45 minutes.
Poule au bouillon : 3 heures à 3 h 1/2.
Coq en morceaux braisé au vin : 2 heures voire plus s’il est très vieux.
Coquelet entier rôti : 30 minutes.

Canard de Barbarie : 1 heure à 1 h 1/2 (le canard d’élevage cuit moins longtemps : 1 heure environ seulement).
Dinde : entière (de 4 à 5 kg) à four moyen : 2 heures. Oie : de 3 à 4 kg, entière, à four très doux : 1 heure pour qu’elle perde sa graisse, puis à four moyen 1 h 30; braisée, en morceaux : 1 h 1/2.
Pintade entière : 45 à 50 minutes
Pigeon en cocotte : 30 à 40 minutes.

Lapin braisé en morceaux: 1 à 2 heures selon son âge.
Lièvre : râble au four : 30 minutes; civet : 3 heures.
Faisan : 45 minutes.
Perdreau : 25 minutes.

Temps de cuisson des légumes

Artichauts à l’eau bouillante: 30 à 45 minutes.
Asperges à l’eau bouillante : 15 à 25 minutes.
Aubergines entières au four : 30 minutes; en tranches frites ou sautées : 10 minutes.

Carottes à l’eau bouillante : 10 à 15 minutes si elles sont nouvelles, 30 à 40 minutes si elles sont plus vieilles; à l’étouffée : 30 minutes à 1 heure (les nouvelles seulement).
Courgettes pochées à l’eau bouillante : 6 à 7 minutes; en ratatouille : 1 heure.
Chou-fleur à l’eau bouillante : 30 à 35 minutes.
Choux de Bruxelles à l’eau bouillante: 15 à 20 minutes; à l’étouffée : 35 à 40 minutes.

Épinards à l’étouffée : 10 minutes.
Haricots verts à l’eau bouillante : 20 à 30 minutes.
Navets petits, nouveaux et entiers : 20 à 30 minutes.
Oignons très gros et au four : 1 heure; hachés, fondus au beurre : 10 minutes.

Petits pois frais écossés à l’eau bouillante : 15 à 20 minutes; à l’étouffée : 30 minutes.
Poireaux à l’eau bouillante : 40 minutes.
Pommes de terre à l’eau : 25 minutes.
Tomates farcies au four : 45 minutes.

Temps de cuisson des pâtes et du riz

Vermicelle à l’eau bouillante : 5 minutes.
Nouilles ou coquillettes à l’eau bouillante : 10 minutes.
Spaghetti à l’eau bouillante : 15 minutes. Pâtes fraîches à l’eau bouillante : 5 minutes.
Riz créole dans beaucoup d’eau bouillante : 15 minutes.
Pour le riz pilaf : 17 minutes.
Riz au lait : d’abord 2 minutes dans de l’eau bouillante puis 30 minutes dans le lait.

Cuisson des pâtisseries

Meringues à four très doux : 1 heure et plus. Sablés à four doux : 20 minutes.
Cakes, biscuits à four moyen : 45 à 50 minutes. Brioches, flans, crèmes à four chaud : 30 à 45 minutes.
Tartes à blanc à four chaud : 15 minutes.
Tartes garnies à four très chaud : 20 minutes si le fond est déjà cuit à blanc.
Pâte feuilletée à four vif : 20 minutes.

Les temps de cuisson des poissons

tableau de cuisson des poissons
grillés ou à
la broche
pochés mis au court-
bouillon froid
poêlés
(par face)
fritsbraisésau four
 petits poissons ou filetsjusqu’au 1er bouillon3 mn3 mn
 tranches10 mn3 à 4 mn frémissement8 mn8 mn12 mn12 mn
 poissons entiers gras15 mn5 mn frémissement15 mn20 mn15 mn
 gros poissons entiers20 mn8 mn par kilo45 mn environ20 à 50 mn
selon poids

Comment rattraper une mayonnaise ratée ?

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Comment rattraper une mayonnaise qui ne monte pas

Cela n’a pas l’air si difficile de faire une mayonnaise. Il suffit de mélanger un ou deux jaunes d’œufs, du jus de citron, un soupçon de moutarde, du sel, puis d’ajouter doucement un long filet d’huile. Sauf que la mayonnaise peut s’avérer difficile à prendre. C’est souvent le cas si vous ne prenez pas votre temps ou ne lui donnez pas l’attention qu’elle mérite. La mayonnaise maison, comme tant de bonnes choses, demande patience et soin. Remuez trop vite et votre mayonnaise maison peut « rater » son émulsion délicate qui se défait et qui ressemble à une soupe jaunâtre. Ne la jetez pas, on peut toujours rattraper une mayonnaise !

Si votre mayonnaise loupe, ne vous inquiétez pas (c’est arrivé à tous). Il est tout à fait possible de rattraper une mayonnaise.
Prenez un jaune d’œuf frais et battez lentement votre mayonnaise loupée dans le jaune. Le jaune frais aidera à une ré-émulsion de la mayo, en réunissant le tout et en donnant une sauce lisse et onctueuse.

Vous avez loupé votre mayonnaise ? Impossible de la faire monter ? Pas de panique !
Voici quelques astuces pour rattraper votre mayonnaise.

1° méthode pour rattraper une mayonnaise

Faites tiédir 2 cuillères à soupes de vinaigre, puis mélangez-les énergiquement à votre mayonnaise. L’émulsion devrait reprendre.

Vous avez déjà essayé, cela ne fonctionne pas.

2° technique de rattrapage de mayonnaise

Vous pouvez mettre votre mayonnaise au réfrigérateur durant une dizaine de minutes, avant de recommencer à la battre énergiquement.
Le froid aide la mayonnaise à monter, parfois c’est tout simplement la température ambiante qui est trop chaude, cela empêche la mayonnaise de monter.

Toujours pas de résultat ?

3° tentative pour rattraper une mayonnaise

Si il vous en reste, vous pouvez remplacer l’eau froide par un jaune d’œuf préalablement battu. Ajoutez ensuite la préparation ratée très progressivement.

Cela ne fonctionne toujours pas ?

4° technique pour faire monter la mayonnaise

Voici une technique très simple et très bon marché. En effet, il suffit d’un peu d’eau et d’un peu d’huile de coude pour rattraper votre mayonnaise ! Tout d’abord, prenez une cuillerée de votre mayonnaise et mettez la dans un nouveau bol. Ajoutez ensuite l’équivalent d’une cuillerée à café d’eau très froide.
Battez alors énergiquement le tout avec une fourchette ou un fouet.
Dès que le mélange est lisse, ajoutez le reste de la préparation ratée, petit à petit, très doucement, en fouettant bien.
Si besoin, vous pouvez rajouter un peu d’huile pour terminer de monter votre mayonnaise. Vous pouvez également ajouter un peu de fécule de pomme de terre ou de Maïs afin de vous faciliter le travail.

Voici l’astuce en vidéo pour réussir la mayonnaise à tous les coups

Alimentation de l’enfant de 4 mois à 1 an

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Alimentation de l'enfant, en route vers la diversification

L’allaitement au sein peut être poursuivi jusqu’à 6 mois et au-delà.
Les aliments les plus utilisés sont des aliments lactés diététiques du 1er âge.
On conseille vers 3-4 mois, un début de diversification de l’alimentation de l’enfant. Elle correspond à l’élargissement du régime jusque-là essentiellement lacté.
Il s’agit d’initier l’enfant à des goûts et des couleurs nouveaux.
Cette initiation doit se faire progressivement.
Comme pour tout apprentissage, cette éducation à la nouveauté gagne à respecter des paliers.
Confronté à un refus, il ne faudra pas insister mais plutôt recommencer quelques jours plus tard.

La farine

Au début du 4 e mois, on ajoute au biberon de lait, de la farine.
L’introduction de la farine a pour but de fournir une partie des glucides sous forme d’amidon, dans la ration alimentaire.
La première farine sera toujours sans gluten.
Il existe différentes familles de farine dans le commerce

Farines instantanées :
Elles ont subi une pré digestion et ne nécessitent pas de cuisson.

Farines à cuire :
Qu’elles soient maltées ou diastasées, elles subissent une précuisson, mais doivent être chauffées entre 70 et 80° C.

Farines enrichies :

  • les farines lactées (à base de lait),
  • farines enrichies en fruits ou en légumes déshydratés,
  • les farines sucrées,
  • farines aromatisées : vanille, cacao …

Il est en général recommandé de n’utiliser que des farines simples (sans adjonction) et de les sucrer très modérément, voire ne pas les sucrer.
Vers l’âge de 6 mois la consistance de la bouillie sera modifiée, l’enfant mange à la cuillère.

Les sources d’amidon autre que les farines

AlimentsAgeUtilisation
Pommes de terre5-6 moisen purée (1/2 légumes – 1/2 féculent)
Banane5-6 moisécrasée ( choisir des bananes bien mûres)
Pâtes fines – semoule6-7 moisdans les potages, en remplacement de la farine
Pain – biscuits8 moisgrignotage contrôlé

En outre, les céréales du petit déjeuner seront données à l’enfant dès qu’il refuse son biberon matinal.

Les laits et produits laitiers

  • allaitement au sein,
  • les A.L.D. (2e âge),
  • laits en poudre ou bien encore en granulés: à éviter – mais cela peut dépanner,
  • laits concentrés non sucrés; à utiliser de façon exceptionnelle (par exemple lors de voyages),
  • laits concentrés sucrés : à éviter absolument,
  • lait cru : peu d’intérêt mais peut être utilisable. Il faut donc bouillir ce lait, la formation de la peau lors de l’ébullition est particulièrement riche en protides et en lipides,
  • lait pasteurisé : il ne présente aucune garantie au point de vue bactériologique, présente donc les mêmes inconvénients que le lait cru,
  • laits stérilisés: à utiliser d’abord dans la préparation de potages ou de purées puis progressivement en remplacement de l’A.L.D. 2e âge en fonction de la tolérance,
  • les yaourts : à proposer à partir de l’âge de 5-6 mois, en évitant de les sucrer ; les yaourts aromatisés ou aux fruits sont déjà sucrés (à déconseiller),
  • les fromages frais : dès l’âge de 5-6 mois à condition qu’ils soient consommés
    nature,
  • pour finir, les fromages fermentés : à partir de 8 mois coupés en petits morceaux ou incorporés dans la purée.

Les légumes dans l’alimentation de l’enfant

Ce sont des sources de sels minéraux, d’eau, de vitamines et de fibres (cellulose).
Proposez les premiers légumes sous forme de potages puis progressivement en purées de consistance semi-liquide pour arriver à une consistance normale.
Classiquement, on commence par la carotte, l’artichaut et l’épinard.
Mais, tout cela dépend des goûts de bébé.
S’il s’agit de légumes frais, il est conseillé de bien les laver, afin d’éliminer les pesticides.
Il reste à disposition des mamans, les légumes surgelés et les petits pots spéciaux pour nourrissons. Par contre, il faut éviter les conserves appertisées destinées à la consommation courante, qui sont trop riches en sel pour le nourrisson.
On augmentera progressivement la quantité des légumes selon les réactions de l’enfant.

Les quantités : 

  • 5 mois : 1 potage mixé semi-liquide
  • 6-7 mois : le midi, une purée de légumes; le soir, un potage mouliné
  • 10-12 mois : 2 fois par jour, des légumes écrasés ou coupés en petits morceaux

Les fruits

Riches en vitamines, sels minéraux et glucides. Aussi, la meilleure façon est de les consommer crus.
En revanche, pour le nourrisson, il est préférable de commencer par des fruits cuits réduits en compote, pour arriver progressivement aux fruits crus, à condition qu’ils soient bien mûrs.
De même, donner de préférence des fruits de saison.
Il existe dans le commerce des conserves spéciales nourrisson. Toutefois, ces compotes ont souvent le tort d’être trop sucrées.
Utilisez-les plutôt en dépannage et préférez la compote maison sans sucre.

3-4 mois: quelques cuillerées à café de compote (1 fois par jour)

5 mois: quelques cuillerées à café de compote (2 fois par jour)

6-7 mois: 2 à 3 cuillerées à soupe de compote ou bien encore de fruits crus écrasés bien mûrs

1 an: fruits cuits ou crus à raison de 150 g. par jour.

Les fruits secs peuvent en général faire partie de l’alimentation de l’enfant à partir de 9 – 10 mois.

Les viandes

Leur rôle essentiel est d’apporter des protéines. À savoir que les viandes blanches ont la même valeur nutritionnelle que les viandes rouges.
En outre, les viandes rouges devront être bien cuites pour les petits enfants. De préférence grillées ou rôties sans matières grasses.

Les quantités :

  • 5 mois: 10 g./jour
  • 6 – 7 mois: 15 à 20 g./jour
  • 1 an: 25 à 30 g./jour.

Il existe dans le commerce des mélanges de viandes – légumes mixés ou poissons – légumes qui pourront également être utilisés en dépannage.

Le poisson

Il présente les mêmes caractéristiques que la viande. Par ailleurs, c’est un aliment très riche en iode et en phosphore et pauvre en matières grasses. Par contre, préférez introduire les poissons maigres dans l’alimentation de l’enfant, surtout chez les tout-petits.
En ce qui concerne le mode de cuisson, il vaut mieux cuire le poisson au court-bouillon ou en papillote.
Ensuite, au niveau des quantités, ce sont les mêmes que pour la viande.

L’œuf

L’œuf est un aliment de haute valeur nutritive. Les protéines de l’œuf sont ainsi particulièrement équilibrées. Ils sont également assimilables à 100 %.
A signaler que les protéines du blanc d’œuf sont assimilables cuites uniquement. Toutefois, les œufs doivent être très frais.
Les quantités :

  • 4 mois: jaune d’œuf écrasé,
  • 6 – 7 mois : œuf dur écrasé,
  • 9 mois à 1 an : œuf coque ou poché.

L’alimentation de l’enfant et les matières grasses

On les retrouve sous forme de graisses invisibles dans le lait et la viande. Aussi, dès l’âge de 9 mois, il est possible d’ajouter une noisette de beurre dans l’alimentation de l’enfant.

Comment choisir son chocolat

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choisir son chocolat est important pour la réussite des recettes

Choisir son chocolat, comme la plupart des ingrédients utilisés pour préparer la nourriture doit être de bonne qualité.
N’hésitez pas à acheter du très bon chocolat, voire de l’excellent.
Bien sûr, il sera plus cher mais la qualité a un prix.

Pourquoi choisir du chocolat noir ?

La qualité du gâteau, de la mousse au chocolat ou quelque autre dessert que vous préparerez, sera le reflet de la qualité du chocolat que vous aurez choisi et utilisé.
Soyez-en certain, ici le prix joue un rôle important pour la réussite du plat.
Il est préférable d’acheter du chocolat noir pour les préparations de dessert à moins que la recette ne réclame un chocolat spécifique différent.

La raison pour laquelle il vaut mieux éviter de choisir un chocolat au lait par exemple est que la quantité de cacao est plus faible et qu’il contient plus de sucre, parfois même des graisses diverses.
Le cacao pur ne représente qu’un faible pourcentage du produit total, celui que vous avez acheté, que vous avez payé.
D’un autre côté, le chocolat noir contient plus de chocolat pur et une faible quantité de sucre, parfois 0%.
Le lait ainsi que les corps gras rajoutés ne sont pas ou moins utilisés également.
Le chocolat noir est beaucoup plus fort en goût. Ainsi, pour la même quantité de chocolat, votre préparation aura plus de saveur.

Conseils de conservation du chocolat

Le chocolat devrait être conservé dans un endroit sec à une température pas trop élevée car il commence à fondre à la température du corps.
Il n’est pas recommandé de conserver le chocolat dans un réfrigérateur sauf si vous vivez dans une région particulièrement chaude sans climatisation.
Le chocolat conservé dans un endroit froid comme un réfrigérateur perdra sa belle couleur foncée et se striera de vilaines traces blanchâtres.
Si vous utiliser un tel chocolat pour recouvrir un gâteau vous obtiendrez un piètre résultat avec une mauvaise couleur.

Conseils d’utilisation du chocolat

Lorsque vous préparez une recette et que vous devez faire fondre du chocolat ne le faites pas directement sur le feu. Il y a un grand risque de brûler le chocolat. Or, une fois brûlé il n’y aurait d’autre solution que de le jeter car il deviendrait immangeable. Il est de loin préférable de faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
Si vous êtes un peu aventureux, ajoutez des épices en faisant fondre votre chocolat. De la sorte, en partant de la recette originale vous pourriez très bien en créer une nouvelle.
Essayez la cannelle ou encore gingembre pour commencer. Même des épices tandoori se marient bien avec un chocolat noir. Et pourquoi pas du piment ? Essayez, le résultat est surprenant.

Comment réussir une friture ?

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Réussir une friture à la poêle

Pour savoir comment réussir une friture, il faut avant tout comprendre le fonctionnement de ce mode de cuisson. Ensuite, vous choisirez parmi les méthodes différentes, celle qui vous convient le mieux. Ainsi, vous allez devenir un pro de la friture réussie.

Qu’est-ce-que la friture ?

Faire frire un aliment, c’est plonger dans un bain d’huile ou de graisse porté à une température élevée.
C’est une méthode assez rapide, mais le temps de cuisson peut varier de cinq à vingt-cinq minutes, en fonction des matières grasses utilisées, ainsi que de la taille et de la quantité des aliments à frire.
La cuisson s’effectue dans un récipient spécial, appelé friteuse, comportant un panier amovible qui permet de faire égoutter les aliments. Les matières grasses le plus généralement employées sont l’huile d’arachide ou le saindoux, qui peuvent atteindre une température de 180 à 250° sans se décomposer.

Le beurre est impropre à la friture et sera réservé aux préparations« sautées».
Seuls les aliments contenant de l’amidon peuvent être frits (pommes de terre, par exemple). Les autres aliments peuvent cependant être frits; à condition de les enrober avant de les plonger dans la friture.
Selon les cas, ils seront panés, c’est-à-dire roulés dans de l’œuf et de la chapelure, ou simplement passés dans de la farine, ou encore trempés dans une pâte semi-liquide, également à base de farine, appelée pâte à frire.
Ces différents procédés s’appliquent aux poissons, entiers ou en tranches selon leur taille, aux escalopes de veau, aux croquettes, aux légumes et à certains fruits.

Réussir une friture à la poêle (les sautés).

C’est le mode de cuisson qui consiste à faire cuire un aliment dans une poêle ou une sauteuse, à feu assez vif, à l’aide d’un corps gras : huile ou beurre. Il est indispensable que le fond du récipient soit épais et parfaitement plat, pour que la chaleur se répartisse de façon tout à fait uniforme. Il faut aussi que le feu puisse rapidement passer d’une température basse à une température élevée. C’est une cuisson rapide, qui excède rarement une quinzaine de minutes. Les aliments cuits de cette façon sont imprégnés de graisse, ce qui les rend évidemment moins digestibles que s’ils étaient bouillis ou rôtis.

Quels aliments peut-on frire en sauté ?

Il est possible de faire en sauté presque tous les aliments, à condition qu’ils soient de petite dimension et d’une épaisseur qui ne dépasse pas cinq centimètres. C’est ainsi que l’on fera sauter de la viande de bœuf (biftecks, faux-filet ou tous morceaux en tranches), de veau (escalopes, côtelettes), de mouton et de porc (côtelettes); des abats (rognons, cervelle, foie); de la volaille (poulet, canard), du poisson (truite, sole, colin en tranches, filets de merlan); tous les légumes, préalablement cuits à l’eau; les œufs (sur le plat ou en omelette); enfin, certains desserts (crêpes, par exemple).

li faut d’abord veiller à ce que les aliments à faire sauter soient d’égale épaisseur. La matière grasse chauffera dans la poêle à feu moyen. Comme pour la friture, plus les morceaux à cuire sont épais, moins la graisse doit être chaude. Quand celle-ci a atteint la bonne température, déposez les aliments dans la poêle, délicatement, afin d’éviter les éclaboussures. Lorsque les morceaux auront doré sur un côté, on les retournera avec une spatule de bois (et non avec une fourchette qui, en piquant la viande, lui ferait perdre de son jus, l’empêchant ainsi de dorer). Cette opération ne devra avoir lieu qu’une seule fois, donc exactement à mi-cuisson.

A la fin de la cuisson, déposez les aliments sur un plat chaud. On déglacera alors la poêle, sans la retirer du feu, avec le liquide prévu par la recette (eau, vin, crème), en remuant vivement à l’aide d’une cuillère en bois. La sauce ainsi obtenue sera versée sur les aliments. Il vaut mieux ne jamais couvrir la poêle et de ne pas ajouter d’eau en cours de cuisson : cela empêcherait les aliments de dorer.

Conseils de température pour réussir une friture

Pour faire une friture, il faut que la matière grasse chauffe jusqu’à ce qu’une très légère fumée apparaisse à la surface. La température de la graisse ou de l’huile variera selon la taille des aliments : très élevée pour des aliments de petite dimension; plus basse pour ceux dont le volume est plus important. Ceci afin qu’ils ne dorent pas à l’extérieur avant que l’intérieur ne termine de cuire. Pendant toute la cuisson, bien maintenir la graisse à une température constante. On peut constater que la friture est trop chaude lorsqu’elle commence à noircir; il faut alors rajouter de l’huile froide.

Quand la friture atteindra la température idéale, vous pouvez y plonger les aliments. Il ne faut pas les tasser dans le bain de friture.
De cette façon, il sera plus facile de les retourner et de les faire dorer uniformément. En outre, la cuisson sera parfaite, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur. Une fois dorés, retirez les aliments du bain de friture et les laisser égoutter dans le panier. Après quoi, on les posera sur du papier absorbant. Vous pouvez ensuite saler et, s’il s’agit de poisson, arroser de quelques gouttes de citron.

Astuces pour réussir une friture bien croustillante

Pour que les aliments soient très croustillants, il est parfois nécessaire de les plonger une seconde fois dans la friture. Ce deuxième passage doit être rapide, après égouttage. Réutiliser la friture est possible, à condition d’être encore bien claire et qu’elle serve à chaque fois pour le même type d’aliment. Vous pouvez la filtrer à travers de la gaze. En outre, vous pouvez même la conserver dans un pot de verre muni d’un couvercle. En revanche, il faudra la renouveler aussitôt qu’elle aura perdu sa limpidité.

Comment cuire ses aliments

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Différentes manières de cuire ses aliments

On ne fait pas cuire ses aliments de la même façon. Les uns demandent à être saisis et cuits à feu vif; les autres n’aiment que la chaleur douce, à condition qu’elle soit entretenue pendant longtemps. Cela implique des modes de cuisson et des temps de cuisson qu’il faut connaître et maîtriser.

Bouillir

Faire cuire ses aliments en les faisant bouillir, c’est les immerger dans un liquide que l’on fait plus ou moins chauffer pour entretenir une ébullition plus ou moins forte pendant un certain temps.

Si l’aliment est placé dans le liquide froid et mis à chauffer, tous les sucs qu’il contient se dissolvent en grande partie.
En conclusion, le liquide devient savoureux, l’aliment devient sec et sans saveur. Si l’on plonge l’aliment dans un liquide déjà bouillant, il se forme à sa surface une sorte de croûte qui empêche les sucs de sortir. Le liquide prend moins de goût , mais l’aliment reste moelleux et savoureux. La plus grande application de ces principes concerne le pot-au-feu : si l’on veut un bon bouillon, sans se soucier de la viande, on effectue un départ à froid.

Si l’on veut une viande agréable à consommer et un bouillon moins corsé, on fait d’abord bouillir l’eau.
Une autre application, trop souvent oubliée : le court-bouillon de poisson ou de crustacés.
Ces derniers cuisant très peu de temps il est indispensable, si l’on veut leur donner du parfum, de faire d’abord bouillir le court-bouillon avec tous les aromates, puis de le laisser refroidir avant de procéder à la cuisson véritable.

Braiser

Braiser, c’est faire cuire une denrée dans une cocotte couverte, à tout petit feu, avec très peu de liquide. On emploie cette expression car autrefois pour mener cette cuisson douce on utilisait la braise, dessus et dessous la cocotte. Le meilleur moyen moderne qui respecte ce principe est donc le four.
La technique du braisage consiste à faire revenir le morceau à braiser afin de le croûter, à lui ajouter les garnitures, à mettre un rien de liquide, à couvrir, à faire cuire le plus doucement possible.
Un braisé réussi ne doit jamais avoir goût de bouilli; si cela est c’est que la proportion de liquide était trop importante.

Étuver

Etuver, c’est cuire comme un braisé, mais sans aucun ajout de liquide, l’aliment cuisant exclusivement dans le propre jus qu’il rend sous l’effet de la chaleur. Pour réussir un étuvage il est indispensable de procéder dans un récipient que l’on peut clore hermétiquement.

Frire

Frire, c’est cuire à feu assez vif, dans une grande quantité de corps gras déjà chaud mais non fumant.
Pour réussir une friture il est essentiel que l’aliment à cuire soit extérieurement très sec.
C’est pourquoi il faut, soit essuyer soigneusement les légumes comme les pommes de terre, soit fariner les poissons ou les viandes.

Griller

Griller, c’est cuire un aliment en surface, sur un feu suffisamment vif.
Pour réussir parfaitement une grillade, il faut respecter les principes suivants :

  • Chauffer le gril préalablement.
  • Enduire abondamment de corps gras la denrée à griller. . .
  • Ne jamais la saler avant les 2/3 de la cuisson afin de ne pas faire sortir les sucs (cela est surtout valable pour les viandes rouges).
  • Ne jamais piquer avec une fourchette ce qui provoquerait également un écoulement des jus.

Une grillade réussie est croûtée en surface et moelleuse mais chaude à l’intérieur, même si on désire la viande très bleue.

Pocher

Pocher, c’est cuire ses aliments par la transmission de la chaleur d’un élément liquide. De cette façon, l’aliment garde son apparence. Pour réussir cela, on couvre l’aliment avec l’élément de pochage : eau, court-bouillon diversement aromatisé, lait, etc… On porte à ébullition, dès le premier bouillon on diminue la source de chaleur de façon à ce que le liquide ne fasse que frémir. Si l’aliment doit être présenté froid, il faut le laisser refroidir dans le liquide de pochage.

Rôtir

Expliquer comment faire cuire ses aliments en les faisant rôtir est difficile. Il est plus facile de dire ce qu’il ne doit pas être : ni un braisage, ni une friture, ni une grillade.
Cela signifie que l’élément à rôtir ne doit jamais baigner dans son jus. Et à plus forte raison, il ne faut donc jamais lui ajouter d’eau. Cela veut également dire que la matière grasse ne doit pas être trop abondante. Et enfin, cela implique qu’il cuise dans un espace clos afin que sa surface ne croûte pas trop vite.

En réalité, rôtir un aliment c’est le cuire progressivement de l’extérieur vers l’intérieur.
Il est important de savoir qu’un matériel à infrarouge ne peut jamais rôtir : il cuit à cœur et étuve.
Il est également important de ne pas oublier de déglacer le jus de cuisson d’un rôti. C’est-à-dire qu’il faut lui ajouter un peu d’eau chaude en fin de cuisson.

Sauter

Sauter, c’est cuire ses aliments à feu vif, dans une très petite quantité de corps gras brûlant afin de le saisir sur toutes ses faces. On emploie cette expression car en principe on ne remue pas à la cuillère, mais en secouant l’ustensile de cuisson.

Les secrets pour réussir un bon soufflé

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réussir un soufflé, les secrets.

Il existe plusieurs types de soufflés, voici quelques conseils pour réussir un soufflé qu’il soit sucré, salé ou bien encore glacé.

Réussir un soufflé salé, sucré ou glacé

Les soufflés salés ont pour base une béchamel à laquelle on ajoute un élément aromatique : purée de légumes, hachis de viande ou de poisson, ou bien encore du fromage.
Puis on incorpore des jaunes d’œufs et les blancs battus en neige qui gonflent durant la cuisson.
Les soufflés sucrés sont généralement préparés à partir d’une crème pâtissière parfumée à l’alcool, au chocolat ou au café, ou bien à partir d’une purée de fruits.

Les soufflés glacés n’ont de soufflé que l’apparence.
En fait c’est une préparation crémeuse, allégée par des blancs en neige qui ne cuisent pas, ou par une chantilly.

Quelques petites astuces pour des soufflés bien gonflés

Le moule

Utilisez un moule à bord haut et droit ou des petits ramequins.
Beurrez généreusement le moule à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.
Placez-le au réfrigérateur et renouvelez 2 fois l’opération.

Les ingrédients

La base du soufflé doit avoir une bonne consistance.
Si elle est trop épaisse, le soufflé est lourd, si elle est trop liquide, les blancs s’incorporent difficilement.
Vous pouvez aussi la préparer à l’avance et la réserver au réfrigérateur.
En revanche, battez et incorporez les blancs en neige ferme à la dernière minute : en effet, ils n’attendent pas.

La cuisson pour réussir un soufflé

Pour que le soufflé monte bien, remplissez le moule aux deux tiers.
Glissez-le rapidement dans le bas du four préchauffé sur th. 6 (180 °C).
Dès qu’il est monté, augmentez la température à 210 °C (th. 7).
Comptez 12 à 15 min de cuisson pour des soufflés individuels et 25 à 30 min pour un grand. N’ouvrez surtout pas
la porte du four pendant la cuisson, la chute de température le ferait aussi retomber.

Le service et la présentation

Servez le soufflé dès la sortie du four, directement dans le moule de cuisson, mais ne vous étonnez pas s’il retombe légèrement.
Pour un dessert raffiné, saupoudrez le soufflé de sucre glace au dernier moment.

Pour être réussi, le soufflé doit être gonflé, doré et dépasser largement du moule.

Recette de soufflé au citron vert

Pour 4 personnes : Préchauffez le four sur thermostat 6 (200 °C).
Beurrez 4 ramequins individuels et placez-les au réfrigérateur.
Faites bouillir 25 cl de lait.
Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 75 g de sucre.
Ajoutez 30 g de farine.
Versez le lait bouillant tout en fouettant et faites cuire cette crème pâtissière pendant 3 min.
Laissez-la refroidir. Ajoutez le zeste finement râpé ainsi que le jus d’1 citron vert.
Battez ensuite les blancs d’œufs en neige ferme en versant progressivement 100 g de sucre.
Incorporez-les à la crème pâtissière et répartissez la préparation dans les ramequins.
Enfournez enfin et laissez cuire durant 12 min.

Comment choisir sa charcuterie ?

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un grand choix en charcuterie

La charcuterie est l’ensemble des préparations élaborées généralement à partir de porc, et destinées à être mangées telles ou simplement après avoir été chauffées, grillées ou poêlées. Le plus souvent le charcutier vend aussi des salaisons et du porc frais.

Quelques définitions de charcuterie

Pur porc : préparation ne contenant que du porc. Porc etc … : veut dire que le porc figure pour au moins 50%.
Bœuf et porc : le produit contient plus de bœuf que de porc.
Cette mention n’est pas obligatoire dans le saucisson d’Arles par suite d’un usage ancien.
A la pistache, aux truffes … : le produit cité doit figurer pour au moins 3 % dans la charcuterie.
Amylacé ou féculé : fécule, amidon, semoule ou farine ont été ajoutés en cours de préparation. Par contre, si leur proportion dépasse 10 % elle doit être exactement indiquée.
Alginé, gélosé, gélifié : ajout de produits gélifiants c’est-à-dire algues (alginé), lichen (gélosé).

Les types de charcuterie les plus courantes

Andouille – andouillette

Boyaux de porc marinés coupés plus ou moins différemment et introduits dans des boyaux entiers, puis cuits par pochage dans un court-bouillon aromatisé.
L’andouille de Guéméné est fabriquée avec des boyaux enfilés superposés les uns sur les autres. Toutes les andouilles sont fumées avant d’être cuites.
Les andouillettes sont préparées avec des boyaux plus petits que l’andouille.
Certaines sont faites à la ficelle c’est-à-dire la tripe taillée en long, d’autres au couteau c’est-à-dire la tripe coupée en dés.

Préparation
On dit que l’andouillette doit se griller, mais pochée au vin blanc ou étuvée avec des oignons elle est loin d’être désagréable. Les meilleurs accompagnements sont les purées de légumes de toutes natures.

Boudin

Le boudin blanc est composé de lard gras, d’œufs, de lait, voire de mie de pain; le boudin noir est du sang de porc additionné de lard et d’oignons, éventuelle¬ment de pommes, de châtaignes, d’épices diverses, comme la cannelle.

Préparation
Les griller ou les poêler après avoir piqué leur peau pour qu’elle n’éclate pas. Le boudin blanc ou noir est excellent pour farcir les volailles, dans ce cas on laisse la peau du boudin noir mais on enlève celle du boudin blanc.
Le boudin noir aime les purées de pommes-reinettes.

Jambons et assimilés

Il est plusieurs sortes de jambons :
Le jambon de Paris ou jambon blanc qui est désossé, dégraissé, moulé et cuit au bouillon.
Les jambons de campagne, crus, quelquefois cuits, salés à sec, parfois fumés.

Parmi ces types de charcuterie on retrouve :

  • Le jambon des Ardennes fumé au feu de bois;
  • venant du pays basque, le jambon de Bayonne travaillé aux herbes et au piment;
  • le jambon de Corse poivré;
  • les jambons italiens dont le Parme séché en chambre chaude,
  • le Milan, qui est cuit;
  • le Prague cuit à l’eau et qui est le jambon à acheter pour préparer des jambons braisés,
  • le serrano d’Espagne comportant encore la jambe du porc avec le sabot, fumé et conservé dans la neige;
  • le Westphalie étuvé; !’York avec l’os, également étuvé. S’assimilent parfois au jambon alors qu’ils n’en sont pas;
  • la coppa italienne, traitée comme le Parme mais qui est de l’échine;
  • le bacon qui est aussi de l’échine fumée voire du lard de poitrine comme la pancetta.

Pâtés et terrines

En principe le pâté, qui se mange chaud ou froid, est entouré de pâte, et la terrine est garnie de bardes ou de crépine, mais le langage courant confond souvent les termes de charcuterie.
Parmi un innombrable choix, on trouve les pâtés ou terrines: de campagne, pur porc, gorge et foie, œufs, vin blanc, aromates,
de foie gras, au moins 75 % de foie gras d’oie ou de canard

En revanche, s’ils s’appellent « crèmes » c’est qu’ils contiennent environ 5 % de fécule ou de farine.

Auxquels il faut ajouter :

  • la hure de porc, tête de porc, langue de veau ou de porc, truffe ou pistache;
  • le fromage de tête, tête et langue de porc en dès, cuits au vin blanc, refroidi sous presse;
  • le museau de porc ou de bœuf, quant à lui, est cuit et persillé, souvent vendu en vinaigrette;
  • la langue écarlate, langue salée, bardée, pochée et badigeonnée de carmin;
  • les galantines et ballotines de volaille ou de gibier , chairs hachées, remises dans leur peau et pochées;
  • les pieds de porc cuits et offerts farcis, panés ou en vinaigrette ;
  • les rillons ou rillauds, cubes de poitrine de porc cuits dans la graisse;
  • enfin les rillettes, à la composition variée.

On trouve ainsi les rillettes :

  • communes, elles sont grossièrement écrasées et comportent indifféremment du porc, du lapin, rarement de l’oie;
  • du Mans ou de la Sarthe, elles sont exclusivement de porc et pilées;
  • d’Angers, elles peuvent contenir une certaine pro¬portion d’oie;
  • de Bresse, elles sont à base de volaille et peuvent contenir du porc;
  • de Tours, elles sont quant à elles réduites en purée.

Les saucisses

La saucisse fraîche se compose de chair à saucisse mise en boyau, mais certaines fabrications régionales incorporent d’autres ingrédients.
La saucisse de Toulouse est une saucisse fraîche longue qui se débite à la demande.
La chipolata est aussi une saucisse fraîche, pas plus grosse que le petit doigt et déjà partagée en portions de 6 à 12 cm.
La saucisse plate, ou crépinette, est de la chair enfermée dans une crépine et façonnée en galette aplatie. Ainsi, elle peut être aromatisée avec des herbes, des champignons, ou encore des parfums divers.

La saucisse de Morteau est parfumée au carvi, au genièvre et au vin rouge; elle est fermée par un bâtonnet de bois et fumée.
Le cervelas lyonnais est additionné de truffes et de madère.
La merguez est à base de chair de bœuf pimentée et colorée.
Par contre, les Strasbourg, Francfort, Vienne ou hot-dogs ont des compositions différentes :

  • la Strasbourg, porc et bœuf,est colorée en rouge;
  • la Francfort, pur porc en ocre-jaune.

Toutes deux sont cuites. La Vienne, par contre, n’est ni colorée ni cuite.

Les Saucissons

Les saucissons sont des saucisses salées, séchées, parfois fumées. Le saucisson courant dit de ménage est un mélange de bœuf.
Le saucisson à l’ail dit de Paris est soit pur porc, soit porc et bœuf avec de l’ail. Il est cuit.
Le saucisson de Lyon est porc et bœuf avec des cubes de gras; la rosette de Lyon et le jésus sont diversement assaisonnés; par contre la rosette est en forme de fuseau plus étroit à une extrémité qu’à l’autre.

La saucisse d’Auvergne est une saucisse séchée et mise en U.
Quant au cervelas, il est pur porc ou porc et bœuf et se présente cuit; celui de Dijon dit « lyonnais » n’est pas un saucisson mais une saucisse.
La mortadelle est un gros saucisson pur porc avec des cubes de lard gras, cuit à !’étouffée.Il existe de la mortadelle de cheval.
Et enfin, le zampone de Modène est pur porc et cuit moulé dans un pied de porc désossé.

La nouvelle attraction Star Wars « Millennium Falcon »

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The famous “chess room” is one of several areas Disney guests will discover inside Millennium Falcon: Smugglers Run at Star Wars: Galaxy’s Edge before taking the controls in one of three unique and critical roles aboard the fastest ship in the galaxy. Star Wars: Galaxy’s Edge opens in summer 2019 at Disneyland Resort in California and fall 2019 at Walt Disney World Resort in Florida. (Joshua Sudock/Disney Parks)

Faires une n visite du Millennium Falcon: tour des contrebandiers au parc Disney
Le site Entertainment Weekly a dévoilé les premières photos de la future attraction des parcs Disneyland qui plonge les visiteurs en immersion dans l’univers Star Wars, et plus particulièrement dans le quartier des contrebandiers de Batuu, au coeur de la station Black Spire Outpost, créée spécialement pour l’occasion dans le prolongement de l’univers Star Wars. Au centre des lieux, une reconstitution en taille réelle du Millenium Falcon invite les fans à piloter le vaisseau le plus rapide de la galaxie, au cours d’une mission qui les transforme pour l’occasion en véritables contrebandiers pour la compagnie Ohnaka Transports Solutions.

L’attraction prend le parti de s’inscrire dans la continuité de la nouvelle trilogie : à ce moment de l’histoire, les petits Pogs courent les rues, Han Solo a disparu, et Chewbacca, son compagnon de toujours, s’est associé à Hondo Ohnaka, un pirate de l’espace Weequay qui apparaissait dans La Guerre des Clones et la série animée Star Wars Rebels. Reconstitué en animatronique pour l’occasion, il sera en charge de guider les passagers tout au long de leur périple, alors que le Millenium Flacon sert désormais de transport pour des produits de contrebande à travers la galaxie afin de financer sa rénovation.

Comme dans Star Tours, la file d’attente fait également partie du divertissement et sert de prologue à l’attraction, puisque les fans feront la queue dans une reconstitution de salle d’embarquement de mission spatiale au coeur d’une montagne de la station, attendant de s’enrôler pour devenir de véritables contrebandiers volontaires, et tenter d’échapper aux attaques du Premier Ordre…

Ces nouvelles extensions, uniquement mises en place aux Etats-Unis pour le moment, seront accessibles à partir de cet été dans le parc d’Anaheim (Californie) et à l’automne dans le Disneyland d’Orlando (Floride). Pour les aspirants contrebandiers de l’autre côté de l’Atlantique, de patience il faudra s’armer.

Plus d’info sur le site Entertainment Weekly

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