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Comment découper les agrumes en quartier ?

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Comment découper des quartiers d'agrumes

Que ce soit des oranges, pamplemousses, citrons ou autres clémentines, découper les agrumes en quartier demande une certaine méthode. Voici donc nos conseils pratiques pour que la découpe de vos agrumes ne se termine pas en jus d’orange…

Pour commencer, lorsque vous faites vos courses, vous devez choisir avec soin les agrumes que vous souhaitez découper. Recherchez des fruits qui semblent lourds et de grosse taille. En effet, la plupart des agrumes mûrs devraient donner beaucoup de jus lorsqu’ils sont pressés. S’il est trop ferme, laissez-le pour un autre jour. Les agrumes deviendront plus mûrs si vous la conserver à la maison. Mais ne vous attendez pas à ce qu’une orange amère devienne plus sucrée en la conservant.

Les agrumes mûrs peuvent se conserver environ deux semaines dans le tiroir à légumes de votre réfrigérateur ou dans une corbeille ouverte sur le comptoir si votre maison est relativement fraîche. Une fois ouvert, vous pouvez garder les agrumes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, jusqu’à cinq jours.

Les agrumes, notamment les oranges et les pamplemousses, sont parfois coupés en quartier à des fins de présentation. On les utilise dans les salades, gelées, desserts, ou bien encore comme garniture.

La méthode pour découper les agrumes

Niveau technique : intermédiaire

Matériel nécessaire : 1 planche à découper et 1 couteau pointu

  • Couper le haut et le bas de l’orange pour créer une surface plane.
  • Poser l’orange sur une planche à découper. Placer la lame d’un couteau tranchant vers le bas à l’intérieur de la peau d’orange, en suivant la forme de l’orange et couper légèrement dans la chair. Retirer toute la peau, bande par bande, de cette manière.
  • Tenir l’orange dans la paume de la main. Placer la lame vers le bas à l’intérieur de chaque quartier en forme de V. Maintenez la lame de niveau avec la membrane qui sépare chaque quartier, jusqu’à ce que tous les quartiers de l’orange soient découpés.

Préparation et cuisson des légumes

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La préparation avant la cuisson des légumes

Les légumes sont indispensables à l’organisme. Ils apportent beaucoup de vitamines, de sels minéraux et aussi de cellulose.
La cuisson des légumes à la vapeur permet en général de leur conserver leurs sels minéraux qui se dissolvent lorsque la cuisson est effectuée à l’eau que l’on jette.

On a toujours tendance à cuire trop longtemps les légumes, ce qui détruit les vitamines et ce qui est d’autant plus regrettable que la plupart d’entre eux sont beaucoup plus savoureux lorsqu’ils restent un peu croquants.

Prenez le temps de bien laver vos légumes, rien n’est en effet plus désagréable que d’y trouver un grain de sable ou un insecte.
Lavez-les toujours à l’eau courante et fraîche afin qu’ils conservent leurs qualités.

Conseils de préparation des légumes

1 Coupez la boule de chou en deux puis retirez le trognon de chaque moitié;
2 Fendez le poivron en deux dans le sens vertical et retirez les graines;
3 Épluchez les asperges en insistant davantage sur l’extrémité opposée à celle de la pointe afin que le temps de cuisson soit le même pour toute la tige;
4 Le céleri en boule s’épluche avec un bon couteau en faisant des épluchures assez épaisses et en supprimant les parties brunes de la pulpe.
Comment

Les légumes à peau dure doivent être épluchés, ceux dont la peau est plus fine, comme les tomates, peuvent être « mondés ».

    1. Enlevez le pédoncule au couteau et incisez la peau en croix;
    2. Plongez les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide;
    3. Retirez la peau en la tenant entre le couteau et le pouce, et en la tirant du côté du pédoncule;
    4. Coupez les tomates en deux et retirez-en les pépins à l’aide d’une cuillère.

Comment mondés les tomates

 

    1. Arrachez la tige de l’artichaut et enlevez les grosses feuilles extérieures dures;
    2. Coupez la pointe des feuilles;
    3. Faites cuire à l’eau après avoir fixé sur le fond une rondelle de citron;
    4. Coupez les tiges des pois gourmands. Retirez les fils des deux côtés.

Comment découper un artichaut

Voir aussi : la préparation de cœurs d’artichauts
Conseil: Pour garder bien blancs des légumes comme le céleri ou les salsifis et empêcher les fonds d’artichauts de noircir, mettez-les dans de l’eau additionnée de jus de citron (à raison de 2 citrons par litre d’eau) ou alors frottez-les au citron.

La cuisson des légumes

Le plus beau et le meilleur des légumes peut encore gagner en saveur grâce à une cuisson bien adaptée.

Règles de base pour préserver vitamines et valeur nutritive:

  • choisir une cuisson douce
  • écourter le temps de cuisson
  • cuire de grandes quantités par fractions
  • réduire à un minimum la quantité d’eau
  • faire démarrer la cuisson sur feu vif
  • terminer la cuisson sur feu doux
  • faire démarrer la cuisson sur feu vif
  • terminer enfin la cuisson sur feu doux et pour conserver des légumes cuits, les faire refroidir rapidement sous l’eau fraîche, les égoutter et les garder au frais à couvert.

Pour conserver des légumes cuits, les faire refroidir rapidement sous l’eau fraîche, les égoutter, puis les garder au frais à couvert.

Blanchir

Méthode de cuisson qui permet d’attendrir les légumes ou bien encore de les préparer pour la congélation. Au moment de les servir, il suffit de les faire revenir dans du beurre chaud.
Un conseil: blanchies, les feuilles de chou seront plus digestes et juste ramollies pour préparer les paupiettes.

Haricots

    1. Jetez-les dans de l’eau bouillante salée 3 minutes avant la congélation et de 6 à 8 minutes pour les précuire;
    2. Sortez-les avec une écumoire, passez-les rapidement sous l’eau froide, puis égouttez-les;
    3. Avant de les servir, faites fondre un peu de beurre sur feu modéré et faites ensuite revenir les haricots tout en évitant de leur faire prendre couleur

 

Cuisson à l’étuvée

Méthode de cuisson des légumes qui permet de bien conserver toutes les substances nutritives des aliments et qui consiste également à les faire cuire dans leur propre jus ou bien encore à y ajouter juste un peu de liquide.
Carottes

    1. Coupez les carottes en fines rondelles et mettez-les dans une casserole avec du beurre fondu;
    2. Ajoutez un peu d’eau salée ou, mieux, du bouillon de volaille. Couvrez et faites cuire à l’étuvée sur feu moyen;
    3. Goûtez-les au bout de 4 minutes, et faites-les cuire un peu plus longtemps si nécessaire. Gardez-les un peu croquantes.

 

Cuisson à la vapeur

Cuisson des légumes à la vapeur d’eau ou de liquide aromatisé, dans un panier. Cette méthode permet de conserver ainsi la plupart des vitamines et des sels minéraux.

Brocolis

    1. Nettoyer les brocolis, détachez-les en bouquets et mettez-les dans le panier;
    2. Remplissez la marmite, sur 2 cm de hauteur, de bouillon ou d’eau salée. Placez le panier, puis posez le couvercle;
    3. Faites cuire, au début, sur le niveau 3, puis continuez sur le niveau 2. Goûtez au bout de 8 minutes, faites cuire un peu plus longtemps si nécessaire.

 

Faire sauter

Saisir rapidement, puis faire cuire dans de la graisse très chaude en remuant de temps en temps.

Champignons de Paris

  1. Nettoyez-les, puis coupez-les en fines lamelles;
  2. Dans une poêle, faites fondre du lard coupé en dés, ajoutez ensuite des échalotes hachées et faites légèrement dorer le tout;
  3. Ajoutez alors les champignons, faites-les dorer rapidement en les faisant sauter fréquemment.

Faire bouillir

Faire cuire en vase clos, à 100°, dans une grande quantité de liquide.

  1. Légumes frais : nettoyez-les et faites-les cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.
  2. Légumes secs faites-les tremper 2 heures et laissez-les cuire 30 minutes dans de l’eau salée ou bien dans un bouillon de viande.

    Purée de légumes frais (par exemple de navets)
    1. Faites cuire les légumes dans de l’eau bouillante salée.
    2. Égouttez-les, goûtez-les, puis écrasez-les en purée au mixeur ou au presse-purée.
    Purée de légumes secs (par exemple de lentilles)
    3. Égouttez les lentilles cuites. Ajoutez le lard coupé en dés ainsi que les oignons.
    4. Passez ensuite au mixeur, ajoutez du beurre, de la crème et des épices au choix.

Une terrine de légumes rapide

(Par exemple de bouquets de chou-fleur et de brocolis cuits)

  1. Rangez les légumes dans une terrine beurrée.
  2. Mélangez 8 œufs, 1/2 l de crème fleurette, de la muscade, du sel et du poivre, et versez ensuite le mélange sur les légumes.
  3. Mettez la terrine au bain-marie et laissez ensuite cuire au four à 150° pendant 1 heure environ.
  4. Lorsque la terrine est tiédie, découpez-la en tranches et servez tiède, accompagné d’une sauce aux betteraves rouges par exemple.

Griller (Tomates, par exemple)

Incisez les tomates, puis assaisonnez-les.
Puis, faites-les cuire au four 7 à 10 minutes à 180°.

Conseil: tous les légumes doivent rester croquants, le temps de cuisson doit donc être le plus court possible.

Temps de cuisson des légumes

Artichauts à l’eau bouillante: 30 à 45 minutes.
Asperges à l’eau bouillante : 15 à 25 minutes.
Aubergines entières au four : 30 minutes; en tranches frites ou sautées : 10 minutes.
Carottes à l’eau bouillante : 10 à 15 minutes si elles sont nouvelles, 30 à 40 minutes si elles sont plus vieilles; à l’étouffée : 30 minutes à 1 heure (les nouvelles seulement).

Courgettes pochées à l’eau bouillante : 6 à 7 minutes; en ratatouille : 1 heure.
Chou-fleur à l’eau bouillante : 30 à 35 minutes.
Choux de Bruxelles à l’eau bouillante: 15 à 20 minutes; à l’étouffée : 35 à 40 minutes.
Épinards à l’étouffée : 10 minutes.
Haricots verts à l’eau bouillante : 20 à 30 minutes. Navets petits, nouveaux et entiers : 20 à 30 minutes.
Oignons très gros et au four : 1 heure; hachés, fondus au beurre : 10 minutes.
Petits pois frais écossés à l’eau bouillante : 15 à 20 minutes; à l’étouffée : 30 minutes.
Poireaux à l’eau bouillante : 40 minutes.
Pommes de terre à l’eau : 25 minutes.
Tomates farcies au four : 45 minutes.

Les fromages frais

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star des fromages frais : la mozarella

On aime et on utilise de plus en plus les fromages frais. Les fromages blancs doux, du fait de leur légèreté, chassent progressivement de la cuisine la crème, autrefois tant appréciée pour les sauces, les farces et les desserts.

Le fromage blanc ne subit que la première étape dans la fabrication du fromage: la séparation du petit-lait de la caséine.
On utilise pour sa fabrication généralement du lait écrémé et pasteurisé et on y ajoute ensuite de la crème pour obtenir le taux de graisse désiré.
Les laits de brebis et de chèvre donnent également d’excellents fromages frais.
On a le choix entre des fromages maigres ou allégés et ceux très riches comme les triple crème.

Les fromages frais s’utilisent aussi en pâtisserie

En tartes ou en cuisine pour les soufflés, ou encore en garnitures avec des pommes de terre au four, par exemple, on aime les fromages frais.
On peut y ajouter selon ses désirs du yaourt pour alléger ou de la crème pour arrondir.
En y ajoutant raifort, ail, fines herbes, paprika, cornichons, poivre ou cumin, on peut obtenir d’innombrables variations.
Il suffit d’ajouter des fruits ou du jus de fruit pour réaliser en un rien de temps de nourrissants desserts.

La mozzarella, la star de nos assiettes

La mozzarella,un fromage au lait de bufflonne, se présente comme une pâte salée et peut être dégustée nature avec de l’huile d’olive ou tondue, sur une pizza par exemple.

La vrais mozzarellaMozzarella, un fromage italien frais, doux, légèrement élastique.
En ce qui concerne la véritable Mozzarella, elle est fabriquée avec du lait de bufflonne.

On la consomme beaucoup l’été en entrée rafraîchissante. Avec des tranches de tomates et du basilic, avec un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre.

 

Les autres fromages frais que petits et grands adorent

Petits-suisses, très doux et bien lisses, se servent généralement sucrés.

Pâtes demi-sel, se présentent sous forme de carrés prêts à tartiner.

Des spécialités régionales: la jonchée, le fromage à la pie et le fontainebleau.

Cottage cheese, avec son granulé blanc et acidulé, est une nouveauté appréciée pour sa faible teneur en graisse.

Pour gagner du temps, vous pouvez acheter des fromages frais déjà aromatisés tout prêts à la consommation.
Tous les fromages frais se conservent sans problème au réfrigérateur jusqu’à la date limite de consommation.

La diversité alimentaire

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la diversité alimentaire : une chance pour notre santé

On trouve de par le monde des habitudes alimentaires les plus diverses. Si les différences sont plus grandes d’un continent à l’autre, chaque pays a ses coutumes alimentaires propres. La diversité alimentaire dont nous avons la chance de bénéficier est une chance pour notre santé.

Autrefois, les saisons et les produits de terroir déterminaient l’alimentation. Nous nous préoccupions seulement de nous procurer le minimum nécessaire.

Aujourd’hui, l’offre immense des produits les plus divers, indépendamment des saisons, fait de boire et manger un des plaisirs de la vie. La variété des saveurs et les plaisirs gustatifs que la diversité alimentaire procure, déterminent le comportement alimentaire.

Ce besoin est sans doute aussi vieux que l’humanité. Seules les possibilités d’en profiter ont changé. Mais cette richesse de l’offre rend l’environnement alimentaire aussi plus compliqué.

La diversité dans le régime alimentaire

La diversité des régimes alimentaires a un sens. C’est bien parce que l’homme est omnivore qu’il a réussi à s’implanter sur tout le globe. Il a ainsi pu puiser dans les ressources naturelles une nourriture lui convenant.

Malgré toutes les différences, voire tous les contrastes dans la composition des régimes alimentaires, il faut que le mode choisi permette de satisfaire les besoins élémentaires de l’homme. Certains peuples consomment une grande quantité de produits d’origine animale, tandis que d’autres se nourrissent essentiellement de produits d’origine végétale.

Le fait que l’homme puisse ainsi adopter des régimes différents s’explique facilement. En effet, il n’a pas besoin de produits particuliers mais des éléments nutritifs qu’ils contiennent.

En Asie, c’est le riz qui fournit la base de l’alimentation. Dans d’autres régions, ce sont les pommes de terre ou le pain, et en Italie, par exemple, les pâtes. Que l’on mange du bœuf avec des pommes de terre, du riz avec du poisson, des céréales avec du lait ou du maïs avec des haricots, peu importe. Du moment qu’on assure l’approvisionnement de l’organisme en éléments nutritifs essentiels à la survie.

Un produit alimentaire ne peut contenir seul tous les éléments nécessaires. En revanche, différents produits en association peuvent fournir une alimentation complète.

Plus le choix des produits est limité et plus il est naturellement difficile d’assurer une alimentation équilibrée.

Il ne s’agit pas uniquement ici des besoins quantitatifs mais aussi des besoins qualitatifs; c’est-à-dire de l’équilibre des éléments nutritifs entre eux.

Il faut aussi tenir compte de nombreux facteurs extérieurs: conditions de travail, mode de vie, climat, besoins individuels spécifiques, action réciproque des différents produits, goûts de chacun, disponibilité des produits, possibilités de conservation et fonction sociale du repas.

Techniques et secrets de pâtisserie

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Les secrets du vrai patissier

Les secrets du pâtissier

Oui à l’imagination, non à l’improvisation. Voilà, en peu de mots, la règle de base du doux plaisir de la pâtisserie.

Le meilleur conseil pour réussir une bonne pâtisserie: suivre exactement les indications des recettes.

N’employez que des ingrédients d’excellente qualité, c’est ce qui fera toute la différence.

  • Farine ménagère de froment
  • Sucre glace ou cristallisé
  • Beurre doux ou margarine (les autres corps gras et les huiles sont ici impropres)
  • Oeufs frais de 55 à 65 g
  • Levure chimique (en sachets)
  • Levure de bière fraîche ou lyophilisée

Important Avant de commencer, portionnez et pesez tous les ingrédients méticuleusement.
Ils doivent tous être à la même température.

  • Beurrez le moule et garnissez-le éventuellement de papier sulfurisé.
  • Dès qu’elle est terminée, glissez la pâte (à quatre-quarts ou à génoise) au four, ne la laissez pas reposer.

Cuisson des gateaux
Pour reconnaître la cuisson d’un gâteau

Pour savoir si le gâteau est prêt, enfoncez un bâtonnet de bois dans la pâte.
S’il ressort sec et sans trace de pâte, le gâteau est parfaitement cuit.

On cuit surtout à blanc la pâte brisée

Étendez la pâte en une couche fine dans le fond du moule, couvrez avec un papier sulfurisé, remplissez de pois secs et faites cuire.
la cuisson des aliments
La pâte garde ainsi sa forme.

  • Pensez que le gâteau augmente de volume à la cuisson, ne remplissez le moule qu’aux deux tiers.
  • Préchauffez le four (sauf pour les fours à chaleur tournante).
  • Attendez 5 minutes avant de retourner votre gâteau sur le plat de service, il sera plus facile à démouler.
  • La pâte feuilletée se congèle bien. Elle devient même plus fine et plus délicate. On peut de même congeler la pâte à génoise.

Avec de la farine, du beurre, des œufs et du sucre, on peut réaliser de nombreuses pâtes.
Il suffit de bien doser les ingrédients et l’on obtient une pâte brisée (idéale pour les fonds de tartes), une pâte feuilletée (la plus fine de toutes) ou une pâte à quatre-quarts.

L’essentiel, pour réussir de la pâtisserie, est la cuisson. Elle doit se faire sans arrêt et sans modification de température. Le four doit être chauffé à l’avance au degré de température désiré, surtout s’il s’agit d’une préparation à base de pâte qui doit lever.

Pour caraméliser un moule

S’il s’agit d’un moule supportant la flamme, le mettre à feu doux avec 100 g de sucre semoule et seulement 1 cuillerée à café d’eau. Lorsque le sucre est fondu et doré, on le retire du feu et on le remue en tous sens de façon à ce que le caramel coule sur toutes les parois en les nappant.
Le sucre ne doit surtout pas brunir.
Si le moule ne supporte pas la flamme on procède dans une petite casserole et on verse le caramel dans le moule, dès qu’il est prêt; avant qu’il ne refroidisse.

Pour mouler une préparation

Il est indispensable, après avoir rempli le moule, de tapoter le fond sur la table une dizaine de fois pour opérer un tassement, sinon au démoulage il y aurait des vides intérieurs et la préparation s’écroulerait. Attention, il faut tapoter le moule et non appuyer sur la préparation avec une cuillère ce qui aurait pour résultat non de tasser, mais d’écraser les divers éléments du mets.

Pour démouler

Trois cas peuvent se produire

  • Soit la composition est normale, à base crème par exemple. Dans ce cas il suffit de passer une spatule tout autour du plat, entre les parois et la préparation , et de renverser.
  • Ou alors la préparation est « prise », auquel cas il faut plonger le moule dans de l’eau bien chaude, pendant 1 minute, et renverser.
  • Ou bien le plat est gelé, en ce cas il suffit de le tremper pendant 2 ou 3 minutes dans de l’eau simplement froide.

La cuisson du sucre

Le sucre que l’on cuit pour les entremets, les pâtisseries, les confiseries, doit toujours être du sucre cristallisé et il doit toujours être préparé dans un récipient sans aucune trace de gras.
En général on procède dans un ustensile en cuivre non étamé. Il suffit de mettre dans cet ustensile la quantité de sucre désirée et d’y ajouter un peu d’eau : 1 dl 1/2 par 500 g de sucre.
On laisse sur feu doux jusqu’au degré de cuisson désiré :

Les techniques de cuisson du sucre pour la pâtisserie

Petit filet :
Un peu de sirop pris entre le pouce et l’index (préalablement mouillés ou mieux encore trempés dans du blanc d’œuf pour ne pas se brûler) doit former un fil visqueux lorsqu’on écarte les doigts.

Grand filet :
Les fils formés entre les doigts sont plus résistants. Soufflé:
On constate la cuisson du sucre à ce degré comme si l’on jouait : on trempe une écumoire dans le sirop, et on souffle à travers les trous, il s’envole comme des bulles de savon.

Petit boulet :
On peut rouler le sirop en boule entre les doigts. Ainsi, la boule doit rester souple comme une mie de pain que l’on a longtemps malaxée.

Grand boulet :
La boule est plus consistante, elle s’étire alors comme du chewing-gum.

Petit cassé :
Le sirop sèche rapidement sur le doigt en formant une pellicule.

Grand cassé :
C’est le stade du caramel juste avant qu’il ne commence à colorer.

Les œufs

Les œufs entrent dans presque tous les desserts. Mais, 2 préparations avec œufs sont bien spécifiques :

  • les œufs au lait
  • les œufs à la neige.

Les omelettes flambées

Les omelettes flambées se préparent comme des omelettes ordinaires. On ajoute simplement aux œufs, en plus d’une pincée de sel, une pincée de sucre.
Il ne faut pas en mettre plus sinon l’omelette colle à la poêle.
Une fois sur le plat de service, on l’arrose d’alcool que l’on enflamme.
On présente avant que les flammes se soient éteintes.
Le plus souvent les omelettes flambées sont fourrées de fruits, de confitures ou de préparations sucrées diverses.

Liste Des Épices

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Listing des épices de cuisine

Utilisez de préférence des épices fraîchement moulues, le mieux étant de les moudre soi-même. Pour obtenir un excellent résultat, torréfier les graines. (Mettez les non moulues dans une poêle sans matière grasse et faites griller à feu moyen jusqu’à ce que l’odeur s’en exhale et qu’elle prenne une couleur plus foncée).

Dans de nombreuses préparations préférez l’épice entière si cela est possible. La saveur y gagnera largement.

L’ail

En Provence, l’air en est tellement parfumé qu’on y respire un souffle d’ail. Telle était du moins l’expression d’Alexandre Dumas.
De fait, il a un goût et une saveur très tenaces mais, dosé avec parcimonie, il relève admirablement le parfum caractéristique de certains plats.
Nos ancêtres déjà lui attribuaient des vertus curatives certaines.
Sous une enveloppe qui ressemble à du papier, une tête d’ail renferme jusqu’à quinze gousses.
Celles-ci doivent être fermes et juteuses.
Pour donner juste une touche d’arôme, il suffit de frotter le plat de cuisson avec une gousse d’ail pelée et coupée en deux.
Par contre, l’ail ne supporte pas d’être frit à trop haute température, il devient amer.

L’anis étoilé ou badiane, la star des épices

Latin: Illicium anisatum, Illicium verum
English: Star anise
La badiane est la semence d’un gros arbuste asiatique. En forme d’étoile la badiane est très utilisée par les cuisiniers chinois.
Son goût est très proche de l’anis vert. Elle entre dans la composition des apéritifs anisés.
On la retrouve dans certaines soupes de poissons, bouillabaisse.

Le basilic

Délicieux avec les tomates, les spaghetti et le pistou.

La cannelle

Latin: Cinnamomum zeylanicum
English: Cinnamon
Les bâtons de cannelle proviennent de l’écorce d’un arbuste voisin du laurier sauce. L’écorce est prélevée deux fois par an puis séchée au soleil. La cannelle est une épice aux nombreuses utilisations culinaires salées ou sucrées. Les américains en sont trés friands. On la retrouve aux USA dans de nombreuses préparations, même dans du chewing-gum. Une des utilisations les plus connues en France est le vin chaud. Découvrez une variante de cette recette : « Fraises au vin rouge à la cannelle et tuile aux amandes ».

La cardamome

Latin: Elletaria cardamomum
English: Cardamom
Les graines de cardamome qui proviennent d’un arbuste existent en plusieurs variétés; la blanche, la verte et la noire.
La plus commune en Europe est la verte, les trois variétés étant utilisées en Asie quotidiennement.
On l’utilise entière, concassée ou encore en poudre. Utilisez de la cardamome avec cette recette : « Carré d’agneau rôti à la cardamome »

Le carvi

Latin: Carum carvi
English: Carraway seeds
Les graines de carvi, à ne pas confondre avec les graines de cumin qui est une autre plante (voir les noms latins de ces deux épices), sont largement utilisées dans les cuisines d’Europe du nord et de l’est: Le cumin quand à lui fait le bonheur des cuisines maghrébines et grecques notamment. (Couscous, tajine, agneau rôti…)
Une confusion semble toutefois régner entre ces deux épices puisque l’on qualifie souvent le carvi de cumin (Munster-Géromé au cumin et autres biscuits au cumin) alors qu’en fait il s’agit bel et bien de carvi.
On l’utilise entière, ou encore en poudre.

La coriandre

Latin: Coriandrum sativum
English: Coriander
La coriandre (qui est bien un nom féminin), désigne l’herbe fraîche mais aussi la graine. Quand il s’agit de l’herbe elle est parfois appelée persil chinois ou encore persil arabe.
Fraîche, l’herbe vous aidera à donner une saveur exotique à vos préparations. La coriandre en graines quant à elle se marie volontiers avec d’autres épices. Elle gagne beaucoup en arômes à être torréfiée avant son utilisation.

Le cumin

Latin: Cuminum ciminum
English: Cumin
Les graines de cumin, à ne pas confondre avec les graines de carvi qui est une autre plante (voir les noms latins de ces deux épices), sont largement utilisées dans les cuisines maghrébines et grecques notamment (Couscous, tajine, agneau rôti…).
Le carvi quand à lui fait le bonheur des cuisines d’Europe du nord et de l’est.

Une confusion semble toutefois régner entre ces deux épices puisque l’on qualifie souvent le carvi de cumin (Munter-Géromé au cumin et autres biscuits au cumin) alors qu’en fait il s’agit bel et bien de carvi.
On l’utilise entière, ou en poudre. Voir la recette de la lotte rôtie au cumin.

Le curcuma en poudre

Latin: Curcuma longa, curcuma tinctoria
English: Turmeric

Le curcuma est une racine rhizomatique qui ressemble au gingembre mais dont la couleur est d’un jaune ambré très intense.
On l’emploie beaucoup en combinaison avec d’autres épices mais aussi seul. Il entre fréquemment dans la confection de la poudre de curry et lui donne sa belle couleur jaune.

Le curry ou kari ou encore cari

Un mot anglais dérivé d’un nom indien qui désigne un mélange d’épices diverses qui varie au gré du préparateur.
Ce mot semble être une déformation d’un vocable Tamoul qui lui, désignait à l’origine une préparation en sauce, de viande, poisson mais aussi de légumes.
Il existe des curries forts, et plus ou moins doux, venant de différentes provenances. Si l’envie vous en prend, vous pouvez préparer le mélange vous même.

Le sel de mer

Chlorure de sodium
English: Sea salt
Le sel de mer provient de l’évaporation de l’eau de mer des marais salants. Utilisez le pour préparer un poisson, une volaille en croûte de sel ou même une côte de bœuf.

La fleur de sel

Chlorure de sodium
La fleur de sel est le sel que l’on récolte à la surface des marais salants.
Sa finesse est incomparable.
Un plat aussi simple qu’une pomme de terre cuite en robe des champs (avec la peau) saupoudré d’un peu de fleur de sel, d’un peu de beurre ou d’huile d’olive est un vrai régal.
Une viande, par exemple, salée après cuisson avec de la fleur de sel ravira le gourmet.

Le garam massala (mélange d’épices)

English: Garam Masala
Le garam massala est un mélange d’épices et est utilisé pour des préparations en sauce qui sont en fait de très proches cousins des curies que nous connaissons en occident.

Le gingembre

Latin: Zinziber officinale
English: Ginger
Le gingembre est une racine rhizomatique dont la forme est très proche de la racine de glaïeul.
Il pousse un peu partout dans les pays tropicaux, est d’un usage répandu et entre dans la composition de nombreuses recettes exotiques.
Sous nos climats nous ne trouvons qu’une sorte de gingembre frais, le « vieux », alors que dans de nombreux pays une autre sorte est disponibles, le « jeune ».
Ainsi, le cuisinier aura le choix suivant la recette qu’il prépare d’utiliser l’une ou l’autre.
Le gingembre se marie avec bonheur à de nombreuses préparations.
Voyez dans le livre la recette du « Carpaccio de thon au gingembre servi avec un chutney d’aubergine à la graine de moutarde ».

Le gingembre confit

Latin: Zinziber officinale
English: Cristallised ginger
Le gingembre confit est de la racine de gingembre qui a été cuite lentement dans un sirop de sucre.
On l’utilise pour des desserts notamment mais aussi pour de la cuisine salée.
Voyez la recette de la « Rosace de melon et pamplemousse au gingembre confit ».
Ce plat se sert en entrée froide au début du repas et est très rafraichissant en été.
Le gingembre confit peut aussi s’utiliser pour préparer une sauce de gibier, une salade de gambas et bien d’autres plats.

Le gingembre en poudre

Latin: Zinziber officinale
English: Ginger in powder
Le gingembre en poudre est comme son nom l’indique de la racine de gingembre mise en poudre.
Son utilisation est très variée; desserts, plats salés, sauces de gibier notamment…

Le gingembre en saumure

Latin: Zinziber officinale
English: Pickled ginger
Coupé en tranches fines puis mis en saumure avec sucre, vinaigre de riz et sel, le gingembre en saumure est très prisé des japonais qui le consomme avec les sushis (petits morceaux de poissons crus servis sur une base de riz). Vos pouvez le servir avec un carpaccio de thon ou de saumon par exemple, une manière plus européenne de manger du poisson.

Les clous de Girofle

Latin: Eugenia caryophyllata
English: Cloves
Les clous de girofles sont les boutons floraux du giroflier, arbre cultivé dans plusieurs régions de la planète, Zanzibar, Madagascar, entre autres et en Indonésie d’où provient cet épice. Son origine est l’île de Banda, une des nombreuses îles de l’archipel indonésien.
Le clou de girofle fût longtemps l’épice la plus recherchée après le poivre.

Aussi, le clou de girofle entre dans la préparation du « Cinq épices ». On l’utilise en cuisine pour agrémenter de sa saveur particulière bon nombres de plats de la cuisine dites classique, souvent piqué dans un oignon.
Blanquettes, pot au feu, poule au pot,potées diverses, civets…
A utiliser avec parcimonie, au regard de son arôme puissant.

Le lait de coco

English: Coconut milk
Le lait de coco provient de la noix de coco arrivée à maturité (comme sur la photo). La pulpe est râpée puis mouillée à l’eau.
Le jus ainsi récupéré est la crème de coco. La pulpe est mouillée une seconde fois, il en ressort donc un jus plus liquide.
Le mélange des deux jus est le lait de coco. On en trouve en boîte de conserve, en brick, (le meilleur après le lait de coco frais) ou encore surgelé.

Attention lors de l’achat de lait de coco à ne pas le confondre avec la crème de coco, beaucoup plus riche en graisse. Votre recette serait différente. ( L’eau contenue dans la noix de coco n’est pas du lait de coco, mais de l’eau.)
Elle ne se trouve que dans la noix de coco jeune puis disparaît au fur et à mesure que la noix vieillit alors que la pulpe blanche se développe).

Les graines de moutarde

Les graines de moutarde blanche

Latin: Sinapis alba
English: White mustard
Ce sont les graines de moutarde blanche que l’on utilise pour préparer la moutarde que nous connaissons bien.
Elle entre aussi dans la composition de condiments (cornichons en conserve faite maison etc.)
Essayer la recette du Chutney d’aubergines au citron à servir avec par exemple un carpaccio de poisson ou une viande d’agneau chaude ou froide.

Les graines de moutarde noire

Latin: Brassica nigra
English: Black mustard
Les graine de moutarde noires sont beaucoup utilisées dans la cuisine indienne, souvent entières.
Voici une recette pour faire soi même de la moutarde violette.
Faites réduire dans une casserole une bouteille de vin assez charpenté (par exemple un Côtes du Rhône) .
Amenez la réduction presque à sec.
Ajouter 250 à 300 grammes de moutarde de Dijon.
Mélanger. La moutarde violette est prête.
Utiliser à table comme une autre moutarde ou encore dans une sauce.

La muscade

Latin: Myristica fragrans
English: Nutmeg
La noix de muscade est le noyau d’un fruit tropical. Une fois mûr le fruit s’ouvre, laissant apparaître l’amande.
Une fois séchée, l’enveloppe de la noix se commercialise sous le nom de macis.
La noix de muscade a de nombreuses utilisations en cuisine. Purée de pommes de terre, épinards, des boissons en comportent également.
Peut-être moins connue son utilisation pour confectionner des pâtisseries. ( Essayer une tarte aux cerises à la muscade).
Utilisez de préférence la noix, et non pas la poudre qui a perdu une grande partie de sa saveur.
Râper la noix au dernier moment à l’aide d’une petite râpe à muscade ou à défaut utiliser un couteau éplucheur.

L’oignon

Les oignons piquants sont à éplucher sous l’eau froide pour éviter les larmes.
L’oignon, c’est le condiment le plus répandu dans la cuisine du monde entier.
Les Égyptiens et les Romains déjà savaient mettre à profit ses diverses qualités thérapeutiques.
Il existe un nombre tout aussi considérable de recettes aux oignons qu’il y a d’espèces, des petits oignons au goût très subtil aux oignons gros comme des pommes, qui se différencient les uns des autres considérablement en goût et en couleur.

L’échalote est une espèce particulière dont l’arôme très fin s’harmonise merveilleusement avec le beurre, le vin ou bien encore la crème.
Les oignons crus sont, quant à eux, ajoutés, finement hachés, dans les salades et les hachis de viande.
Sautés au beurre, ils affinent les sauces et les plats de viande.
Quant aux gros oignons, plus doux, ils peuvent être farcis.
Les oignons de petite taille: échalotes, oignons grelots, etc. ont la préférence de la grande cuisine.

Le piment

Latin: Capsicum
English: Chili
Le piment existe sous diverses formes et variétés, les unes plus ou moins fortes. On distingue le piment doux ou poivron, le piment rouge long, le piment oiseau, le piment de Cayenne, le piment de la Jamaïque, qui lui est en fait une variété de poivre. En règle générale, plus un piment est petit, plus il est fort. On le retrouve beaucoup dans les plats des pays tropicaux notamment. Les thaïlandais le consomme en poudre avec de la mangue verte et du sucre.

Le piment d’espelette

Latin: Capsicum annuum
English: Chili
Espelette est le nom d’un village du sud ouest de la France dans le département des Pyrénées Atlantiques. On y cultive une variété de piments depuis le 16eme ou 17eme siècle. C’est un piment qui n’est pas très fort et qui est disponible frais en saison mais aussi sec, en poudre et sous diverses formes comme par exemple la confiture de piment, condiment intéressant pour agrémenter et donner du caractère à certaines recettes.

Le poivre

Le poivre noir

Latin: Piper nigrum
English: Black pepper
Le poivrier est une sorte de liane pouvant atteindre 6 mètres de haut. Elle donne des baies que l’on récolte à divers stades de maturité afin d’obtenir un poivre différent. Le poivre noir est du poivre que l’on récolte avant maturité puis que l’on fait sécher. Le poivre noir vous donnera un goût plus marqué, plus rustique aussi. Afin d’en savourer tout le goût, utiliser du poivre fraîchement moulu, n’utilisez pas de poivre en poudre qui perd une très grande partie de sa saveur.

Le poivre blanc

English: White pepper
A la différence du poivre noir, le poivre blanc se récolte mûr, on le débarrasse ensuite de son enveloppe. Utilisez le poivre blanc pour ajouter dans des préparations où vous ne souhaitez pas que l’on voit les particules sombres du poivre noir. (par exemple pour poivrer une sauce de couleur blanche.)

Le poivre rose

English: Pink pepper
On nomme ainsi improprement le poivre rose car il s’agit en fait de la baie d’un arbuste, Schinus Molle. On le trouve séché ou conservé dans une saumure. Il se prête bien à diverses préparations, amène une saveur un peu piquante et est très décoratif. Mélangez-le à du poivre blanc et noir dans un moulin à poivre et ajoutez-en sur une viande grillée, un poisson, juste avant de le manger.

Le poivre vert

English: Green pepper
Le poivrier est une sorte de liane pouvant atteindre 6 mètres de haut. Elle donne des baies que l’on récolte à divers stades de maturité afin d’obtenir un poivre différent. Ainsi, le poivre vert comme son nom l’indique est du poivre que l’on récolte avant qu’il ne soit mûr. On le trouve séché ou conservé dans une saumure.

Le sésame

Latin: Sesamum Indicum
English: Sesame
Plante oléagineuse très estimée au Moyen et Extrême Orient. On en utilise les graines mais aussi l’huile provenant de ces mêmes graines. Distinguons ici l’huile de sésame que l’on trouve dans les magasins diététiques préparées avec les graines à l’état brut et l’huile utilisée par le cuisinier chinois qui elle est fabriquée avec les graines torréfiées. Ces deux produits étant en fait deux produits différent tant leur saveur varie. L’huile des chinois apporte une saveur intense aux mets alors que l’huile provenant de graines non torréfiées n’a que peu de saveur.
Une recommandation: méfier vous de certaines marques provenant d’extrême Orient qui on une saveur de paille plutôt désagréable. Vous trouverez ici une qualité soigneusement sélectionnée à la saveur raffinée que vous pourrez utiliser si vous souhaitez préparer la recette du « Filet de bar au cébettes, sauce soja et huile de sésame ».

Les épices tandoori

English: Tandoori spices
Les épices tandoori sont un mélange de différents épices d’une couleur rouge soutenue et un peu pimentées. Elles sont essentiellement utilisées en Inde pour mariner viandes et poissons destinés à être cuit dans le traditionnel four en terre cuite appelé Tandoor. Toutefois vous trouverez sur ce site des recettes utilisant les épices tandoori pour réaliser des plats uniques et originaux.

La vanille

Latin: Vanilla planifolia
English: Vanilla
La vanille est une variété d’orchidée grimpante qui provient principalement de l’île de la Réunion (anciennement appelée Bourbon en hommage aux rois de France, d’où le nom de vanille Bourbon), de Madagascar, Tahiti, Île Maurice et autres endroits de part le monde. C’est Cortez qui découvre la vanille au Mexique à l’époque de la conquête du Nouveau Monde.

On utilise essentiellement la vanille pour des préparations sucrées bien qu’elle se prête également à des associations avec la cuisine salée. (Poisson à la vanille). Il est de loin préférable d’utiliser de la gousse de vanille dans ses préparations, plutôt que des extraits ou autres essences. Le prix est un peu plus élevé mais le résultat n’est pas comparable. Un conseil: fendre la gousse de vanille et récupérer les graines à l’intérieur avec la lame d’un couteau et les ajouter à la recette. Vous pourrez utiliser la gousse pour l’infuser dans une préparation liquide. Après usage, lavez-la sous le robinet, faites sécher et conserver dans une boîte fermée. Vous pourrez ainsi tirer parti au maximum de l’arôme une ou deux fois de plus.

L’origine du safran

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origine du safran : l'or rouge

L’origine du safran demeure mystérieuse… Le safran est une des épices les plus anciennes et les plus précieuses de par le monde. En effet, on surnomme cette épice l’or rouge. Elle tient ce nom du fait de son prix élevé. Le safran s’utilise depuis très longtemps notamment en Asie, au Moyen-Orient, mais également dans le bassin méditerranéen.

L’origine du safran dans l’histoire

On le répertorie pour la première fois au VII ème siècle avant Jésus Christ sous une référence botanique assyrienne,rédigée sous Assourbanipal.

Il y a 5000 ans, le safran s’introduit au Cachemire suite à l’invasion mongole.
Le safran est présent dans de nombreuses cultures, continents et civilisations, rejoignant souvent l’univers des mythes et des légendes.

Le précurseur sauvage présumé du safran domestique (Crocus Sativus) est le Crocus Cartwrightiamus.

Les cultivateurs développèrent des spécimens en sélectionnant des plantes possédant des stigmates anormalement longs. Ainsi, dans la Crête de l’âge de bronze tardif, un mutant provenant du Crocus Cartwrightiamus, le Crocus Sativus est apparu. Il n’est pas exclu que d’autres espèces, notamment le Crocus Thomasii et le Crocus Pallasii aient pris part à certaines hybridations, ayant in fine créé le Crocus Sativus.

De l’antiquité à l’époque actuelle, la plus grande partie du safran produit s’utilise traditionnellement en cuisine et ce, partout dans le monde.

Un écrit datant de 5000 ans relate l’histoire du cuisinier du roi Zohac. Ce dernier aurait assaisonné le dos d’un veau avec du vin vieux, du safran et de l’eau de rose.

Vous l’avez compris l’origine du safran est plus qu’incertaine. Une chose est sûre, en revanche, c’est qu’on aime le safran pour la couleur qu’il apporte dans nos assiettes mais également son goût inimitable.

Comment choisir ses fruits pour la cuisine

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choisir ses fruits pour bien les préparer

Riches en couleurs, suaves et aromatiques, tels sont les fruits de nos marchés que viennent enrichir chaque jour de nouveaux
délices exotiques venus des contrées les plus éloignées, grâce aux moyens de transport et de réfrigération modernes. Mais nous ne savons pas toujours comment bien choisir ses fruits.

A pleine maturité, les fruits exhalent tout leur arôme mais il faut alors les consommer rapidement afin qu’ils ne perdent ni leur saveur ni leurs vitamines. Excellents consommés seuls, les fruits peuvent également accompagner les plats chauds ou froids.

Les baies rouges

Fraises, mûres, myrtilles, groseilles diverses ainsi que framboises.
Excellentes pour tartes aux fruits, compotes, jus de fruits, coulis, desserts, sorbets et confitures.
Tout d’abord, lavez, triez et égouttez les fruits pour qu’ils ne s’imbibent pas d’eau.
Ensuite, mixez les fruits puis passez-les au tamis, afin d’éliminer les pépins.

Choisir ses fruits à pépins

Diverses espèces, depuis les pommes en passant par les poires et les coings.
Ils sont par ailleurs tous excellents pour les jus et les conserves.
Les pommes pour les gâteaux comme la tarte Tatin; les poires pour les desserts comme la poire belle Hélène.
• Les fruits à pépins se conservent plusieurs semaines au frais dans un endroit sombre.
• Les coings se consomment toujours cuits.

Les fruits à noyaux

Mirabelles, cerises, reines-claudes, prunes, quetsches ont une peau lisse, abricots et pêches, un fin duvet.
Dénoyautés, ces fruits font des compotes, des desserts, des garnitures de tartes mais aussi d’excellentes conserves.
Les pêches et les abricots se pèlent facilement si on les plonge auparavant dans de l’eau bouillante.

Comment choisir ses fruits : le cas des agrumes

Oranges, pamplemousses, citrons verts et jaunes sont riches en vitamine C. D’ailleurs, ils en sont les fruits les plus connus pour cet apport.
Les pamplemousses coupés en deux sont le plus souvent consommés au petit déjeuner ou servis en jus, les oranges et les citrons sont utilisés de façons beaucoup plus variées. Pour salades, sauces, soufflés, crèmes, fromage blanc, etc., mais aussi pour des plats de viande comme le canard à l’orange. Le zeste sert à aromatiser de nombreux plats.

  • Ne conservez jamais longtemps du jus d’agrume pressé car l’oxygène et la lumière détruisent la vitamine C qu’il contient
  • N’utilisez le zeste que de fruits non traités.
  • Pour fileter une orange, épluchez-la d’abord pour retirer toute la peau blanche puis détachez les quartiers, en passant la pointe d’un couteau bien aiguisé entre les peaux qui les séparent.

La mangue

D’Afrique du Sud, de Floride et de Ceylan, la mangue est sucrée et d’un parfum très subtil.
Ovale et aplatie, sa couleur varie du vert au rouge en passant par le jaune.
La pulpe est solidement fixée au noyau.
Enlevez la peau et coupez la pulpe orangée en tranches en la détachant du noyau.
On aime généralement l’utiliser pour les salades de fruits, les compotes, les confitures ou bien encore les chutneys.

Les melons

D’une grande diversité et très rafraîchissants du fait de leur haute teneur en eau.
Coupez-les en deux, retirez les pépins.
Les pastèques ont une pulpe rouge et une écorce vert sombre.
Les melons dits «miel» ont une forme allongée, sont d’un jaune vif et très sucrés.
Les cantaloups, plus petits, ont une écorce jaune d’or, rugueuse. La pulpe varie du jaune-vert à l’orangé.
L’écorce du charentais, quant à elle, est lisse et côteleuse.
Il dégage un parfum suave et il est également très sucré. Se conservent quelques jours au frais.
Servez-les comme dessert avec de la glace, ou comme hors-d’œuvre avec du jambon de Parme.

Choisir ses fruits tropicaux : la papaye

Pousse en Afrique tropicale, en Inde et en Australie.
La pulpe molle et d’un orange éclatant de ce fruit jaune est également très sucrée.
A l’intérieur, on y trouve une cavité avec des grains noirs. La papaye se prépare comme le melon.

Comment éplucher un oignon sans pleurer ?

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couper un oignon demande un bon équipement

Il n’y a pas beaucoup d’aliments qui ont le pouvoir de vous faire pleurer,  à part les oignons! Couper un oignon vous garantit d’ouvrir les vannes.
Fatigué de m’éponger en faisant une soupe, j’ai décidé de trouver un moyen de mettre fin au festival de larme et une fois pour toutes. J’ai fait des recherches afin de savoir pourquoi les oignons embarrassent tout le monde et j’ai essayé sept stratégies relativement simples pour arrêter les pleurs. J’ai testé des méthodes qui semblaient complètement inoffensives ou d’autres bien plus agressives, comme essayer de couper un oignon dans un bol d’eau ou de tenir une allumette dans la bouche.)

Pourquoi couper un oignon fait pleurer ?

En un mot, tout est une question de produits chimiques. Leçon de science : Les oignons contiennent des acides aminés naturels appelés sulfoxydes. Lorsque vous les coupez, leurs parois cellulaires sont endommagées, déclare l’Institut des sciences et technologies de l’alimentation. Cela provoque la transformation des sulfoxydes en un gaz extrêmement irritant. Le gaz s’échappe de l’oignon et les yeux commence à piquer ce qui produit des larmes dans le but de laver le gaz. Si ce n’était pas si douloureux, ce serait probablement cool.

Ce qui a fonctionné, ce qui n’a pas fonctionné

Selon des experts de l’ Université de Bristol , le meilleur moyen de réduire les larmes est de garder le gaz loin des yeux. Si seulement c’était aussi simple que ça. Beaucoup de tactiques que j’ai trouvées, recommandées site par site, semblaient impliquer de prendre des mesures pour garder le gaz à distance. Mais tous n’ont pas fonctionné. Et certains d’entre eux étaient carrément bizarres. Voici ceux qui ont fait le travail et ceux qui étaient une perte de temps totale.

Voici les meilleurs astuce qui vous seront d’une grande utilité. Qui ne pleure pas en épluchant des oignons ?
Ces astuces ont tous le même objectif : vous éviter de respirer l’enzyme Allinase, qui est présente dans les plantes du genre Allium, comme l’ail et les oignons.

Astuce 1: congeler l’oignon

Apparemment, le froid ralentit la conversion des sulfoxydes en ces terribles gaz brûlants pour les yeux. J’ai donc collé un oignon pelé dans le congélateur, pensant que le peler aiderait le froid à mieux pénétrer les couches les plus profondes. Une demi-heure plus tard, j’ai commencé à trancher. Mes mains étaient sur le point de tomber aux engelures, mais je n’ai pas pleuré!
Le verdict: ça marche.

Astuce 2: Faire tremper l’oignon dans de l’eau froide

Un bain d’eau froide refroidit l’oignon, ce qui ralentit la production de gaz. Mais ce n’était pas aussi efficace que la méthode congélation. De plus, je craignais que mon couteau ne glisse sur l’oignon humide. J’ai donc dû couper plus lentement, ce qui a donné à l’oignon le temps de se réchauffer.
Le verdict: Pas le meilleur, mais c’est mieux que rien.

Astuce 3: Utilisez un couteau très tranchant

Un couteau plus tranchant coupe plus proprement, causant théoriquement moins de dégagement de gaz aux parois des cellules de l’oignon. Puisque je n’étais en grande surface pour acheter un appareil de tranchage neuf, j’ai pensé que la meilleure chose à faire serait d’aiguiser mon couteau. Le couper était un peu moins inconfortable, mais ce n’était toujours pas aussi utile que de congeler l’oignon.
Le verdict: ma tentative sans conviction a donné des résultats sans conviction.

Astuce 4: Avant de couper un oignon, le passer au micro-ondes

Je n’ai pas trouver d’explication officielle sur la raison pour laquelle le fait de manger un oignon entier fait moins pleurer. Probablement parce que l’on avale le gaz. La cuisson au micro-ondes de l’oignon l’a légèrement rendu doux et, par conséquent, plus difficile à trancher. (De plus, l’odeur était assez désagréable.) Une découpe plus forte signifiait davantage de dommages pour les parois des cellules d’oignon, ce qui signifiait la libération de plus de gaz. Et plus de larmes pour moi.
Le verdict: échec total.

Astuce 5: Garder un morceau de pain dans la bouche

Cela semble totalement ridicule. Et pourtant, cela a fonctionné. Probablement parce que la texture spongieuse du pain (je l’ai tenu entre mes dents de devant, les lèvres légèrement ouvertes) a absorbé certains de ces gaz nocifs avant qu’ils n’aient eu la chance de flotter jusqu’à mon nez et mes yeux. De plus, qui n’aime pas les petites collations pendant la cuisson?
Le verdict: ça marche.

Conseil 6: Porter des lunettes de protection

S’ils peuvent empêcher l’eau de pénétrer dans vos yeux, ils peuvent sûrement bloquer un peu de gaz à l’oignon. Sauf que je n’avais pas de lunettes de piscine. Alors j’ai mis une paire de lunettes de soleil à la place. Ce qui, à part me rendre ridicule dans la cuisine, n’a pas vraiment eu d’effet. Probablement parce que les lunettes de soleil ne celle pas le contour de mes yeux comme le feraient les lunettes de piscine. De plus, je respirais encore afin que les gaz puissent toujours pénétrer par mon nez.
Le verdict: Cela n’a pas vraiment fonctionné, mais des lunettes de protection pour couper les oignons auraient peut-être fait une différence (mais sérieusement, qui les possède?).

Astuce 7: Conserver le côté coupé de l’oignon sur la planche à découper

Si le côté coupé de l’oignon est à l’envers, moins d’essence flottera vers votre visage. Mais il est impossible de garder tous les côtés d’un oignon coupé face à votre planche à découper en même temps. (Un côté ne doit-il pas toujours être sur la planche à découper, à moins que vous ne coupiez l’oignon en le tenant dans votre main?) Cela ne semblait pas très différent de la façon dont je coupe normalement un oignon.
Le verdict: n’a pas fonctionné et n’a même pas de sens.

Ma conclusion sur comment couper un oignon

Il existe de nombreuses astuces qui vous aideraient supposément à moins pleurer  en hachant un oignon. Mais les plus efficaces sont ceux qui ralentissent la création des gaz irritants, comme le gel. Ou ceux qui empêchent certains des gaz d’atteindre vos yeux, comme garder un morceau de pain dans la bouche. Pour le reste? Ils ne le coupent tout simplement pas.

Comment réussir la cuisson des aliments ?

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réussir la cuisson de vos plats

Il n’y a pas de honte à ne pas toujours réussir la cuisson des aliments. Vous venez juste de vous mettre à cuisiner ? Ou vous n’êtes pas un surdoué en cuisine ? Nous vous livrons quelques conseils utiles afin de réussir la cuisson de vos plats à tous les coups.

Comment réussir la cuisson à l’eau ?

C’est l’un des plus anciens modes de cuisson. Dans de l’eau portée à ébullition, on y plonge l’aliment, pendant un temps plus ou moins long. Cela se fait dans de grands récipients (mannites, fait-tout, pot-au-feu).

Les manières de procéder varient selon les résultats que l’on veut obtenir :

  • Les aliments sont mis dans de l’eau froide, dont on élève très doucement la température jusqu’à ébullition. C’est ainsi que l’on obtiendra un bon bouillon, auquel les divers ingrédients auront donné toute leur saveur.
  • En revanche, pour que les aliments conservent tout leur goût et leur valeur nutritive, il faut les plonger dans une eau déjà bouillante.
  • Pour conférer une saveur particulière à une préparation, il est nécessaire de faire cuire, au préalable, un court-bouillon de condiments et d’aromates, ainsi qu’un bouquet garni (carottes, céleri, oignons, persil), auquel on ajoute les aliments à cuire.
  • Une autre méthode consiste à faire cuire de la viande ou des légumes grâce à la vapeur de l’eau qui bout, et non dans l’eau elle-même : c’est précisément la cuisson à la vapeur. Il existe pour cela une marmite spéciale, formée de deux éléments superposés.
    Celui du haut, qui contiendra la nourriture à cuire, est perforé; celui du dessous, en contact avec la source de chaleur, est rempli d’eau. Les aliments cuits de cette façon conservent toute leur saveur, leur valeur nutritive et leur couleur.

Dans tous ces types de préparations, on ajoute généralement le sel en début de cuisson.
Pratiquement tous les aliments peuvent être bouillis, c’est-à-dire cuits à l’eau. Ainsi, vous pouvez cuire à l’eau la viande (bœuf, mouton, porc, veau), les poissons, les crustacés, les légumes et les fruits, frais ou secs, les pâtes, le riz, les œufs …
Cuisinés de cette façon, les aliments peuvent être accompagnés de sauces plus ou moins relevées et souvent à base de crème, ou seront simplement servis avec un peu de beurre frais.

Comment bien faire cuire les aliments au four ?

Lorsqu’un mets est rôti, il est cuit au four, sans eau ni sauce, mais par l’action directe de la chaleur.
Pour réussir la cuisson au four, qui conserve aux aliments toute leur saveur propre, il ne faut utiliser que des produits de première catégorie et d’excellente qualité.
La viande (bœuf, veau, mouton, porc), le poisson, divers fruits (pommes, poires) et légumes (pommes de terre, tomates) se prêtent particulièrement à ce genre de cuisson. C’est au four également que l’on cuira toutes les pâtisseries (gâteaux, tartes) ainsi que certains entremets ou desserts, et que l’on mettra certains plats à gratiner.

Comment procède-t-on pour faire, par exemple, un rôti de bœuf ?

Allumer le four dix minutes ou un quart d’heure avant d’y introduire la viande.
Régler le thermostat sur le chiffre correspondant à la température désirée, qui varie selon la nature des aliments. La pièce à rôtir est légèrement enduite de graisse. On utilise généralement une petite quantité de beurre (vingt-cinq grammes environ par kilo de viande) et on dispose la pièce à rôtir dans un plat à mi-hauteur du four.

Au bout d’une dizaine de minutes, la viande doit commencer à dorer. Il faut arroser le rôti de son propre jus plusieurs fois en cours de cuisson et le retourner de temps en temps pour qu’il dore bien sur toutes ses faces.
A la fin de la cuisson, on retire la viande du four et on la place sur une planche à découper.
On verse alors un peu d’eau dans le plat où la viande a rôti et on pose celui-ci sur le feu pour faire bouillir le jus en le remuant bien à l’aide d’une cuillère en bois : on appelle cette opération le « déglaçage ».
Il n’y aura plus qu’à servir le jus ainsi obtenu dans une saucière chaude.
Il ne faut saler le rôti qu’en fin de cuisson.

Afin d’enrichir le goût du rôti, ajoutez des aromates et d’épices, ou encore en le lardant, c’est-à-dire en y introduisant des petits morceaux de lard gras ou maigre.
Les rôtis les plus savoureux sont ceux qui ont cuit à la broche.
Certains fours comportent un tourne-broche et il existe actuellement tout un choix de rôtissoires électriques indépendantes.

Dans le four, il est également possible de rôtir des brochettes, en faisant alterner les morceaux de viande avec de petits bouts de lard ou de bacon, afin que celle-là ne se dessèche pas. Une quantité d’aliments peuvent se préparer en brochettes : saucisses, poissons, fruits de mer, etc.; il suffit d’un peu d’imagination.

Comment ne pas rater la cuisson au gril ?

C’est le mode de cuisson qui consiste à exposer à la source de chaleur un aliment placé sur un gril.
Il convient particulièrement à la viande de bœuf coupée en tranches (filet, faux-filet, entrecôte, rumsteck, tournedos), aux escalopes et aux rognons de veau, aux côtelettes de porc, de mouton ou d’agneau, ainsi qu’aux poissons entiers (sardines, harengs) ou en tranches (colin) selon la taille.
Enfin, viandes et poissons peuvent aussi être présentés en brochettes.

Certains légumes (tomates, champignons) se prêtent également à la cuisson au gril.
Une grillade peut se faire aussi bien au gaz qu’à l’électricité; suivant les appareils, l’aliment se place au-dessus ou au-dessous de la source de chaleur.
Dans ce dernier cas, la cuisson s’effectue par rayonnement.
Toutefois, les grillades les plus savoureuses se réalisent généralement sur la braise. Pour cela, nous vous recommandons d’utiliser un barbecue.

Le grill, sur lequel la viande aura été disposée, sera placé sur les braises lorsque celles-ci, bien rougies, sont recouvertes de cendres.
Le gril, très légèrement huilé, doit toujours être fortement chauffé au préalable. Pensez à enduire d’huile également les aliments et, selon les goûts, à y parsemer des herbes aromatiques en fin de cuisson.

Comment réussir la cuisson à l’étouffée ?

C’est la méthode par laquelle les aliments cuisent à la vapeur, à feu très doux, dans un récipient bien fermé par un couvercle.
Ce mode de cuisson s’appelle également braisage. C’est l’eau de constitution des aliments (ou le peu de liquide ajouté) qui se transforme en vapeur au contact du couvercle, plus froid que le fond du récipient, puis se condense et retombe dans la préparation pour en constituer le jus de cuisson. On utilise pour cela une cocotte, de préférence en fonte émaillée avec un couvercle légèrement bombé.

Les aliments braisés sont particulièrement savoureux. Cuits en vase clos, ils conservent tout leur goût et acquièrent en outre celui des condiments ajoutés. Le temps de cuisson, variable selon la nature des aliments,’ est toujours long. On peut faire braiser des viandes (bœuf, cheval, veau, mouton) de deuxième catégorie; des volailles (poulet, canard); du poisson; des légumes frais (carottes, endives, choux, laitues, haricots verts, etc.).

Pour préparer, par exemple, une viande braisée, on procédera par étape. D’abord, on fait revenir la viande dans du beurre ou de l’huile. Ensuite, on laisse dorer les morceaux pendant quelques minutes en ajoute des condiments (ail, oignon) et un bouquet garni.
Assaisonner. Arroser avec le liquide choisi : vin, bouillon, eau. Puis, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu modéré. A mi-cuisson, retourner délicatement la viande. Ajouter les légumes en temps voulu. Au moment de servir, disposer les aliments dans un plat creux, préalablement chauffé. Le jus, passé au tamis, se sert dans une saucière.

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