Le bouillon clair
A quelques exceptions près, la préparation des bouillons clairs est toujours la même:
• Mettez un bon morceau de viande dans un faitout, recouvrez d’eau froide et portez lentement à ébullition.
•Enlevez l’écume avec l’écumoire et, après =i l’écoulement des deux tiers du temps de 8 cuisson, ajoutez les légumes et les plantes
aromatiques dans la soupe.
Quelques conseils: ne faites pas bouillir à gros bouillons, pour que le potage reste clair.
Ne salez pas trop. Ne prolongez pas la durée de cuisson des légumes, ils ne donneraient plus de saveur.
Ne prolongez pas non plus la cuisson des carcasses de poisson, la soupe deviendrait gélatineuse.
La préparation est simple:
il faut uniquement de bons ingrédients et de la patience.
Bouillon de bœuf (4 à 6 h).
Bouillon de volaille (1 h 112 à 3 h).
Fumet de poisson (112 h à 2-3 h).
Bouillon de légumes (112 h à 2-3 h).
Les consommés et essences
En faisant réduire des bouillons déjà passés, on obtient des saveurs plus corsées.
Pour faire un consommé: mélangez au blanc d’œuf les légumes et la viande hachés.
Versez dans le bouillon et amenez à ébullition en remuant.
Après 1 heure de cuisson à feu doux, passez au tamis
Pour obtenir un consommé double:
Mettez le double de viande et de légumes et procédez comme pour le consommé.
Pour obtenir une essence:
faites réduire aux trois quarts le consommé double.
Aspic (ou gelée):
consommé pris en gelée et additionné de xérès.
Un bouillon, un consommé, une essence peuvent se servir seuls, ou garnis des façons les plus diverses.